发酵工艺基本原理.ppt

一、麦汁中所含的可发酵物质 2.可同化性氮物质 麦汁浸出物4-6％为含氮物质，含氮量800-1000mg/L， a-氨基氮在180mg/L左右. 麦汁中a－氨基氮含量和氨基酸的组成对酵母和发酵过程 有重要影响。 酵母的生长和繁殖需要吸收麦汁中氨基酸、氨基氮、氨、 多肽、嘌呤、嘧啶等可同化物质。 氨基酸还对高级醇和双乙酰等发酵副产物起控制作用。 二、??? 啤酒发酵中酵母的代谢作用 1. 糖类的代谢 2.蛋白质的代谢 生长旺盛的酵母需要吸收的氮素源，在发酵开始阶段以氨水解，在发酵阶段主要是氨基酸通过转化而产生新物质，用于合成细胞的蛋白质和其他含氮化合物。 3、 脂肪酸的代谢 酵母中的脂类与蛋白质一起组成细胞膜。脂类约占细胞壁干物质30%。所以酵母细胞增殖，必须有脂类合成。 三、啤酒发酵副产物的影响 啤酒发酵期间，酵母代谢产物除了乙醇和CO2外，还有一些副产物，如双乙酰、高级醇、酸等。虽然这些物质在啤酒中的含量很少，但由于这些物质有强烈的风味，故对啤酒风味特性有很大影响。 近代研究啤酒成熟指标发现，啤酒口味不成熟主要不是由于缺少某些物质，而是由于在主发酵期产生某些啤酒口味的代谢物质没有排除到人们能够接受的程度。比如说，双乙酰、硫化氢等。 四、发酵工艺类型 下面发酵工艺特点 1）采用下面酵母，主发酵温度较低，发 酵进程缓慢，发酵的代谢副产物相对较少，主发酵完毕后，大部分酵母沉降到发酵容器底部。 2）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，CO2饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。 上面发酵工艺特点 1）采用上面酵母，发酵温度较高（15～20℃）。酵母起发快，接种量可以减少，形成的酵母新细胞较多。 2）麦汁接种温度比较高（13～16℃），发酵2～3天为发酵旺盛阶段，发酵4～6天即可结束。 3）发酵结束后，酵母成紧密的一层浮在液面上，约3～4cm。酵母使用代数远较下面发酵多。 4）啤酒成熟快，设备周转快，啤酒有独特风味，但保存期短。 发酵曲线 啤酒过滤流程 * * 发酵基本工艺说明 主要内容 二、啤酒发酵中酵母的代谢作用 一、麦汁中所含的可发酵物质 三、啤酒发酵副产物的影响 四、发酵工艺基本类型 五、啤酒过滤流程说明 啤酒生产的品种不同，麦汁的化学成分也不同，由麦芽和糖化工艺决定。 12P麦汁为例： 1.可发酵性糖 麦汁浸出物90％为糖类物质。 可发酵性糖：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖 非糖（不可发酵）：麦芽四糖、麦芽五糖至麦芽九糖、糊精 3. 矿物质和微量元素 主要元素有磷、硫。镁、钠、钙与酵母细胞结构物质的组成，能量转移， 微量元素铁、铜、锌在麦汁含量较少，对于发酵和酵母活性很主要。 4. 生长素类物质 麦汁中生产素物质已嘌呤为例，含量在40-60mg/l，还有维生素，主要是B族维生素，是酶活性基的组成部分。 5. 溶解氧 麦汁冷却时加入空气，溶解氧含量在6-8mg/l，被酵母迅速吸收，24小时后，仅有微量存在。 1.??有氧呼吸作用 C6H12O6 + 6O2 6H2O + 6CO2 放热 281KJ 2.无氧发酵作用 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 放热113KJ 96％发酵性糖分解为乙醇和二氧化碳，1.5％用于合成酵母新细胞，另2.5%生成发酵副产物，会给啤酒口味带来一定的影响。 4、酵母营养物质代谢 酵母营养物质的作用及其缺乏后的表现 营养物质 作 用 缺乏后的表现 可同化性氮物质 （主要氨基酸） 构成细胞蛋白质和核酸，细胞质的主要组成，是酵母发育的主要营养 酵母生成发育受到影响，发酵降糖和双乙酰生成量多，还原能力下降 生产素 （嘌呤、维生） 构成酵母细胞酶的活性基的重要成分 细胞内代谢活动受到影响，细胞活力降低 矿物质：磷 酵母从无机磷化物中获得磷较高，进入细胞后迅速合成有机磷化合物，磷酸盐对麦汁有缓冲作用 酵母细胞生成繁殖减慢，发酵不旺盛，发酵能力下降 锌 锌是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的活性基，也是多种酶的激活剂。 发酵降糖慢，发酵度低，双乙酰还原慢 啤酒风味成分说明表 传统啤酒发酵工艺两大类型： 1.上面发酵 2.下面发酵