大蒜在肉制品加工中作配料和调味.ppt

第五章 肉制品加工常用辅料 第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂 辅料的概念及种类 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善肉制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。 调味料是指为了调节、改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口而添加到食品中的天然或人工合成的物质。 调味料主要有咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料等。 （一）食盐 1.食盐的品质特征 食盐素有“百味之王”的美称，其主要成分为氯化钠。纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状；晶粒一致，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少；具有正常的咸味，无苦味、涩味，无异臭。 食盐的功用 除了可调味外，食盐还具有防腐和增加制品的粘合作用。 防腐主要是在食盐脱水作用下的二次效应和氯离子对微生物的直接作用；粘合作用是由于食盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪的结合能力，减少肉在加热处理过程中游离水的流失。 食盐对人体维持正常生理功能、调节血液渗透压和保持体内酸碱平衡都有重要的作用，是人体不可缺少的物质。 食盐的替代品 Na+摄入过量导致高血压等心血管疾病。 发展趋势是降低钠的含量或寻找其替代品。 简单：用KCl、CaCl2取代部分NaCl，食品味道不佳； 国外：食盐替代品Zyest较成功，但价格昂贵。 1.酱油的品质特征 酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味。不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜。 3、老抽和生抽 “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。 （二）饴糖 饴糖又称“糖稀”，主要是麦芽糖(50﹪)、葡萄糖（20﹪）和糊精(30﹪)混和而成。饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。肉制品加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的增色剂和甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装，注意存放在阴凉处，防止酸化。 吃完味精不会引起头发掉，得癌等，因为味精的成份是谷氨酸钠，食用味精是以糖蜜、淀粉水解糖等为原料经谷氨酸棒杆菌发酵产生谷氨酸，然后经过成盐、结晶得到的，不存在其他化学成份。 关于食用味精安全性问题，国际第14届食品添加物专门委员会曾作过如下结论：“味精作为食品添加物是极其安全的，除婴儿外，普通人一日容许摄取量为120mg/kg体重，也即体重50kg的人每日食用6g，都不会出问题。” （二）肌苷酸钠 肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末。肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的10～20倍，一起使用，效果更佳。在肉中加0.01﹪～0.02﹪的肌苷酸钠，与之对应就要加1/20左右的谷氨酸钠。使用时，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力强的物质时，应充分考虑之后再使用。 6.陈皮 陈皮为柑橘在10～11月份成熟时采收剥下果皮晒干所得。中国栽培的柑橘品种甚多，其果皮均可作调味香料用。 陈皮在肉制品生产中用于酱卤制品，可增加复合香味。 8.百里香 百里香别名麝香草，俗称山胡椒。干草为绿褐色，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈。夏季枝叶茂盛时采收，洗净，剪去根部，切段，晒干。将茎直接干制或再加工成粉状，用水蒸气蒸馏可得1﹪～2﹪精炼油。全草含挥发油约0.15﹪～0.5﹪。挥发油中主要成分为香芹酚，能压腥去膻，多用作羊肉的调味料。 “王守义”十三香 “十三香”又称十全香就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 2.用量 GB2760-2007规定硝酸钠可用于肉制品，最大使用量为0.5g/kg，残留量以亚硝酸钠计不得超过0.03g/kg。 常用作品质改良剂的磷酸盐 1.焦磷酸钠 焦磷酸钠（1﹪水溶液pH为10）为无色或白色结晶，溶于水，水中溶解度为11﹪，因水温升高而增加溶解度。最大使用量不超过1g/kg。 2.三聚磷酸钠 三聚磷酸钠 （1﹪水溶液pH为9.5）为白色颗粒或粉末，易溶于水，有潮解性。最大使用量应控制在2g/kg以内。 3.六偏磷酸钠 六偏磷酸钠 （1﹪水溶液pH为6.4）为玻璃状无定型固体（片状、纤维状或粉末），无色或白色，易溶于水，有吸湿性。最大使用量为1g/kg。 1.丁基羟基茴香醚（BHA） 其性状为白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。BHA除抗氧化作用外，还有很强的抗菌力。在直射光线长期照射下色泽会变深。 本章思考题 名词：调味料、精油、酊剂、浸膏、油树脂 肉制品加工中常用的辛辣性香辛料