第十章蛋白质和氨基酸的测定(答案).docVIP

第十章 蛋白质和氨基酸的测定（答案） 一、判断题 1．√；2．×；3．×；4．×；5．×；6．√；7．×；8．√；9．×；10．√ 二、填空题 1．样品消化、蒸馏、吸收、滴定 2．硫酸铜、硫酸钾 3．幸醇或液体石蜡 4．蓝绿色澄清透明体 5．蓝褐色 6．绿色、灰色、红色 7．蓝色、微红色 8．豆类、油料、米谷等作物种子及肉类 9．酚酞、游离、活性炭等吸附剂、电位滴定法 10．催化剂 11．提高溶液的沸点 12．先将冷凝管下端提离液面清洗管口 13．H3BO3液、标准HCl溶液 三、问答题 1．简述测定蛋白质的意义。 答：是食品的重要营养指标。 人体组织的构成成分。 构成体内各种重要物质，维持体内酸碱平衡 是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。 不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段。 2．说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理，为什么测定结果为粗蛋白？ 答：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量 3．凯氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？ 答：在消化反应中，为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间， 原理: 硫酸钾：作为增温剂，提高溶液的沸点而加快有机物分解。也可以加人硫酸钠、氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。 硫酸铜CuSO4：作为催化剂,还可指示消化终点的到达（做蒸馏时碱性指示剂）。 加氧化剂：如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。 4．凯氏定氮法进行蛋白质分析时，主要由三个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并简述每一步发生的实验现象，说明HCl的ml数能用来间接测定样品的蛋白质含量。 答：步骤：①样品消化→②蒸馏→③吸收与滴定 （1）当有机物全部被消化完后，不再有硫酸亚铜生成，溶液呈现清澈的蓝绿色 （2）加热蒸馏释放出氨气 （3）绿色变成微红色 5．请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。 原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸胺。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。 注意及说明： 所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制；消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；消化过程中应注意不时转动凯氏烧瓶；样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫 ,采取相应的方法预防；若取样量较大，如干试样超过5g,可按每克试样5mL的比例增加硫酸用量；一般消化至呈透明后，继续消化30min即可,但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品,适当延长消化时间；蒸馏装置不能漏气；硼酸吸收液的温度不应超过40 ℃；蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1 min后关掉热源；蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量 四、计算题 1．用凯氏定氮法测量某奶粉的粗蛋白质含量时，精确称取m克(m5)奶粉，经浓硫酸消化后，将消化液完全转入500ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度，吸取10ml，采用微量凯氏定氮法进行蒸馏，用含有指示剂的2%硼酸溶液10ml作为氨气吸收液。待蒸馏完毕后，用0.0100 mol/L的标准盐酸进行滴定，当滴定到终点时，共用去V毫升盐酸。已知滴定方程为：(NH4)2B4O7+5H20+2HCl=2NH4Cl+4H3B4O7 ，奶粉的蛋白质系数为6.38，氮的原子量为14.01，另假定空白实验消耗V0毫升0.0100 mol/L 标准盐酸溶液，计算奶粉中总氮含量，单位以g/kg表示。 解： ∵ 式中W—蛋白质的质量分数，%； V0—滴定空白蒸馏液消耗盐酸标准液体积，mL； V1—滴定样品蒸馏液消耗盐酸标准液体积，mL； V2—蒸馏时吸取样品稀释液体积，mL； C—盐酸标准液的浓度，mol/L； 0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol； F—蛋白质换算系数； m—样品质量，g。 ∴ 蛋白质含量（g/kg）= 2．有一个样品，对它的蛋白质含量进行分析，共测了5次得到以下数据：8.7%，8.4%，9.3%，9.0%，9.1%，试问它的标准差是多少？变异系数是多少 ？ 解：∵X100%=8.9% 又∵标准差：= =0.35% 变异系数：＝=3.97% 3．某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿1.0000g于100mL凯氏烧瓶中。将消化液冷却后,转入100ml容量瓶中定容 解：由蛋白质的计算公式可知： =43.84%