西式烹调技术学习领域五汤菜制作.pptx

学习领域五　汤菜制作;　　汤菜在西餐中有着重要的地位。西方人的饮食习惯是??上热菜之前先喝汤，故称作第一道菜。西餐汤类大都含有丰富的蛋白质、鲜香物质和有机酸等成分，且味道鲜醇，可刺激胃液的分泌，增加食欲。　　清汤是指在基础汤中加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，来清除汤中的杂质，从而形成更加清澈透明、鲜美的汤品，以及在此基础上，加入简单配料所制成的汤类。奶油汤起源于法国，它是用油炒面粉，加牛奶、清汤及一些调味品调制而成的汤类，在此基础上加上各种不同的香料，就可制成各种奶油汤。;蔬菜汤是先用油和蔬菜制作汤码，然后再加基础汤调制的汤类。由于这类汤大都带有一些肉类，所以又称肉类蔬菜汤。菜蓉汤类大都是用各种蔬菜制成的菜蓉，加上清汤或浓汤调制而成。冷汤大多是用清汤或凉开水加上各种蔬菜或是少量肉类调制而成的。冷汤大多具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，适宜夏季食用。;　　　　能力目标　　·能制作牛、鸡及鱼清汤，并了解制作原理　　·学会制作“西班牙冷汤”及三类基础汤　　·能熟练掌握制作油炒面粉和调制奶油操作步骤　　·掌握“法式洋葱汤”和“莫斯科红菜汤”的制作方法　　·掌握“海鲜汤”菜肴的制作要领　　·能了解西餐中常用的水产品种类及保存方法;任务一 汤菜制作——清汤类菜肴;任务分析　　清汤的制作方法相对简单，但是对制作原料的要求比较严格，需要选用新鲜的且无异味、鲜味充足、生长期长且结缔组织多的部位的动物原料。制作时应注意掌握火力大小以使汤料与水同步升温，且要注意调味料的投放顺序。　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。;学习内容　一、制作“牛清汤菜丝”(用料以10份量计算)　　介绍原料：　　主料：清水3000毫升；汤料：胡萝卜150克，洋葱200克，芹菜1500克，鸡蛋8个；调料：盐15克，胡椒粉少量。如图5－1－1所示;　　制作方法：　　1．将胡萝卜、洋葱、西芹切成小丁；　　2．鲜嫩的牛肉用绞肉机绞成牛肉馅；如图5－1－2所示　　3．加入蔬菜丁，鸡蛋，顺一个方向搅拌且摔打使之上劲，但勿过度；如图5－1－3所示;　　;　　4．锅中加冷水，倒入绞好的牛肉馅，用勺子慢慢搅动，开锅后放小火，煮约一个小时待肉烂香浓时即可；如图5－1－4所示;　　5．捞出煮好的牛肉馅，把蛋清加少许水打散，倒入汤中待煮沸后过滤即成；如图5－1－5所示　　6．将做好的牛清汤盛入汤碗中，汤面用胡萝卜丝和西芹丝装饰即可。如图5－1－6所示;　　质量标准：　　色泽：浅褐色，清澈透明。　　口味：鲜美，浓郁，微咸。　　口感：菜丝脆嫩，爽口，不烂。;　　二、注意事项：　　1．要选择鲜嫩的牛肉，否则影响口味；　　2．如果汤色过浅，可加入扒上色的洋葱调剂上色；如图5－1－7和图5－1－8所示　　3．调味要合理，品味不宜过淡或过重；　　4．肉馅放入锅中开锅后，一定要用小火，不能搅动肉馅，否则影响色泽且使汤浑浊。;;相关知识　　１.清汤的概念　　清汤是指在基础汤中加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，来清除汤中的杂质，从而形成更加清澈透明、鲜美的汤品，以及在此基础上，加入简单配料所制成的汤类。　　清汤的外文名称普遍使用法文的consomme，是一种高档汤品，在西欧国家比较讲究。;　　2．清汤的分类　　由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。　　⑴牛清汤　　牛清汤是用牛基础汤制作的清汤。由于牛的生长期较其他动物长，所以其肌红蛋白较多，呈味物质比较充分，这样牛清汤的颜色就比其他清汤深，口味也更鲜醇。;　　⑵鸡清汤　　鸡清汤是用鸡基础汤制作的清汤。由于鸡组织中含有碳基化合物和含硫化合物等香料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气，并且有轻微的硫黄气味。鸡清汤汤色较淡，呈淡黄色，这是因为鸡肉中的血红蛋白较少。　　⑶鱼清汤　　鱼清汤是用鱼基础汤制作的清汤。由于鱼组织中含有氨基酸酰胺、肌苷酸等鲜味成分，所以鱼汤具有独特的鲜美气味。由于鱼组织中血管分布少，血红蛋白也较少，所以汤色很淡，只略带浅黄色。;　　3．清汤的制作原理　　制作清汤利用了蛋白质的热致变性原理。制作清汤时先把所有辅料放置1小时，是使蛋白质与水充分融合，当把辅料放入汤中后，用木铲搅动，可以使蛋白质与汤液充分接触，因为造成汤液混浊的悬浮物主要是汤料中的血红蛋白，当加热后蛋白质变性凝固时，也把这些悬浮物凝固在一起，从而使汤液清澈透明。;　　4．制作清汤的原料　　⑴选用新鲜的且无异味的原料；　　⑵选用鲜味充足又无异味的原料，如鸡、瘦肉、骨头、新鲜的水产品等；　　⑶选用生长期长的动物，如老母鸡要比笋鸡鲜味成分多；　　⑷选用结缔组织多的部位，如用鸡腿煮汤就比用鸡脯煮汤味道鲜美；　　⑸在选料中