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外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响。 谭汝成1’2，曾令彬1，熊善柏1’2，杜鹃1 摘 要 用白鲢制作腌腊鱼，研究外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响，探索脂肪酶在腌腊鱼风味形成中的作用。 结果表明：外源脂肪酶可促进腌腊鱼中脂肪的水解，从而加快二十碳五烯酸(DHA)、二十二碳六烯酸(EPA)等 n3多烯酸的分解，使粗脂肪含量和2一硫代巴比妥酸(TBA)值降低，酸价升高，这些变化与脂肪酶的添加方式和 h， 添加量有关。鱼肉中添加o．01％的外源脂肪酶(Novozym435)，然后用3％的花椒盐涂抹后于15℃干腌72 可改善腌腊鱼的感官品质，即外源脂肪酶可促进腌腊鱼风味的形成。 关键词 外源脂肪酶，腌腊鱼，品质，脂肪酸组成 腌腊制品的特殊风味主要是在酶和微生物作用 1．3。1 工艺流程 下形成的L1“]。脂肪酶可将脂肪水解为脂肪酸，在腌 原料鱼一预处理一酶腌(酶液浸泡／酶粉干腌)一 腊鱼的腌制和干制过程中，鱼肉中的脂肪产生挥发性 腌制一干燥一成品 的脂肪酸及脂肪酸降解所产生的低级醛、酮和脂肪酸 1．3．2工艺要点 甲酯等化合物[4]，促进制品腊香味的形成。传统加工 白鲢去鳃和鳞，剖腹去内脏，切成2半，去头和脊 腌腊鱼的风味主要是在内源酶及微生物代谢所产生 椎骨，用清水洗净鱼肉表面血污，沥干表面水分。 的酶的作用下形成的。由于缺乏研究，外源脂肪酶对 1000 g食盐在锅中炒至约200℃，加入50g花椒、1g 腌腊鱼品质的影响则仍不清楚。发酵香肠加工中添 桂皮、1g八角及1g小茴香，拌匀、炒香后离火，继续 加外源脂肪酶可使制品的酸价升高、游离脂肪酸组成 翻炒使混合物的温度下降到50℃以下，然后加入200 发生变化，从而促进香肠的成熟和特征风味的形 g白糖和100g生姜片，拌匀后即为花椒盐。鱼块分 成[5]，由此开发出发酵香肠酶法生产技术。 研究外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响，有助于探 肪酶溶液中，浸泡12h(酶液浸泡)；或腌制时分别加 讨脂肪酶在腌腊鱼风味形成中的作用，指导腌腊鱼酶 法生产工艺的开发，同时可为腌腊鱼的标准化生产提 块混合均匀(酶粉于腌)。鱼块表面用3％的花椒盐 供理论参数。 涂抹均匀，整齐堆码于塑料盆中，用重物压严，于 1 材料与方法 15℃腌制72h，每隔12h上下翻动1次。腌制好的 鱼块于10～15℃风干至合适水分含量。 1．1实验材料 1．4分析检测方法 白鲢，鲜活、尾重约1kg，购于华中农业大学集 1．4．1理化成分含量分析 贸市场；脂肪酶，Novozym435，Novo酶制剂公司生 粗脂肪含量，索氏抽提法[60；2一硫代巴比妥酸 产；2一硫代巴比妥酸，生化试剂，中国医药集团上海化 学试剂公司；NaOH，分析纯，武汉市江北化学试剂 T 厂。 1．4．2脂肪酸组成分析 1．2实验仪器