徒手斟酒训练.ppt

徒手斟酒时，服务员侧身站在宾客的右后侧，左手持服务巾，背于身后，右手握酒瓶的下半部，商标朝外，正对客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒酒水。 小技巧：斟酒时瓶口以相距杯口1~2cm左右为宜，以防止将杯口碰碎或将酒杯碰倒。每斟完一杯旋转1/4圈（90 °），以免酒液污染台布或宾客衣物。 一般情况下，斟酒从主宾开始，按顺时针方向绕台依次进行。若是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，同时按顺时针方向进行。 徒手斟酒训练 斟酒是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，可以分为徒手斟酒和托盘斟酒两种形式，由于酒水品种繁多，各自的饮用温度、所使用的杯具、斟酒顺序、量度控制和服务方法各不相同。服务员应熟练掌握斟酒技能。 ? 情景设置 星级饭店访查小组李先生对某饭店进行暗访，晚间在该酒店包间招待几位多年不见的“好友”（随行人员）用餐。接待李先生的是以主动、热情、耐心、周到的服务赢得客人一致好评的服务员小王。小王热情地接待了李先生及其“客人”。酒过三巡，宾客兴致甚浓，酒意亦浓。李先生明确要求小王再上一瓶茅台酒。小王迅速去吧台取了一瓶茅台酒，并开瓶准备斟酒，但李先生的“客人”表示坚决不再喝了，李先生见“客人”态度坚决就告诉小王将茅台酒退了，小王告知李先生酒瓶已经开启不能退了，李先生说自己还没要求开瓶为什么就将酒瓶打开？小王认为自己去取之前是得到主人许可的，双方各执己见。 评析：服务员小王服务热情，按主人的要求迅速取回茅台酒是值得肯定的，但在没有“示瓶”的情况下就开了瓶，从而导致与宾客之间的纠纷。 ? ? ? 思考和启示：热情服务是值得肯定的，但光靠热情是不行的，要全面提高服务质量、不出差错，就必须严格按照规程去服务。 一、可以避免差错； 二、表示对客人尊重； 三、可以促进销售。 为什么在开整瓶的葡萄酒和烈性酒之前，应向主人展示酒的商标，让客人验看？ 一、理论知识回顾 （一）斟酒的准备工作 1. 酒水的准备 2. 酒具的准备 3. 示瓶 4. 开瓶 （二）徒手斟酒要领 1. 徒手斟酒的姿势与位置 2. 中餐宴会斟酒顺序 3. 斟酒量控制 4. 斟酒注意事项 （1）检查酒水：品种是否齐全、数量是否适度、质量是否合格。 （2）酒水预处理：控制最佳饮用温度、获取更好饮用效果。 酒水饮用温度，多数酒水适宜在室温下饮用，少数酒水的饮用对温度还有要求，或要冰镇，或要温热。如： 啤酒最佳饮用温度为8～10℃； 白葡萄酒最佳饮用温度为8～12℃； 葡萄汽酒最佳饮用温度为6～8℃； 黄酒通常将其温热至60℃左右饮用口感最佳。 冰镇的方法通常有冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种，整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒、和玫瑰露酒需用冰桶冰镇，啤酒和软饮料需提前放入冰箱冷藏冰镇。 温热的方法主要是水烫法，即将黄酒倒入烫酒壶内，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内温热至规定的温度。 酒具是斟酒服务的必备用品。晶莹剔透的酒具不仅能增添餐厅用餐的气氛，还能使酒水的特性得以更好的发挥。餐厅准备的酒具种类、规格要与其经营的酒水种类相配。 服务员要了解不同酒水使用的杯具和清洁卫生标准以及操作方法。如： 啤酒杯的容量大、杯壁厚，可较好地保持啤酒的冰镇效果； 葡萄酒杯做成郁金香花型，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥； 中国烈性酒杯容量较小，使杯中酒更显名贵与纯正。 在酒水开封前，一定要请顾客确认所点酒水，在确认无误后方可开瓶，然后进行酒水斟倒服务。方法是：服务员站立在点酒宾客的右侧，左手持一块折叠好的餐巾托瓶底，右手扶瓶颈，将酒的商标朝向宾客，请宾客确认酒水商标、品名。 （1）正确选用开瓶器。世界各国酒水的种类很多，包装方式也各不相同，常见的酒瓶封口的方式有瓶盖和瓶塞两种，开瓶器有两种类型：一种是专门开启软木瓶塞的酒钻，即开塞钻；另一种是开启瓶盖用的启盖扳手，即酒起子。目前，开塞钻和酒起子的式样很多，选用的原则是开启方便与耐用。 （2）酒瓶开启方法。开酒一般都由服务员在操作台上进行，开酒时的手法、动作应准确、敏捷、果断，动作要轻，尽量减少瓶体晃动，避免汽酒冲冒、陈酒沉淀物窜腾等现象发生。开拔软木塞的声音越轻越好，高雅严肃的场合更应注意。 葡萄酒开瓶：用开瓶刀割取下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。