各类食品加工中HACCP应用的差别-食品伙伴网.doc

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 各类食品加工中HACCP应用的差别 边建华 李江华 （中国人民大学 环境学院 北京） 摘要：HACCP是一种预防性的食品安全控制体系。本文选择了应用HACCP体系比较成熟的五类食品加工行业，着重介绍了在这几类食品加工行业中HACCP体系应用的特点，通过这些特点体现了不同食品行业中HACCP体系应用的差别。HACCP体系并不是一个一成不变的固定模式，在实际应用过程中，要结合不同食品加工行业的特点和企业情况建立并实施实用性的HACCP体系。 关键词：HACCP；食品加工；应用；特点 一、HACCP的概念与在我国的应用现状 HACCP的中文含义为“危害分析和关键点控制”，是对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法。通过对食品生产加工过程中的关键控制点实行有效的预防措施和控制手段，从而使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。 20世纪80年代中期HACCP体系传入我国,原国家商检系统就开始对HACCP体系进行学习和研究,并率先在出口食品企业中进行HACCP试点。这个阶段国内的出口罐头加工企业已经按照美国FDA相关HACCP法规的要求进行运作,但是绝大部分没有将HACCP体系的管理理念文件化并建立相应的体系。从1990年起，我国成立了“出口食品安全工程研究所”,对花生、猪肉、肉鸡、蜂蜜、对虾、柑橘、芦笋罐头等9种出口食品制订贯彻HACCP体系的导则。 1994年,原国家商检局科技委食品专业委员会公布了《在出口食品加工中建立“危害分析与关键控制点质量管理体系”的导则》。 1995年10月,原国家商检局与联合国粮农组织在杭州联合举办了“出口食品安全质量控制和检验国际研讨会”,国内外有关专家就HACCP体系的理论和实践做了专题研讨。 1997年以来,原国家商检局监管认证司和国家出入境检验检疫局认证监管司颁发了一系列有关文件,组织翻译、编写了美国《水产品HACCP教程》、美国FDA的《水产品危害和控制指南》、《出口果蔬汁HACCP体系的建立与实施》、《出口罐头HACCP体系的建立与实施》等,并组织人员出国考察与培训。验证审核了180余家水产品加工企业,并为其中139家企业颁发了验证证书。 2001年6月,中国商检总公司HACCP认证中心在福州成立,使食品行业HACCP认证由单纯的官方认证向授权的第三方认证转变,开始了我国HACCP体系认证的新阶段。国家认证认可委员会下属的中国进出口企业认证机构认可委员会发布了《以HACCP为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南》,使我国食品行业HACCP工作步入了法制化、规范化的轨道。 2002年4月国家质检总局公布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》,按照这一规定要求,目前六类生产出口食品的企业必须建立HACCP体系,即水产品、肉及肉制品、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉速冻制品等产品企业。这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系,标志着我国应用HACCP体系进入了新的发展阶段。 二、HACCP在水产加工行业的应用 1、HACCP原理的引入 水产加工行业是我国较早关注和引入HACCP体系的一类行业。1995年12月18日,美国FDA公布了“加工和进出口水产品安全卫生程序”,要求所有在美国生产或出口至美国的水产品必须符合HACCP法规,该法规已于1997年12月18日生效。为此,国家商检部门对有关输美水产品加工企业实施了强制性的HACCP方案。目前约有500多家水产品出口企业获得了国家商检部门的HACCP认证。 2、水产品加工行业应用HACCP的特点 在水产品加工过程中，根据加工的种类和方法不同，对于水产品进行危害分析就要分开类别进行讨论。通常我们将水产品划分为以下几类： (1)软体动物，包括带壳的或已经去壳的新鲜贝类，通常是一些生食类水产品。 (2)生原料、新鲜或冷冻的鱼与甲壳类，主要用于加热食用。 (3)淡腌水产品(NaCl≤6％，湿态，pH大于5．0)，不需烹调可供直接食用。 (4)热加工处理过的鱼和甲壳类，包括预煮的，外包辅料的鱼片，通常这些产品也不需烹调可供直接食用。 (5)热加工处理过的(消毒)水产品，不需烹调可供直接食用。 (6)半腌的鱼(NaCl＞6％，湿态，或pH＜5．0)，加入食品添加剂，不需烹调可供直接食用。 (7)干制、盐干和干熏的鱼，通常烹饪后食用。 另外，对于水产品进行危害分析以及寻找合适的关键控制点要考虑下面几个主要因素： (1)从流行病学的证据得知某类水产品经常与食物中毒有关，则应在原料采购环节设置关键控制点，对于在后续加工过程中不能消除的危害应在此关键点处加以控制，阻止这类存在安全隐患的原料进入加工环节。例如水产