原料洗净入沸水锅加热.ppt

中式烹调技艺第六章 第六章 烹饪原料的初步热处理 第一节 焯水 第一节 焯水 第二节 过油 第二节 过油 第三节 汽蒸 第四节 走红 1. 了解烹饪原料初步热处理的作用和原则 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法 3. 掌握初步热处理的基本要求和操作要领 4. 遵守规程、安全操作、整洁卫生 教学目标 可以除去异味 可以缩短 正式烹饪时间 可使蔬菜 保持色泽鲜艳 可以调整 烹饪原料的成熟时间 焯水的作用 焯水的方法 冷水锅焯料 沸水锅焯料 操作程序 操作要领 适应原料 操作程序 操作要领 适应原料 原料洗净入锅、注入冷水 、加热、翻动原料、控制加热时间、捞出过凉。 加热过程中不时翻动，使其受热均匀;根据烹调要求，有次序地放料取料。 适用于腥、膻、臭等异味重、血污多的动物性原料，如牛、羊肉、肠、肚、肺等。 原料洗净入沸水锅加热、翻动原料、迅速烫好、捞出备用。 水宽火旺、一次下料不宜过多;不可过火，焯水后植物原料迅速过凉。 适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性原料，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜等。 第二节 过油 可改变烹饪原料的质地 可改变或确定原料的形态 可改变烹饪原料的色泽 可加快烹饪原料成熟度 过油的作用 滑油是指用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法 适应原料 操作要领 操作程序 滑油时热锅冷油，上浆的小型原料（片、条、丁、丝等）应分散下入油锅，要适时地用筷子将原料滑散，防止原料粘锅，应视烹饪原料的多少，合理调控好油温和油量。 烹饪原料加工整理、上浆（或不上浆 ）处理、洗净油锅（擦干水分）加热、放油加热，（控制在五成油温以下）、放入烹饪原料滑散至半熟或断生、捞出沥油备用。 滑油适应的原料：家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，其形状大多是片、条、丁、丝等小型原料。 滑油 走油又称油炸，是一种油量大且油温高的过油方法。 走油时油量要宽，成品菜肴的质感要求是外酥里软嫩时，应重油重炸。带肉皮的烹饪原料走油时，应肉皮朝下。待烹饪原料表面基本定型后，再行推动（翻动），走油时应视烹饪原料的多少、形状的大小，合理调控好油的温度和数量。 烹饪原料加工整理、挂糊（或不挂糊）处理、洗净油锅（擦干水分）加热、放油加热，（六成油温以上 ）、放入烹饪原料滑散至半熟或断生、捞出沥油备用。 走油适应的原料：家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可，其形状大多是以块、整只、整条等为主。 适应原料 操作要领 操作程序 走油 可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分 可保持烹饪原料的形态 能缩短正式烹调时间 第三节 汽蒸 中火沸水缓汽蒸 旺火沸水猛汽蒸 蒸鱼翅、干贝、整鸡、整鱼等 蒸黄蛋糕、白蛋糕、虾卷、芙蓉底等 Text Text 加工整理烹饪原料---调配卤汁 并加热---放入烹饪原料加热--- 原料取出备用。适用于鸡、鸭、 鹅、方肉、肘子等原料。 增加烹饪原料的色泽，增香味除异味，使烹饪原料定型。 控制好烹饪原料的成熟度 保持好烹饪原料形态完整 加工整理烹饪原料---在其表面涂有 色调料---净锅烧油至热--放入烹饪原 料---原料取出备用。适用于鸡、鸭、 鹅、方肉、肘子等原料表面的上色。