香味前体成分.ppt

烟草中主要香味前体成分 多酚类化合物 色素类化合物 类西柏烷化合物 赖百当类化合物 糖酯 烟 草 中 的 多 酚 丹宁类 绿原酸及其异构体 黄酮类 芸香苷、坎菲醇-3-芸香糖苷 香豆素类 莨菪亭、莨菪灵 丹宁类 绿原酸及其异构体的结构 绿原酸 新绿原酸 4-o-咖啡奎尼酸 香豆素类 香豆素类 是顺邻羟基桂皮酸的内酯，基本骨架为苯并α-吡喃酮，7-位常有羟基或醚基。 部分香豆素在生物体内以邻羟基桂皮酸苷的形式存在，酶解后苷元邻羟基桂皮酸立即内酯化而成香豆素。 香豆素化合物常具有蓝紫色荧光。 黄酮类化合物 1、名称由来：此类化合物多为黄色，且具有酮式羰基，故称黄酮类化合物。 2、存在形式：黄酮类化合物广泛存在于植物中，不少的常用中药中主要含有此类成分。大多与糖结合成苷，称为黄酮苷类；有的以游离形式存在，即未与糖结合，称为游离黄酮或黄酮苷元，同一植物中可能同时存在游离黄酮及其苷。 仅截止到1974年为止，国内外已发表的黄酮类化合物共1674个（主要是天然黄酮类，也有少部分为合成品，其中苷元902个，苷722个） 以黄酮醇类最为常见，约占总数的三分之一，其次为黄酮类，占总数的四分之一以上，其余则较少见。 至1993年，黄酮类化合物总数已达到4000个。 黄酮类化合物的结构 凡两个苯环（A环、B环）通过三碳链相互联结而成的一类成分称为黄酮类化合物。大多具有6C-3C-6C的基本骨架，且常有羟基、甲氧基、甲基、异戊烯基等取代基。 黄酮类化合物的分类 根据B环连接位置（2位或3位）、C环氧化程度、C环是否成环等将黄酮类化合物分为以下几大类。 黄酮和黄酮醇 二氢黄酮和二氢黄酮醇 异黄酮和二氢异黄酮 查耳酮和二氢查耳酮类 橙酮类 花色素和黄烷醇类 其他黄酮类 天然黄酮类化合物多和糖形成苷而存在，并且由于糖的种类、数量、连接位置及连接方式不同，组成了各种各样的黄酮苷类。 单糖类： D-葡萄糖、D-半乳糖、D-木糖、L-鼠李糖、L-阿拉伯糖及D-葡萄糖醛酸等。 双糖类： 槐糖（glc ?1→2 glc）、龙胆二糖(glc ?1→6 glc)、芸香糖(rh ?1→6 glc)、新橙皮糖（rh ?1→2 glc）、刺槐二糖（rh ?1→6 gal）等。 三糖类： 龙胆三糖(glc ?1→6 glc ?1→2 fru)、槐三糖(glc ?1→2 glc ?1→2 glc)等。 酰化糖类： 2-乙酰葡萄糖、咖啡酰基葡萄糖(caffeoylglucose)等。 多酚化合物对烟叶颜色的影响 一方面由于在多酚氧化酶的作用下, 多酚氧化成醌类物质; 另一方面多酚及其氧化物参与棕色化反应生成类黑素等物质。 在烟叶烘烤和晾制期间形成棕色素的反应取决于绿原酸和芸香苷的氧化作用。 多酚化合物的氧化不但在调制过程中进行, 而且在贮存、发酵、陈化、加工等过程中仍然可继续缓慢地进行。烟叶的颜色还会不断的加深。 1960年Wright,H.E., JR.等研究了白肋烟中的棕色素中不被透析的组分，测得其含有氮、硫、磷、铜、钙等元素；水解溶液中鉴定出了18种氨基酸；并确认棕色素中含有芸香苷和绿原酸；认为棕色素是离子-蛋白质-绿原酸-芸香苷的复合物。 1961年JAY S.JACOBSON通过对棕色素的水解等实验进一步证实棕色素可能是由多酚和蛋白质组成的。 同年JACOBSON在烟叶上施用14C标记过的绿原酸和芸香苷，检测棕色素活性同样证实其含有绿原酸和芸香苷. 1967年M.Dymicky;O.T.Chortyk等对烟气冷凝物和棕色素的碱熔产物比较研究，认为棕色素不仅含有离子、多酚和氨基酸，还含有生物碱和硅酮。 1970年Weybrew,J.A.等研究的棕色素的主要组成是绿原酸和蛋白质。蛋白质部分可能就是PPO本身  烟草中的多酚主要以绿原酸、芸香苷和莨菪葶为主。多酚类化合物对烟叶品质的影响，主要有两个方面，即烟叶色泽和烟叶香气。多酚类化合物挥发性低，燃吸时很少直接转移到烟气中，而是分解后进入烟气，所以它们直接影响烟气香味，增加其香味复杂性 。 一般认为多酚类物质对烟草吃味和香气有好的影响。多酚类在烟草燃烧时产生酸性反应, 能中和部分碱性, 使吃味醇和。 多酚化合物不但本身具有令人愉快的香气, 而且在燃吸时由于干馏、氧化、裂解的结果, 产生各种各样芳香气味的成分。因此, 多酚化合物被认为是产生烟草香气的主要成分之一。 多酚类物质——亚硝酸盐清除剂 多酚的分析方法 测定绿原酸的方法有红外光谱法、薄层色谱法、分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱法和化学发光分析法