厨师必修教学设计.doc

PAGE PAGE PAGE 2 《中餐厨师必修》课程单元设计与编排 一、专业概括描述 1．培养目标： 本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识、具备规范严谨的操作习惯，从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。 2．主要专业课程： 德 育 课 程： 职业生涯规划 职业道德修养与法律基础 经济政治与社会 哲学与人生 心理健康 公共基础课程： 语文 数学 英语 计算机应用 体育与健康 公共艺术 专业核心课程： 中餐厨师必修 水台 砧板 上杂 打荷 面点 冷菜 炒锅 专业拓展课程： 职业成长设计 北京老字号的企业文化 中华饮食文化 企业特色菜品制作 新菜品设计与制作 营养膳食分析 中小餐饮企业管理 ３.学生特点分析： 职业中专学校的学生是一个特殊的群体，他们在初中时期，大部分成绩不是很好，甚至有的学生是个别教师“遗忘的角落”；因此，在很大程度上，这一批学生心理上都存在一定的缺陷，这对于职校的班主任和任课教师来说，在工作上存在了很大的难度，又由于当前严峻的升学和就业形势，导致多数人认为上中职学校没有发展前途，他们都是被挑选后剩余的学生，基础知识掌握较为薄弱是不争的事实。大部分学生理论学习热情不高，缺乏钻研精神，缺乏积极的学习动机，学习目标不明确，学习上得过且过、效率低下。并且，他们的信息来源非常广泛，外界的诱惑也非常大，因此课程学习远远不能满足他们的心理需要。他们热衷于网络、游戏、追星、享乐等，根本无心学习。另外，现在的学生多是独生子女，环境优越，从小缺乏艰苦的锻炼，因此表现在心理品质上即为严重的意志薄弱。怕吃苦、怕困难、心理脆弱、学习惰性强，无法正确对自己做出评价，思想观念相对弱化，做事处世急于求成，对社会回报的期望值明显偏高。因此，采用传统的教学方法不能适应当代中职教育的要求。另外，中职生源知识基础比较差，但智力素质并不差。他们的思维敏捷，动手能力较强，对新事物、新观念容易接受，适应力强；且追求时尚、追求财富，出人头地的梦想非常强烈。所以，我们必须注重发掘他们的潜力，努力实施“因材施教”。加强实践教学环节，改变“填鸭式”的传统教学方法，培养学生的操作能力，让学生在实践中学习、在实践中进步。 对于中职学生的心理分析主要表现在如下几点： 目标不明确，信心不足是这个群体普遍存在的心理特点； 中职生中的大部分，在初中时期的成绩都不是很理想，目标不很清楚，再加上初中毕业后的提前竞争，他们考重点高中无望，心理有一种很大的落差和失落感，又由于社会不正确的舆论，认为上职业中专没有出息，进了职中又显得无奈；因此，进入职校以后，在心理上无法摆脱自卑的阴影，自信心难以树立起来。 特殊群体的组合，容易形成“小帮派”现象。 中职学校的学生，大多来自不同的学校，相同的命运，同一样的归宿，使他们在心理上得到了沟通、平衡，他们会有一种“同病相怜”的感觉。因此，很容易形成一个一个的小团体，这种现象如果不加以正确引导，将会导致整个班级出现不良的局面，给班主任和任课老师带来很大的麻烦。 自我意识不够健全。 中职学校的学生，自我意识较差，对于在自己身上发生的事情，不能够正确摆正自己在矛盾中的位置，很容易寻找外界因素为自己解脱来维持自我心理平衡。以自我为中心，不能客观地对自己进行正确的评价。 具有较强的表现欲望 中职学校的学生，他们刚从初中毕业，心理都还不够成熟，具有较强的虚荣心，表现的欲望较强，有的同学由于基础不扎实，成绩进步不很明显，学习劲头不足，心理的倾斜度较大。为了寻找心理平衡，他们经常会寻找机会来表现自己，有的学生甚至专门当着有老师在的时候，发出异样的声音，或做出与场合不相称的动作，来引起老师和同学们的注意，以免自己在这个集体中遭受“冷落”，在班级同学中寻找一个“扭曲”的位置，来弥补自己其他方面的不足。 二、课程性质与任务 本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程。是由全部典型职业活动整合而形成的基础课程，具有较强的知识性和应用性。本课程的主要任务是：学习中餐烹饪的起源和发展；菜系的形成和特点；中餐厨房组织机构、管理方式、工作流程以及安全、卫生、营养、成本等基本知识，提升学生中餐烹饪文化底蕴和职业能力。 三、实施课时 54课时，根据教学实施实际情况，比《课标》多出6课时。3学分 四、课程目标 1.具备对中餐烹饪文化的认识、理解能力。 2.具备设计中低档筵席菜单的能力。