香肠类制品工艺，分类，制作流程.pptVIP

（8）发酵成熟 库房要求：不见光，相对湿度为75％左右。发酵时间：10d左右 （9）煮制 煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰 尘和污物。 开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。 二、西式灌肠类 西式灌肠即熟熏香肠类，主要包括红肠、松 江肠、茶肠、羊干肠、蒜肠；午餐肠、三鲜肠、 大庆维也那肠、辣味肠等。 上海大红肠 欧洲人喝茶时食用的食品 （一）红肠（大红肠（茶肠） ） 茶 肠 原 料 肉 处 理 腌 制 绞 碎 斩 拌 灌 肠 烘 烤 煮 制 熏 制 1、工艺流程 　　 １、原料的选择和粗加工 主要原料：牛肉和猪肉，羊肉、兔肉、马肉、 禽肉等也可做红肠的原料。 ２．肉的切块 （1）皮下脂肪切块（2）瘦肉的切块 顺肌纤维方向切成100～150g的小肉块。 3．肉的腌制 （1）瘦肉的腌制 食盐为3%，硝酸盐为0.04%。腌制时间为3d；温度10℃以内，最好2-4℃ 。 （2）脂肪的腌制 用盐量为3～4%，不加硝酸盐。腌制时间3～5d。 4．制馅 瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为5～7mm。 脂肪切块：将腌制后的脂肪切成1cm3的小块。 5.拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为6～10min。 6．灌制 用猪小肠衣，用灌肠机灌制。每节长为18～20cm，每杆穿10对，两头用绳系，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。 7．烘烤 经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉 温度为70～80℃，时间为25～30min。 烘烤的目的 提高肌肉纤维的固着能力 灭菌 促进发色 烘烤的方法： 先升温到60-70 ℃ 推入香肠（底层香肠距火60cm以上） 7．煮制 煮制的目的 杀死肠陷内的条件病原菌 使肉馅中的蛋白质凝固，部分胶原纤维变成明胶，易于消化 产生挥发性香气 破坏酶的活性 锅内温度升到95℃下锅，保持水温85 ℃待肠中心温度达到74℃即可。煮制时间为30～40min。 煮制方法 蒸汽煮制法 水煮制法（常用） 8．熏制 除掉一部分水分，使肠变得干燥有光泽 肠衣表面起皱纹使肠具有特殊的香味 增加了防腐能力 熏烟目的 肠馅变鲜红色 熏烟方法：把红肠均匀地挂到熏炉内，不挤不靠，各 层之间相距10cm左右，最下层的灌肠距火堆1.5m。 采用梯形升温法，熏制温度为35-55-75℃，熏制时 间8～12h。 (二)小红肠 小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗(Hot Dog)。 工艺流程 羊肠衣 原 料 肉 处 理 腌 制 绞 碎 斩 拌 灌 肠 烘 烤 煮 制 三、火腿肠的加工 （一）低温火腿肠 1、工艺流程 原料肉的选择 绞肉 腌制 干燥 充填 斩拌 蒸煮 糖熏 冷却 定量包装 二次杀菌 2、操作要点 （1）原料肉的选择 选择检疫合格的猪肉，且肥瘦比例适中。 （2）腌制 腌制间温度为0～4℃，腌制24ｈ。 （3）斩拌 第一步，先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、亚硝、 磷酸盐及1/3冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2～3min。 第二步，加入肥膘、1/3冰水、卡拉胶、蛋白 等，将肥膘斩至细颗粒状，时间2～3min。 第三步，将剩余辅料及冰水全部加入，斩至肉馅 均匀、细腻、粘稠有光泽，温度10℃，时间2～3min。 第四步，加入淀粉，斩拌均匀，温度小于12℃， 时间30ｓ。 （4）干燥 目的：是发色及使肠衣变得结实，以防止在蒸煮 过程中肠体爆裂。 温度：55～60℃ 时间：30min以上 注意：干燥温度不宜高，否则易出油。 （5）蒸煮 82～83℃蒸煮30min以上，温度过高肠体易爆 注意：温度不能过高、时间不能过长否则易导致 肠体爆裂。 （6）糖熏 方法：15kw电阻丝上面置小铁盒，加热后上糖及 木渣，密封糖熏，最终形成红棕色。 参数：木渣∶红糖 =2∶1 炉温75～80℃ 时间20min （7）冷却 目的：使肠体饱满无皱褶 方法：糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体10～20ｓ 要求：冷却室相对湿度 75%～80 % （8）定量包装 用真空袋定量包装，抽真空，时间30ｓ，热合 时间2～3ｓ。 （9）二次杀菌 目的：延长产品保质期 工艺：85～90