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LOGO 猪肉及其分割部位的学习 制作者:yjwchaoshi 第一部分 猪肉的学习 1、什么叫肉。 2、什么叫红肉。 3、什么叫排酸肉。 4、猪肉的分类。 下面我们以案例的形式来给大家一一讲解: 案例一 大家生活了这么多年,生活中也会处处接触肉,如猪肉、鸡肉、牛羊肉、鸭肉及一些野生动物类的肉,那我想问大家了,既然我们天天都在吃肉,那什么叫肉呢? 下面我们来解释一下什么叫肉? 1、肉用我们表面的意思来理解,就是指我们每天食用的猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等动物的肌肉,这部分称为肉。 2、肉用行业中的专业术语,就是指由结缔组织、脂肪组织、淋巴系统等结合而成的动物体肌肉。 案例二 在外面,留意点心的人会经常听说,红肉这个词;可是谁知道红肉是什么呢?它有什么营养价值呢?有什么特点呢?我想大家知道的寥寥无几吧! 下面我们来看看到底什么才是红肉?它又有哪些所谓的营养价值和特点呢? 1、解释一:方言泛指瘦肉,因为大部分为红色。 2、解释二:红肉是一个营养学上的词,指的是在烹饪前呈现岀红色的肉,具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。 营养价值 1、很多营养专家都认为其他肉比红肉要健康,因为红肉中含有很高的饱和脂肪。有一些研究表明红肉在直肠癌的形成中起了很大作用。 2、红肉中有丰富的铁,素食主义者和不进红肉的人应该多吃含铁丰富的食物。红肉中也含有丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等,红肉里的维生素还能促进人的生长发育,还不会让人的胆固醇升高。 红肉特点 1、红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高,尤其是饱和脂肪酸含量高于白肉。其中猪肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低。即使是瘦肉中,脂肪依然有相当含量,例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%,羊瘦肉为3.9%,牛瘦肉为2.3%。 案例三 我们经常去大型超市里购买猪肉,经常会听见售卖员说什么排酸肉、冷鲜肉、热鲜肉之类的,可是也许我们并不知道他们所说的这些是什么意思?那什么样子的肉叫排酸肉呢?冷鲜肉、热鲜肉又是什么呢? 下面我们来具体了解一下: 排酸肉及其过程、营养价值 排酸肉准确地说,应叫“冷却排酸肉”也就是所谓的冷鲜肉。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代,发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广,如今,排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。 过程 动物宰杀后,肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说:动物死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。 排酸肉营养价值 营养成分:和一般肉类相比,排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里,立即冷冻还能避免细菌的繁殖。而且,时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高,口感更好。排酸过程中,还增加了肉的鲜味和营养。此外,“冷却排酸肉”还采取多种加工方式方便人们烹调,如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等,这样消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工,减少了制作环节的污染。 热鲜肉 畜禽屠宰后,屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下,发生一系列生化变化,动物刚屠宰后,肉温还没有散失,柔软具有较小的弹性,这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。热鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染,而且在这些过程中肉的温度较高,细菌容易大量增殖,无法保证肉的食用安全性。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。 额外附加一个知识点 冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有哪些优势: 首先了解什么叫冷冻肉? 冷冻肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结,使其中心温度低于-15℃然后在-18℃环境下保藏,并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说,当肉被冷冻至-18℃后,绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制,比较安全卫生。但是,肉内水分在冻结过程中,体积会增长9%左右,大量冰晶的形成,会造成细胞的破裂,组织结构遭到一定程度的破坏,解冻时组织细胞中汁液析出,导致营养成分的流失,并且风味也会明显下降。超市内
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