肉制品加工工艺.pptx

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肉制品加工基础知识 工艺篇 基本概念 1、肉制品:以肉类为原料加工而成,制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。 2、肉制品加工:是指对原料肉处理的过程,包括物理的或化学的方法,并配以适当的辅料和添加剂。 品管部内部培训 肉制品的分类 1、按原料分:畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品 2、按加工工艺分:腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品 3、按产生的流源分:中式、西式 4、按加工程度分:未加热制品、加热制品 肉制品加工的意义 1. 杀灭污染于原料肉的各种微生物,以保证食品卫生,提高食用安全性。 2.  破坏或抑制酶类的活性,以延长制品的储存期。 3.  改善风味,改进组织结构,以提高制品的色、香、味。 4. 增加营养成分,弥补原料肉某些缺陷,以提高制品营养价值。 5. 由于进行了加工,使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品,以促进消毒,增加生产量。 工艺流程 原料肉 解冻分割 腌制 填充 热加工 散热包装 杀菌冷却 贴标入库 根据各类产品的工艺要求,合理的选择腌制工艺: 1、乳化类:绞肉、斩拌、灌装或者绞肉、搅拌静腌、配粉、灌装 2、滚揉类:绞肉、滚揉腌制、灌装 3、注射类:注射、滚揉腌制、灌装 根据各类产品的工艺要求,选择合理的包装方式:真空包装或非真空包装 根据产品设计工艺,分为水煮类、烟熏蒸煮类、蒸煮类 根据产品要求:直灌类、打卡类、模具类、掉挂类、摆盘类 根据各类产品的工艺要求:分为无菌包装产品和二次杀菌产品 工艺流程 解冻 一、解冻目的:使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态 二、解冻四要素:温度、湿度、时间、质量 A.温度:越低越好。过高,内部未解冻,而外部已达MM滋长的适宜温度,再高则发生蛋白变性,过低,解冻时间过长。 B.湿度:湿度越大,在解冻过程中肉本身组织中的水份越不易扩散到空气中; C.时间:一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长; D.质量:汁液流失越少越好(保水性、成本、口味) 工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、 产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解 冻 三、常用解冻方式及注意事项: 1、自然解冻,亦作空气解冻:环境温度:12-15℃,相对湿度:80-90%, 风的流速:1-1.5m/s。空气解冻血水损失大,猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8% 2、流水解冻,水温不能超过30 ℃。流水解冻重量损失小,但营养物质损失大。日本采用静水解冻,营养损失较小,节约成本,解冻后肉温控制在-2到+2 ℃间 3、蒸汽解冻,原料表面蛋白变性严重 4、微波解冻,是近年来比较流行的解冻方式,前期投资大。 品管部内部培训 微波解冻的特点: 1、解冻速度快,节省能耗; 2、保证营养性,提高肉品品质; 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区,提高成品率; 4、能量利用率高,解冻均匀; 5、安全卫生; 6、操作简便,占地面积小; 7、改善工作环境,实现流水线生产,减少劳动强度。 解冻后的原料肉中心温度为0℃ 解冻注意事项: ◆码放的肉不能过多 ◆防止交叉污染 ◆环境温度不能过高 ◆要注意用具的卫生,每日使用完毕要彻底洗刷消毒 ◆解冻完的肉要立即加工,不得来回重复冻结与解冻。 目的:去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。 筋、腱:无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成,属于硬性非全价蛋白,具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点,使蛋白质不能被提取出来,表面不能形成胶凝物质,蒸煮时形成不了粘结力,切片自然会发散, 脂肪:不能吸收盐水,降低了表层内蛋白质的活性,使肉各部分不易结合,切片出现空洞及松散。 淋巴:做为免疫器官,可能含病毒,应修去以确保食品安全性。 温度:分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6度以内,故原料肉在此过程停留的时间不易过长,越快越好,且综合考虑人体健康因素,室温8-12度最佳。(我公司要求低于15度)。日本的操作环境温度比我们的高,但他们在过程中控制较好,分割满桶车后立即送0~4度储存。 分割 腌制 一、腌制的作用和机理 1、腌制的作用 A、防腐保鲜; B 、稳定肉色 C、提高肉的保水性 D、改善肉的风味 2、肉的腌制机理 主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。 二、腌制方法 传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法,环境温度控 制在3~5度,现在已将湿腌法进行了改进,采用滚揉或注 射使肉快速腌制,不仅省时,而且还提高了工作效率, 但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、 中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。 绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎,以达到加

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