西式烹调技术学习领域一刀工训练.pptx

学习领域一　刀工训练;　“工欲善其事，必先利其器”。在烹饪过程中，刀工是非常重要的烹饪操作环节。一名经验丰富的厨师，必须有识别刀具的眼光、熟练使用刀具的技能和感觉。人们常说服务行业有“三把刀”，其中的一把就是厨师手中的菜刀。一条鱼，在厨师的手里，几刀下去，成了一朵绽放的菊花；一只鸡，几分钟下来，骨头被剥离出来，而皮肉则完整地保留。在电视里我们经常看到厨师精湛的刀工技艺，那轻巧如飞的运刀手法，使原料转眼间薄如蝉翼，细如发丝。随着社会的发展，烹饪器具的机械化程度提高了，但刀工技术仍是检验一名厨师基本功的标准之一，精湛的刀工技术是优秀厨师必须具备的技术功底。;　　“优材优用，大材大用，物尽其用，减少浪费”是刀工的基本原则。在本学习领域中，你将学会用“直刀法”、“平刀法”等刀工技术去加工蔬菜和水果，为将来的学习打下基础，也为成为一名合格的厨师迈出第一步。;　　能力目标　　?能运用不同的刀法切制原料　　?切制好的原料能够做到不连刀，整齐划一　　?规范切制原料时的站姿、持刀及运刀的姿式和动作　　?熟悉刀具、砧板等相关用具的使用保养方法　　?了解所用的这部分蔬菜的性能、特点及常规切制方法　　?能在不断的练习中坚定学好刀工技术的信心;任务一　刀工训练——洋白菜的切制;　　洋白菜质地较嫩，含有丰富的维生素Ｃ和纤维素、果胶等，对预防胃溃疡、动脉硬化及肥胖有益。洋白菜按其叶球形状的不同可分为尖头型、圆头型、平头型三种。　　优质的洋白菜新鲜清洁，叶球紧实，形状端正，不带烂叶、大根和泥土，且无外伤和病虫害，如图1－1－1所示。在西餐中常把洋白菜切成菜丝作为配菜使用，图1－1－2所示。;;任务描述　　洋白菜是西餐厨房中必不可少的原料，它有多种做法，可炒、拌、制汤，可以运用不同的刀工技法，把洋白菜加工成不同的形状，制作成美味佳肴。本任务是运用刀工技术中的直刀法（推切和直切）把洋白菜切成均匀的丝。;任务分析　　切制洋白菜，可采用刀工中最常用的直刀法，这种刀法即省时又省力，操作方法相对容易掌握，分为推切法和拉切法。直刀法中推切法和拉切法是刀工中的基础刀法。　　切好洋白菜丝，一要学会正确的握刀和运刀，二是切配时后一刀下刀时刀面要与前一刀的断面平行，且宽度控制在1.5毫米左右。　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。;学习内容一、准备工作　　1、操作台上放好砧板，身体与案板距离为一拳（约10厘米），厨刀横放在砧板上，刀刃向外。如图1－1－3和图1－1－4所示　　注意：砧板下应垫一块湿毛巾，防止砧板打滑。;;　　2、站姿：双脚呈八字形自然分开，与肩同宽，上身略前倾，但不要弯腰屈背，目光注视两手操作的部位，身体与砧板保持一定距离。这种站法叫八字步站法，因双脚承重均等，操作者不易疲劳，适宜长时间操作。　　3、右手握刀：用右手拇指、食指捏住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空。不要将刀柄握得太紧，但要握稳，左手按住原料，不使之移动，并注意双手相互配合。如图1－1－5和图1－1－6所示;;　　二、切制　　1．持刀：右手握刀，左手按住洋白菜，运用直切法（用刀笔直地切下去，一刀切断，着力点在刀的中部的切制方法）将菜从中间切开，使其一分为二；如图1－1－7和图1－1－8所示;;　　2．去掉洋白菜根部，扣放在砧板上；如图1－1－9和图1－1－10所示;　　3．用推切法切制：刀身由上向下压的同时有向前推动的动作（由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部），最终使洋白菜呈丝状（宽度为1.5毫米左右）；　　4．在切制的过程中，应注意双手的配合，刀背应与原料成45度角，人与砧板之间有一拳间距（大约10厘米）；如图1－1－11和图1－1－12所示;;　　5．将切好的菜丝装入盘中；如图1－1－13和图1－1－14所示　　6．清理并放好厨刀、砧板及其它用具。;　　三、注意事项　　1．砧板下应垫一块湿毛巾，防止砧板打滑；　　2．右手不要将刀柄握得太紧，但要握稳，左手按住原料，不使之移动；　　3．后一刀下刀时刀面要与前一刀的断面平行，且宽度为1.5毫米左右；　　4．因为洋白菜的质地比较紧，所以刀要锋利，下刀要相对用力。;相关知识　　1．刀工的概念　　刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状的操作过程。　　2．刀工的要求　　⑴应根据烹调的需要采用不同的刀法；　　⑵切制时要做到整齐划一，均匀利落，不连刀；　　⑶掌握好菜肴的定量标准；　　⑷合理使用原料并保证原料的清洁卫生。;　　3．刀工的作用　便于烹调，便于入味，便于食用，增加菜肴的美观。　　4．刀工前的准备工作　　⑴调整工作台位置：工作台应以宽松、无人碰撞为宜。工作台的高度，一般以腰高为宜。　　⑵合理放置刀工器具