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原料選購及保存 馬鈴薯發芽後可産生較高的有毒生物鹼——茄靈素-龍葵素(Solanine)，食後可引起中毒。馬鈴薯中龍葵素的一般含量爲2～10mg/100g，如發芽、皮變綠後可達35～40mg/100g，能引起中毒。龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多。當食入0.2～0.4g龍葵素時，就能發生嚴重中毒。引起發芽馬鈴薯中毒的主要原因是由於馬鈴薯貯藏不當，使其發芽或部分變黑綠色，烹調時又未能除去或破壞龍葵素，食後便發生中毒。 中毒症狀 潛伏期爲數10分鐘至數小時，出現舌、咽麻癢、胃部灼痛及胃腸炎症狀；瞳孔散大，耳鳴等症狀；重病者抽搐，意識喪失甚至死亡。 * 稽查油炸油品質處理原則 業者執行油炸油管制基準。 油品來源。 發煙點的管控：＜170℃即不符規定。 視覺 觀察油炸油色澤、雜質、起泡面積＞油炸鍋1/2。 嗅覺 有無油耗味及酸味。 使用天數。 撈油渣及濾油頻率。 濾油粉的使用情形。 執行回收廢油及清運方式等。 * 稽查油炸油品質處理原則 以試紙測試酸價(游離脂肪酸)：＞2.0以上，即採樣送檢驗室做極性物質。 脂肪酸與甘油結合而形成三酸甘油酯。當中未結合的部份即成為游離脂肪酸(Free Fatty Acid) ，常見於未精製之原油中，可經由脫酸之製程予以移除。 油炸油內之極性物質達25 ％以上者。（簡單地定義「極性物質」為油炸油中”所有非三酸甘油酯”的物質。測量累積的劣化物質。 ） * 食品標示 食品衛生管理法第17條第1項 有容器或包裝之食品、食品添加物，應以中文及通用 　符號顯著標示下列事項於容器或包裝之上： 1.品名。 2.內容物名稱及重量、容量或數量；其為二種以上混合 物時，應分別標明。 3.食品添加物名稱。 4.廠商名稱、電話號碼及地址。輸入者，應註明國內負 責廠商名稱、電話號碼及地址。 5.有效日期。經中央主管機關公告指定須標示製造日 期、保存期限或保存條件者，應一併標示之(冷凍冷藏食品.乳製品…) 6.其他經中央主管機關公告指定之標示事項-基因食品.營養標示及宣稱… * 過期食品與標示不全食品 * 原料或食品若屬包裝食品，則標示完整，若屬免貼標示者，需有資料可查詢。 營養標示方式(範例) 營 養 標 示 每一份量 公克(或毫升) 本包裝含 份 每份 熱量 大卡 蛋白質 公克 脂肪 公克 飽和脂肪 公克 反式脂肪 公克 碳水化合物 公克 鈉 毫克 宣稱之營養成分含量 其他營養成分含量 反式脂肪酸 一般油脂中的不飽和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid）多以「順式」（Cis Form）的結構存在。脂肪酸的構造是一群碳原子兩兩相接成一條長鏈，末端是個酸，骨幹的碳與碳之間若有雙鍵，依據兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵同一側（順式- Cis 型）或不同側（反式- Trans 型）而分為順反式脂肪酸 ( 圖 ) 。 　↓　↓　　　　　　　　　　　↓　　Ｈ　Ｈ　Ｈ　Ｈ　　　　　　　Ｈ　Ｈ　　　ＨＨ－Ｃ－Ｃ＝Ｃ－Ｃ－Ｈ　　　Ｈ－Ｃ－Ｃ＝Ｃ－Ｃ－Ｈ　　Ｈ　　　　　Ｈ　　　　　　　Ｈ　　　Ｈ　Ｈ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑　　　Cis 正型（簡圖）　　　　Trans 反型（簡圖） * 平常飲食中反式脂肪酸的主要來源 1.蔬菜油經部分氫化而形成：在蔬菜油中具有較高含量的不飽和脂肪酸，其穩定度較低，食品業者為了提高油脂的穩定度、可塑性，並提高烹飪時的實用性，會以「部分氫化」的加工技術增加油脂的飽和度。此種油脂常見的有人造奶油、烤酥油，由於這些油脂具有天然奶油的風味、用途廣泛，且價格較天然奶油便宜許多，因此大受業者歡迎，目前多用於炸薯條及速食、脆綿密的糕餅、麵包、洋芋片零食等。保留了天然奶油的風味，且強調無膽固醇，但在其部分氫化的過程中，卻產生了反式脂肪酸。 2.反芻類動物腸內細菌可合成反式脂肪酸：反芻類動物的腸內細菌會合成反式脂肪酸，因此在牛油、乳製品中也會發現少量的反式脂肪酸。 * * 結語 食品與國人生活關係最為密切，其衛生與否關係國人之健康與安全甚鉅，食品與國人生活關係最為密切，其衛生與否關係國人之健康與安全甚鉅，需所有食品業者及政府人員及消費者共同努力，但最最重要的還是業者對自己的產品有信心，對產品安全衛生負責，自主管理，才能確保消費者食的安全。 *