第八章食品的色、香、味.pptVIP

* * * * 2、糖醇 糖醇系糖的衍生物，有下列4种已投入实际使用中。 ⑴、山梨醇 属六元醇，广泛存在于苹果、梨、葡萄等植物中，有清凉的甜味，其甜度为蔗糖的50%～70%，易溶于水，不易与氨基酸、蛋白质等发生美拉德反应，耐酸、热性能好。 食用山梨醇后在血液中不能转化为葡萄糖，不受胰岛素影响，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的甜味剂。它还有保湿性，可维持一定的水分，防止食品干燥。 ⑵、木糖醇 存在于许多植物中，如香蕉、胡萝卜、杨梅等。木糖醇和蔗糖一样甜，甜度是山梨醇的2倍，有防龋齿的性能。人体对木糖醇不吸收，不受胰岛素的影响，从而避免了人体血糖的升高，所以适宜作糖尿病患者的甜味剂。 木糖醇的许多性质与山梨醇相同，在应用方面与山梨醇相似。 ⑶、麦芽糖醇 在水中溶解度大，具有保湿性，甜度接近蔗糖，人体食用后，不会产生热量，不使血糖升高和增加脂肪与胆固醇，对心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者是理想的甜味剂。因为它不被微生物利用，也不能发酵，也是防龋齿甜味剂。 ⑷、甘露醇 天然存在于植物如洋葱、胡萝卜、海藻等中。甘露醇在食品工业中仅用于胶姆糖中以防止黏牙，也可用于医药工业。 糖醇类有一个共同的特点，即摄入过多时有引起腹泻的作用，因此在适度摄入的情况下，有通便作用。 3、非糖天然甜味物质 一些植物的果实、叶、根常含有非糖甜味物质，有的已作食用。 ⑴、甘草苷 甘草是多年生豆科植物，产于欧、亚各地。甘草中的甜味成分是由甘草酸与两个葡萄醛酸脱水而成的甘草苷，甜度为蔗糖的100～500倍，甘草苷的甜味特点是缓慢而存留时间长，很少单独使用。它具有很强的增香效能，对乳制品、蛋制品、巧克力及饮料类的增香效果很好。因它可缓和盐的咸性，在我国民间习惯用于酱、酱制品和腌制食品中。  ⑵、甜叶菊苷 原产南美的一种菊科植物，其甜味来自该植物中的茎、叶中所含的一种二萜烯类糖苷，甜叶菊苷的甜度约为300倍蔗糖。甜味爽口，味感较长，可单独或与蔗糖混和使用。由于食用后不被人体吸收，不能产生能量，故是糖尿病、肥胖患者的天然甜味剂，并具有降低血压、促进代谢、防止胃酸过多等疗效作用。 4、天然衍生物甜味剂 该类甜味剂是指本来不甜的天然物质，通过改性加工而成的安全甜味剂。 主要有：氨基酸衍生物（6-甲基-D-色氨酸，相对甜度1000），二肽衍生物（阿斯巴甜， 相对甜度20-50）、二氢查尔酮衍生物等。 二氢查耳酮衍生物，是柚苷、橙皮苷等黄酮类物质在碱性条件下还原生成的开环化合物。这类化合物有很强的甜味 二、酸味与酸味物质 酸味是由质子（H+）与存在于味蕾中的磷脂相互作用而产生的味感。 PH6～6.5无酸味感，PH3以下则难适口。 有机酸的酸味阈值约在pH3.7～4.9，而无机酸的阈值约在pH3.5～4.0。 酸味(sour)物质是食品和饮料中的重要成份或调味料。酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。 酸味的阈值比甜味和咸味的低。 呈酸机理 1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。 2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 3.酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。 （一）食醋 食醋是我国常用的调味酸，是用含淀粉或糖的原料经发酵制成，含有3 %～5%的醋酸和其它的有机酸、氨基酸、糖、酚类、酯类等。 食醋的酸味比较温和，在烹调中除了用作调味酸之时，还有去腥臭的作用。 （二）醋酸 又名乙酸，无色有刺激性的液体，普通醋酸含量为29%～31%，含量98%以上的能冻结成冰状固体，称为冰醋酸，沸点118.2 ℃，熔点16.7 ℃，它可与水、乙醇、甘油、醚任意混和，能腐蚀皮肤，有杀菌能力。 醋酸可用以调配合成醋，用于食品的防腐和调味。 （三）柠檬酸 又名枸橼酸，即3-羟基-3-羧基戊二酸，因它多存在于柠檬、枸橼、柑橘等果实中而得名，是食品工业中使用最广的酸味物质。柠檬酸是无色晶体，有强酸味，常含一分子结晶水，熔点100～133 ℃，可溶于水、酒精及醚中。柠檬酸的酸味爽快可口，广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、合成酒等，又因其性质稳定，故常用以配制粉末果汁。 工业上所使用的柠檬酸都是用葡萄糖、麦芽糖或糊精经黑曲霉作用，发酵后从发酵液中分离而得。 （四）乳酸 乳酸又名α-羟基丙酸，因最先在酸奶中发现而得名。乳酸因吸湿性很强，所以一般为无色或淡黄色的透明糖浆状液，低温也不凝结，其