餐厅厨房间各岗位职责.docVIP

10 - 厨师长工作职责 直接领导：总经理 管理对象：厨房各组组长 联系范围：餐厅各部门 工作职权： 负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责： 根据餐厅的特点和要求，制定菜单。 制定各厨房的操作规程及岗位职责流程，确保厨房工作正常运作。 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 根据不同季节和重大节日，组织特色食品，推出时令菜式，以促进销售，在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，做到定期推出新菜式。 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。 合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。 负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。 根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。 10、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。 11、确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和重量，把好质量关，减少损耗，降低成本，减少浪费，提升毛利，做好每月的工作计划，材料领用以及月工作总结。 12、准时完成每月的市场调查，做好菜谱的合理定价。 13、听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量。 14、根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集研制新的点菜品种，并保持地方特色风味。 15、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。 16、合理安排零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序和烹调技巧。 中厨组长（头锅）工作职责 直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师 联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。 工作职责： 1、做好下属员工的业务技术培训、参观、学习的组织工作。 2、负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作。 3、做好中厨房各岗位人员的调配，安排好工作，并经常性检查，保证中厨房动作的正常。 4、在厨师长的带领下，组织调动各锅头严格按照菜式工艺单，烹调各种菜肴，保证出品质量。 5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。 6、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。 7、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。 8、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。 9、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。 10、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。 11、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、协助厨师长检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。 12、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。 13、严格执行卫生工作制度，做好锅头各项清洁工作。 14、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。 15、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。 锅线工作职责 直接领导：红案组长 联系范围：传菜员 工作职责： 1、在中厨组长的领导下，严格照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。 2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之以、香、味俱全。 3、熟悉原料、配料、调料的使用，掌握、煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、基、辣、鲜等特点及性能。 4、做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作。保持所有用具的清洁卫生。 5、在中厨组长的带领下，合理分工，避免堆菜现象，平时头锅二锅负责贵价菜式的烹制，三锅、四锅负责炒菜烹制，五锅、六锅负责粉、面、饭的烹制。 6、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。 7、熟悉各种原材料名