肉制品加工工艺学.pdf

畜产品总体研究方案畜产品总体研究方案 生化基础生化基础 阐明机制 品质 畜畜 变化规律 改进工艺 产 安全安全 品品 指导生产 调控机制 指指 导导 畜畜 产产 品品 加加 工工 雨润集团雨润集团 双汇集团双汇集团 苏食集团 北京资源集团 产业化示范基地 目目 录录 绪 论 第一章 畜禽产肉性能及种类 ★第五章 常用辅料及特性 ★★第二章第二章 肉的组织结构和肉的组织结构和 ★★第六章第六章 腌腊肉制品腌腊肉制品 化学成分 ★第七章 西式火腿、灌肠 ★第第三章 肉的食食用品质 ★第八章 干肉制品 ★第四章 屠宰后肉的变化 绪 论 中国的肉类生产中国的肉类生产、、加工现状及发展趋势加工现状及发展趋势 一、概 念 肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉肉；；其次是兔其次是兔、、驴驴、、马的肉马的肉。。 肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。 肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织 和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。 约定俗成的名称 “瘦肉”（lean meat）； “ 红肉红肉” （（redred meatmeat）） “白肉白肉” （（whitewhite meatmeat）） “下水”（gut ）； “禽肉”（poultry meat） “ 野味野味” （（gamegame meatmeat））；； “鲜肉鲜肉” （（freshfresh meatmeat））;; “冷却肉”（chilled meat ）； ““冷冻肉冷冻肉”” （（ffrozen meatt ））； ““分割肉分割肉”” （（cutt ））； “剔骨肉”（boneless meat）； “肉制品肉制品”（meat product） 二、肉类生产 1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的西周的 《《周志周志》》((距今距年)) 中记载中记载：： “膳用六畜”马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代到了近代 ““猪猪、牛牛、羊羊、马马、犬犬、鸡鸡”” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90 ％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位肉占第二位。。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马” 禽肉产量以年均肉产量以年均 11%~ 14 ％ 的速度急剧增加的速度急剧增加： 规模化，集约化和产业化程度最高产业 a ．集约化生产：散养 平养 立体笼养 bb ．配套生产配套生产：：种蛋种蛋、孵化孵化、苗鸡苗鸡、饲料饲料、商品鸡商品鸡、市场市场 服务体系 c ．周期短、效益高：美国AA鸡 6周1.91公斤、7周2.36公 斤斤。艾维维茵鸡 7周2公斤公斤。 d ．低脂高蛋白： 十大优质食品之一。 2.养殖模式养殖模式： 中 国 分散饲养占主导地位。从我国肉类总量三分之二的生猪来 看