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第六章：绿色食品加工、包装与贮运 第一节：绿色食品加工 一、绿色食品加工的基本原则 （一）绿色食品加工应遵循可持续发展原则 在全球范围内，生态环境退化，食物和能源的短缺是整个人类目前所面临的共同问题。以食物为原料的食品加工应本着节约能源和物质再循环利用的原则，综合利用原料。 全面树立循环经济的理念，提高资源综合利用水平和食物出品率，尽可能做到吃干榨净，降低资源消耗，确保资源的合理利用和永续利用。 苹果的综合利用 例如，美国的苹果综合利用技术包括以下三个方面。 利用苹果渣生产工业酒精： 生产苹果酒：将果渣进行酒精发酵，蒸馏出酒液，再调配成苹果白兰地酒； 生产柠檬酸：将苹果渣经黑曲霉发酵生产柠檬酸。 日本苹果的综合利用技术包括以下三个方面。 提取果胶低聚糖： 生产芳香物质：以苹果渣为原料，采用发酵与膜技术组合的方法生产芳香物质，应用于果汁饮料、化妆品、芳香剂和保健食品生产； 生产果渣纸：除去果渣中的果籽，将其捣成纸浆，加入适量的木质纤维，加工成果渣纸，用于食品包装，可以回收利用。 柑桔综合利用 从柑桔果皮渣中提取香精油 从柑桔果皮渣中提取果胶 含20％一30％的果胶，是提取果胶的主要原料。 从柑桔果皮渣中提取橙黄色素 从柑桔果皮渣中提取橙皮苷 从柑桔果皮渣中提取纤维素 从柑橘籽中提取柑橘籽油 葡萄综合利用 酒石的提取 葡萄红色素的提取 果胶的提取 葡萄籽油的提取及精炼 其他:葡萄皮渣、籽除以上综合利用外，还可以提取单宁、膳食纤维素、白黎芦解等。尤其是白黎芦醇，在葡萄皮中含量较高。 （二）营养物质最小损失原则 绿色食品加工应能最大程度地保持原料的营养成分，使营养物质的损失达到最小程度。在食品加工过程中，必须采取一系列特殊加工工艺，防止或尽量减少加工中营养物质的流失、氧化、降解、最大限度地保留其营养价值。 （三）加工过程无污染原则 1、原料来源明确 2、企业管理完善 3、加工设备无污染 4、加工工艺合理 5、使用安全的贮藏和运输方法 6、加强人员培训 （四）无环境污染原则 绿色食品加工企业不仅要注意自身的洁净，还需考虑对环境的影响，应避免对环境造成污染。加工后生产的废水、废气、废料等都需经过无害化处理，以避免对周边环境造成污染。 二、绿色食品加工中的质量控制与技术要求 （一）绿色食品加工企业 1、绿色食品加工企业厂地要求 （1）防止环境对企业的污染 新建、扩建、改建的绿色食品企业在选择厂址时，首先要考虑周围环境是否存在污染源，一般要求厂址应远离重工业区，必须在重工业区选址时，要根据污染范围设500～1000米防护林带，在居民区选址，25米不得有排放尘、毒作业场所及暴露的垃圾堆、坑或露天厕所，500米内不得有粪场和传染病医院，除了距离上有所规定外，厂址还应根据常年主导风向，选在污染源的上风向。 （2）防止企业对环境和居民区的污染 　　　一些食品企业排放的污水、污物可能带有致病菌或化学污染，因此，屠宰场、禽类加工厂等单位一般远离居民区，其间隔距离可根据企业性质、规模大小，按“工业企业设计卫生标准的规定”执行，最好在1公里以上，其位置应位于居民区主导风向的下风向和饮用水水源的下游，同时应具备“三废”净化处理装置。 （3）满足企业生产需要的地理条件 地势高燥 水资源丰富，水质良好。 土壤清洁，便于绿化。 交通方便 2、绿色食品加工设备要求 （1）材料要求：一般来讲，不锈钢、尼龙、玻璃、食品加工专用塑料等材料制造的设备都可用于绿色食品加工。但是，从严格意义上讲，与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料。 在常温常压下、pH值中性条件下使用的器皿、管道、阀门等，可采用玻璃、铝制品、聚乙烯或其他无毒塑料制品代替。 加工过程中，使用表面镀锡的铁管，挂釉陶瓷器皿，搪瓷器皿、镀锡铜锅等，都可能导致食品含铅量大大增加，特别是接触pH较低的原料或添加剂时，铅更容易溶出。 铬和砷主要来自电镀制品，砷在陶瓷制品中有一定含量，在酸条件下易溶出，要减少和避免上述器具的使用。 食盐对铝制品有强烈的腐蚀作用，应特别注意。 （2）设备润滑剂：绿色食品加工设备的轴承、枢纽部分所用润滑油部位应全密封，并尽可能用食用润滑油，机械设备上的润滑剂严禁使用多氯联苯。 （3）设备布局与安装：食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求，便于操作，防止交叉污染。 3、绿色食品加工企业的人员、管理体系 生产人员 管理 生产记录 (1)原料来源(采购物资) a．供货企业名称、地址、绿色食品产品编号。 b．进货日期。 c．进货数量、产品、种类。 d．原料批号及标签(生产日期、储存方法等)。 (2)