各类食品的卫生.ppt

第六章各类食品的卫生 杨玉明 2012-6 本章学习内容与目标 掌握食用油脂的主要卫生问题，油脂酸败及防止措施，油类的卫生问题；粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题，动物性食品的腐败变质，病肉和奶的卫生鉴定与处理，冷饮食品的卫生要求和管理，罐头食品的卫生鉴定与处理。 本章重点与难点 重点： 各类食品的卫生； 难点： 油脂酸败及防止措施； 动物性食品的腐败变质 一、动物性食品的卫生 1、肉类及肉制品卫生 2、水产品卫生 3、蛋及蛋制品卫生 4、乳及乳制品卫生 1、肉类及肉制品卫生 1.1肉类主要卫生问题 1.2屠宰加工的卫生 1.3肉制品生产过程卫生 1.4肉及肉制品储存、运输、销售卫生 2、水产品卫生 2.1水产品主要卫生问题 腐败变质 有毒水产品 寄生虫污染 有毒化学物质污染 2.2水产品加工的卫生 2.3水产品销售的卫生要求 2.4其他水产品的储藏及卫生要求 3、蛋及蛋制品卫生 3.1鲜蛋的卫生 3.2蛋制品卫生 4、乳及乳制品卫生 4.1鲜乳卫生 4.2乳制品生产过程的卫生 4.3各种乳制品卫生 二、植物性食品的卫生 1、粮食的卫生 2、豆制品的卫生 3、果蔬卫生 1、粮食的卫生 1.1微生物污染 1.2农药残留和工业“三废”污染 1.3粮食中的有害植物种子 1.4粮食仓储害虫 1.5粮食的卫生管理 2、豆制品的卫生 2.1豆制品原料卫生 2.2豆制品加工卫生 2.3豆制品储存、运输和销售卫生 3、果蔬卫生 3.1果蔬的主要卫生问题 腐败变质 肠道致病菌和寄生虫卵的污染 污水、废水污染 农药污染 亚硝酸盐污染 3.2果蔬在储藏、运输、销售过程的卫生 3.3果蔬加工制品的卫生 三、加工食品的卫生 1、冷饮食品的卫生 2、酒类的卫生 3、罐头食品卫生 4、烘焙食品与糖果卫生 5、调味品卫生 6、食用油脂的卫生 7、方便食品与辐照食品卫生 8、绿色食品卫生要求 9、保健食品的卫生 1、冷饮食品的卫生 1.1软饮料的卫生 软饮料生产经营过程的卫生 原料的卫生 糖浆卫生 灌装与杀菌卫生 包装容器卫生 检验 成品储存、运输卫生 1.2冷食制品的卫生 1.3茶叶的卫生 2、酒类的卫生 2.1饮酒对人体健康的影响 2.2蒸馏酒的卫生 2.3发酵酒的卫生 2.4配制酒的卫生 3、罐头食品卫生 3.1罐头的主要卫生问题 3.2罐头加工过程的卫生 3.3罐头储存、销售卫生 本章小结 通过本章的学习与介绍，了解各类食品容易出现的卫生问题，掌握各类食品防止出现卫生问题的措施与方法。 本章习题 名词解释： 油脂酸败 本章习题 简答题： 如何避免油脂的酸败，具体有哪些措施？ 为什么水产品容易腐败变质？ 蔬菜、水果有哪些主要的卫生问题？ 简述绿色食品的卫生问题。 简述保健食品的卫生问题。