茶叶加工技术教程 黄茶制造.pdf

第六单元黄茶制造 • 教学目标： • 了解黄茶类的基本情况，认识君山银针 和蒙顶黄芽的品质特点，掌握君山银针 和蒙顶黄芽的采制技术。 •职业技能教难： • 君山银针和蒙顶黄芽的炒制技术。 • 组织教学： • 课堂教学纪律组织。 • 教学准备：教学用挂图。 • 简要复习茶叶分类的基本知识。 • 提问：茶叶分成几大类，分类的依据是 什么？ • 新课内容： • 概述 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。 黄茶与绿茶的区别是，首先，在初制过程中， 黄茶均有闷黄作用的闷黄或渥闷或堆闷工序； 第二，其品质特点是黄汤黄叶，称为“三黄” （干茶色泽黄亮，汤色和叶底也黄），香气清 悦，滋味醇厚爽口。在绿茶加工中，由于加工 技术不当，有可能出现黄汤（甚至红汤）黄叶 的品质，但这种茶叶不能叫黄茶，只能算劣质 绿茶处理。 • 黄茶种类 • 黄茶是六大茶类之一，早在唐代，蒙顶 黄芽已作为贡品，当时的霍山黄芽也很 有名。1597年许次纾（shu ）的《茶 疏》，就有类似黄大茶制法和焦味、闷 黄的品质记载，可见黄茶制造历史悠 久，已有几百年的历史。有不少名茶都 属黄茶。 • 我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为黄大茶 和黄小茶两类黄茶，一般分为两种（也 有分为三种）即黄小茶（又可细分为芽 茶和一芽二叶等原料）和黄大茶（一芽 三、四叶或一芽四五叶）。 • 黄小茶： • 湖南君山银针（独芽）， • 四川蒙顶黄芽（独芽和一芽一叶初展）， • 安徽霍山黄芽（一芽一叶，一芽二叶初展）， • 湖南岳阳北港毛尖（一芽一、二叶初展）， • 湖南宁乡沩山毛尖（一芽一、二叶初展）， • 湖北远安的鹿苑茶（一芽一、二叶）， • 浙江平阳黄汤（一芽一叶，一芽二叶初展）。 • 黄大茶：霍山黄大茶（一芽四、五 叶）， 广东大叶青（云南大叶种，一芽二、三 叶） • 黄茶的销售 主要为内销，且有一定的 市场，近年来开始外销。 第一节 黄小茶制造 • 主要介绍君山银针和蒙顶黄芽的制造技 术。 • 一、君山银针 • 产于湖南省岳阳市洞庭湖上的一个小 岛——君山，早在唐代就被列为贡茶， 1956年被定名为君山银针。 • （一）品质特点 • 外形芽头肥壮挺直，满披茸毛，外形色泽金黄光 亮，称为“金镶玉”。内质香气清鲜高纯，汤色杏 黄（浅黄）明澈，滋味爽甜。用透明杯冲泡均山 银针，可以看到初始芽尖朝上，芽蒂下垂而悬浮 于水面，随后缓慢降落，竖立于杯中，忽升忽 降，蔚为大观，最多可达三次，故君山银针有“三 起三落”之称。最后竖立于杯底，如刀枪林立，似 群笋破土，芽光水色，浑然一体，堆绿叠翠，妙 趣横生，历来传为美谈。 • （二）鲜叶要求 • 君山银针为独芽制成。开采于清明前3-4天左右。 要求芽肥壮，长25-30mm ，宽3-4 mm ，并带有2-3 mm 的芽柄，一个芽头包含三、四个已分化但未开 展的叶片。 • 要求“十不采”：不采雨天芽、露水芽、紫色芽、 细瘦芽、开口芽、风伤芽、病伤芽、虫伤芽、空 心芽、弯曲芽等。采时用手轻轻折断芽头，不用 指甲截采，不带鱼叶和鳞片。采下的芽头放入垫 有皮纸大小竹篓内，切忌损伤芽头和茸毛，茶芽 采回后，及时付制。 • （三）炒制技术 • 分杀青、摊放、初烘、摊放、初包、复烘、摊 放、复包、足干、分级等工序。历时70多小时之 久。 • 1、杀青 • 一般用斜锅杀青，在杀青前，杀青锅应磨光打 蜡。火温掌握120℃-130 ℃，先高后低（80℃）， 温度过高使杀青叶可能烧焦，过低又杀青不足， 且因延长杀青时间易造成芽头茸毛脱落，色泽 暗，香气低。每锅投叶量500克左右，投叶过多， 不能杀透杀匀，过少手炒不便，容易炒焦。 • 杀青技术是：叶子下锅后，双手轻快翻 炒，使芽头均匀受热，捞起茶芽后，再 让茶芽由锅壁下滑。动作要灵活、轻 快，切忌重力摩擦，防止芽头弯曲、脱 毫和茶色深暗。杀青全程需时约