茶叶加工技术教程 蒸压茶制造.pdf

蒸压茶制造 • 教学目标： • 使学生了解蒸压茶加工原理。 • 职业技能教难： • 蒸压茶加工工艺及加工技术对品质的影 响。 • 组织教学： • 课堂教学纪律组织。 • 教学准备：教学用挂图。 • 简要复习：四川黑茶品质及加工工艺与 技术。 • 提问：四川南路边茶的加工工艺及技术 要点？ • 新课内容： • 四川边茶压制 • 一、南路茶压制 • 历史上，南路边茶有芽细、康砖、金 尖、金玉、金仓等产品，现在只生产康 砖（品质较高），金尖（品质较差）两 个产品，年产7500T，主销西藏、青海、 四川甘孜藏族自治州。 • （一）、成品茶规格、GB规定： • 1、康砖茶：为园角长方形、块重0.5Kg，每 包10 Kg， • 色泽棕裼，香气纯正，滋味醇正，汤色红 褐，叶底花暗较粗，含梗8%，其中灰分 7.5%,杂质不超过0.5%. • 2、金尖茶：为椭园枕形，块重2.5 Kg ，每 包重10 Kg，香气平和，滋味醇正，汤色棕 褐，叶底暗褐粗老，其中含梗15%，灰分 8.5%,杂质1%,水浸出物21% 以上. • (二)蒸压技术 • 两种产品均包括毛茶整理,配料拼配,蒸茶筑压, 成品包装四大工序. • 原料处理 • 南路边茶的原料分毛茶和做庄茶两种，做庄 茶在初制中已经过了渥堆发酵过程，可直接 进入筛分。毛庄茶在初制中没有经过这一过 程，所以，毛庄茶在蒸压前应： • ①发水：用45 ℃左右的温水，将茶喷淋，搅拌 均匀，使含水量在25-26%之间，然后堆放 24h 。 • ②蒸揉：控制水分的增加和茶叶温度，使蒸揉 后的含水量在30%左右。 • ③渥堆：要缓减水分的蒸发，茶堆以1.8M高为 宜,不宜太矮,翻堆不宜过频,堆面要翻入堆心,避 免出现花杂.然后才能进行筛分. • 经过筛分整形,制成洒面和里茶,要求形状 匀整,清洁卫生,洒面必须成条,里茶叶形较 完整,筛网规格如下： 里茶 面茶 品种 筛孔(CM) 割片(CM) 筛孔(CM 割片(CM) 康砖 2 80孔/2.54 4孔/2.54 16孔/2.54 金尖 3 80孔/2.54 2 1 • 金尖面茶的整理:用一二级做庄原料,经抖（粗 细）筛和平（长短大小）圆筛取孔径2.6CM筛 下和0.8CM筛上的部分,风选除杂后即可。 • 康砖面茶的整理：用四级以下粗老的毛茶,通过 平面筛取4孔筛下和6孔筛上茶,经风选，拣剔后 即可。 • 一般粗老茶，首先通过平圆筛分。筛网根据成 品规格要求选配，作康砖配料，用孔径2 。 5CM筛网。作金尖配料，用孔径3-3.5CM的筛 网,两者均用80孔筛隔末。 • 2、配料 • 压制南路边茶的毛茶较多，有做庄茶、级外 晒青毛茶、条茶、尖茶、茶梗、茶果外壳、 花蕾等。各地毛茶水浸出物含量差异很大， 配料要分别测定各地毛茶的水浸出物含量， 然后根据国家规定的各种成品茶水浸出物含 量标准，及其消费者对成品茶品质要求，如 汤色、滋味、耐熬程度预先制定一个配料比 例，并按下式进行测算： • W=X.Y+X1.Y1+X2.Y2+……+Xn.Yn+K • W为成品茶水浸出物总量,X1…..Xn为各 种毛茶拼配比例,X1……Yn为各种毛茶水 浸出物含量,K为常数(K的经验值为+1). • 按此式算出配料后,即可拼配(均匀),面茶 和里茶应分为别堆放.拼配后含水量应控 制在10-12%左右为宜。 • 3