清水五中食堂卫生监督与管理制度.docVIP

学校食堂卫生管理制度 1、学校食堂必须持有餐饮服务许可证。 2、从事饮食的人员必须每年进行健康体检和培训。取得健康合格证和卫生知识培训合格证后方可上岗。 3、食品原材料采购必须索取有关证件，同时注意查验证件有效性，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，不得贪便宜、图省事，随便购进“三无食品”。 4.?采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。? 5、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好食品原材料台帐采购记录。 6、餐具使用前必须经过保洁清洗和使用消毒柜消毒。 7、实行校长负责制，成立食品卫生管理组织，定期对食堂进行卫生检查。 8、发生食物中毒事件后及时向县卫生监督所报告。 （报告电话：7155886） 学校食堂原料采购索证制度 1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。 2、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。 3、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证 或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。??? ? 4、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出 品名，厂名，厂址，生产日期，保质期等内容。 5、采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。 6、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式, 联系人,联系地址等。 7、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无 异常。 8、不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食 品。 9、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。 10、运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒 物,污物混运,以防止交叉污染食品。 学校食堂仓储卫生管理制度 1、食品仓库设专人管理，定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经 常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。? 2、食品入库前必须进行验收、登记、检查感官性状是否正常，是否 符合卫生要求。凡不符合要求的不得入库。 3、不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品、有毒 有害物品（特别是外观与食品相似的有毒有害物品）。 4、食品库房内不得存放私人物品，不得存放其它杂物。 5、食品贮存须分类、分架、隔墙离地。库房内设置食品架，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置，易腐食品须冷藏。 6、仓库要经常通风，保持清洁、干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防 蝇、防鼠措施。 7、应经常检查仓库内食品是否变质、包装损坏、保质到期等，发现 不符合卫生要求的食品应及时处理。库房食品出库时必须查验其 感官性状和保质期。 8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。? 食品加工卫生管理制度 切配卫生制度 1、配菜在专用区内进行。 2、检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。 3、刀、砧、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工作用具清洗干净、定位存放，保持室内清洁卫生。 4、冰箱专人管理，定期化霜清洗消毒，经常检查食品质量，未成品与原料分开存放。冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。 烧煮烹调卫生制度 5、烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质的食品。食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75℃。 6、烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，烹饪后的食品应在备餐间存放，食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。 7、烧煮、出菜流程合理，无主交叉污染；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。 8、外购熟食品须回烧后方能供应；剩饭菜不得再次供食用，剩余食 品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确 认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。 餐具清洗消毒制度 1、餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次， 清洗消毒一次。 2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。 3、餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一刮、 二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三 消毒、四冲、五保洁。 4、餐具消毒应做到下列要求： 热力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分钟。 远红外120度℃，15～20分钟。。 药物消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。 5、消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止 再污染