西式烹调技术学习领域一刀工训练.pptx

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学习领域一 刀工训练; “工欲善其事,必先利其器”。在烹饪过程中,刀工是非常重要的烹饪操作环节。一名经验丰富的厨师,必须有识别刀具的眼光、熟练使用刀具的技能和感觉。人们常说服务行业有“三把刀”,其中的一把就是厨师手中的菜刀。一条鱼,在厨师的手里,几刀下去,成了一朵绽放的菊花;一只鸡,几分钟下来,骨头被剥离出来,而皮肉则完整地保留。在电视里我们经常看到厨师精湛的刀工技艺,那轻巧如飞的运刀手法,使原料转眼间薄如蝉翼,细如发丝。随着社会的发展,烹饪器具的机械化程度提高了,但刀工技术仍是检验一名厨师基本功的标准之一,精湛的刀工技术是优秀厨师必须具备的技术功底。 ;   “优材优用,大材大用,物尽其用,减少浪费”是刀工的基本原则。在本学习领域中,你将学会用“直刀法”、“平刀法”等刀工技术去加工蔬菜和水果,为将来的学习打下基础,也为成为一名合格的厨师迈出第一步。 ;   能力目标   ?能运用不同的刀法切制原料   ?切制好的原料能够做到不连刀,整齐划一   ?规范切制原料时的站姿、持刀及运刀的姿式和动作   ?熟悉刀具、砧板等相关用具的使用保养方法   ?了解所用的这部分蔬菜的性能、特点及常规切制方法   ?能在不断的练习中坚定学好刀工技术的信心; 任务一 刀工训练——洋白菜的切制;   洋白菜质地较嫩,含有丰富的维生素C和纤维素、果胶等,对预防胃溃疡、动脉硬化及肥胖有益。洋白菜按其叶球形状的不同可分为尖头型、圆头型、平头型三种。   优质的洋白菜新鲜清洁,叶球紧实,形状端正,不带烂叶、大根和泥土,且无外伤和病虫害,如图1-1-1所示。在西餐中常把洋白菜切成菜丝作为配菜使用,图1-1-2所示。;; 任务描述   洋白菜是西餐厨房中必不可少的原料,它有多种做法,可炒、拌、制汤,可以运用不同的刀工技法,把洋白菜加工成不同的形状,制作成美味佳肴。本任务是运用刀工技术中的直刀法(推切和直切)把洋白菜切成均匀的丝。; 任务分析   切制洋白菜,可采用刀工中最常用的直刀法,这种刀法即省时又省力,操作方法相对容易掌握,分为推切法和拉切法。直刀法中推切法和拉切法是刀工中的基础刀法。   切好洋白菜丝,一要学会正确的握刀和运刀,二是切配时后一刀下刀时刀面要与前一刀的断面平行,且宽度控制在1.5毫米左右。   本任务学习时间:学校4课时,酒店8课时。; 学习内容 一、准备工作   1、操作台上放好砧板,身体与案板距离为一拳(约10厘米),厨刀横放在砧板上,刀刃向外。如图1-1-3和图1-1-4所示   注意:砧板下应垫一块湿毛巾,防止砧板打滑。;;   2、站姿:双脚呈八字形自然分开,与肩同宽,上身略前倾,但不要弯腰屈背,目光注视两手操作的部位,身体与砧板保持一定距离。这种站法叫八字步站法,因双脚承重均等,操作者不易疲劳,适宜长时间操作。   3、右手握刀:用右手拇指、食指捏住刀的后根部,其余三指自然合拢,握住刀柄,掌心稍空。不要将刀柄握得太紧,但要握稳,左手按住原料,不使之移动,并注意双手相互配合。如图1-1-5和图1-1-6所示;;   二、切制   1.持刀:右手握刀,左手按住洋白菜,运用直切法(用刀笔直地切下去,一刀切断,着力点在刀的中部的切制方法)将菜从中间切开,使其一分为二;如图1-1-7和图1-1-8所示;;   2.去掉洋白菜根部,扣放在砧板上;如图1-1-9和图1-1-10所示;   3.用推切法切制:刀身由上向下压的同时有向前推动的动作(由刀的中前部下刀,最后的着力点在刀的中后部),最终使洋白菜呈丝状(宽度为1.5毫米左右);   4.在切制的过程中,应注意双手的配合,刀背应与原料成45度角,人与砧板之间有一拳间距(大约10厘米);如图1-1-11和图1-1-12所示;;   5.将切好的菜丝装入盘中;如图1-1-13和图1-1-14所示   6.清理并放好厨刀、砧板及其它用具。;   三、注意事项   1.砧板下应垫一块湿毛巾,防止砧板打滑;   2.右手不要将刀柄握得太紧,但要握稳,左手按住原料,不使之移动;   3.后一刀下刀时刀面要与前一刀的断面平行,且宽度为1.5毫米左右;   4.因为洋白菜的质地比较紧,所以刀要锋利,下刀要相对用力。; 相关知识   1.刀工的概念   刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同的刀法,将原料加工成一定形状的操作过程。   2.刀工的要求   ⑴应根据烹调的需要采用不同的刀法;   ⑵切制时要做到整齐划一,均匀利落,不连刀;   ⑶掌握好菜肴的定量标准;   ⑷合理使用原料并保证原料的清洁卫生。;   3.刀工的作用  便于烹调,便于入味,便于食用,增加菜肴的美观。   4.刀工前的准备工作   ⑴调整工作台位置:工作台应以宽松、无人碰撞为宜。工作台的高度,一般以腰高为宜。   ⑵合理放置刀工器具

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