西式烹调技术绪论.pptx

绪论;　　一、西餐的概念　　西餐是中国人和其他东方人对西方各国菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。所谓“西方”，习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区的人口为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，西餐主要是指以上区城的餐饮文化。;　　二、西餐在我国的传播与发展　　西餐真正传入我国还是在1840年鸦片战争以后，我国的门户被打开，西方人大量进入我国，西餐技术逐渐为我国厨师掌握。到光绪年间，在外国人较多的上海、北京、广州、天津等地，出现了由中国人经营的西餐厅(当时称“番菜馆”)，以及咖啡厅、面包房等。据清末史料记载，最早的“番菜馆”是上海福州路的“一品香”，继之为“海天春”、“一家春”、“江南春”、“万家春”等；在北京最早出现的是“醉琼林”、“裕珍园”等。1900年，两个法国人在北京创办了北京饭店，1903年建立了得利面包房。;此后，西班牙人又创办了三星饭店，德国人开设了宝珠饭店，希腊人开设了正昌面包房，俄国人开设了石根牛奶厂等。从20年代初开始，上海的西餐也得到了迅速发展，出现了几家大型的西式饭店，如礼查饭店(现浦江饭店)、汇中饭店(现和平饭店南楼)、大华饭店等。进入30年代，又相继建起了国际饭店、华懋饭店、都成饭店、上海大厦等。这些饭店除接待住宿外，都以经营西餐为主。此外，广州的哥伦布餐厅、天津的维克多利餐厅、哈尔滨的马地尔餐厅等也都很有名气。总之，20年代、30年代是西餐在中国传播和发展最快的时期。;　　1949年建国以后，西餐又有了新的发展。北京在50年代建成的莫斯科餐厅、友谊宾馆、新侨饭店及北京饭店西楼等都设有西餐厅。由于当时与前苏联及东欧国家交往密切，所以50年代和60年代我国西餐主要发展了俄国菜。　　随着改革开放的发展，西餐日益成为全国城市餐饮消费的重要文化追求，加之近年来 大量的国外餐饮品牌的引入，极大地丰富了餐饮市场，也为西餐业的发展开拓了广阔的前景。菜系也出现了以法国菜为主，英、美、意、俄等菜式全面发展的格局。西餐业在在近几年出现了比以往任何时候都快速发展的趋势，并迅速地成为了一个产业，在餐饮经济发展中发挥着重要的作用。;　　1．我国西餐业的发展显示出强大的生命力　　在已经调查过的30个省市中，都有西餐企业，60%以上的地级城市也有西餐，目前，西餐业的网点发展非常迅速，很偏远的地方也有西餐，像云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等，与中餐比较，发展速度更快，触角更长，遍及全国各地，表现出强大的生命力。;　　2．多样化丰富了西餐消费者的选择　　西餐这种业态从一出现，即显示出多样化特色，从高档到中档到低档，从传统的西餐到便餐、茶餐同时出现，多种业态在西餐企业中发展的相当丰富，而且每种业态都有相当一部分的消费群在追捧，使西餐的消费出现了多层次、多品种的局面，表现出了十分活跃的生命力。;　　3．连锁化推进了西餐业的品牌效应　　西餐很多企业是靠品牌、靠连锁迅速发展起来的，从调查中可看到，连锁企业占有16%的份额，表现出西餐企业一进入市场，即以现代化的风格与形式推进。品牌化、连锁化使西餐企业从初级阶段很快进入相对的成熟阶段，这对企业的经营产生了非常好的推动作用，特别是对企业经营品牌的附加值产生了非常好的作用。西餐企业的品牌包装的成熟度和对消费者的吸引力已超过了中餐。;　　4．西餐业要求有一支高素质的员工队伍。　　在调查中发现，西餐厨师和服务人员的比例很小，这个比例说明西餐服务人员的队伍在减少，它已不是非常密集型的服务。西餐的经营要求有一支比较高素质的服务、管理人员队伍，西餐企业从品牌包装到环境营造以及菜品制作，都对服务人员提出了更高的要求。;　　5．西餐消费呈枣核形，高低差距不大。　　西餐的枣核形消费是指价格低的西餐不太多，特别昂贵的也不多，都集中在中间的层面，高低差距不大。这个消费特点说明消费群体相对集中和稳定，西餐业定位在对西餐有追求的消费群体上，这种准确的定位给经营者带来了高效益，带来了稳定的客源，也给其管理带来了方便。　　从以上几个特点，可以看出西餐业正以强大的生命力进入中国餐饮市场，进入大众生活。这一进步与日益提高的中国城镇消费需求相吻合。;　　三、西式烹饪的特点　　正宗的西餐，从原料上讲，主料突出,营养丰富,讲究色彩,味道鲜香；从外观上看，形色多样，摆设精致；从口味上品，鲜美香醇，老嫩讲究，干湿搭配；从就餐上讲，礼仪讲究，餐具精致。除了这些，西餐还有工艺独特，设备考究，营养丰富，分餐健康等特点。在用料、烹调操作及厨房设备等方面有如下的共同特点。;　　1．设备工具先进　　西餐所使用的厨房设备工具高效节能，安全卫生，如微波炉、电磁灶、可调节性电油锅、电脑自动炒菜锅、智能机器人厨师等，许多工艺已由机械化发展到电子化。他们的原料加工也大都使用精密的食品