餐饮部管理制度及有关标准.docVIP

餐饮部工作准则 一、提供能满足客人需要的优质食品和饮料 及时掌握各种不同客人的饮食需求，有针对性地推出他们所期望的饮食产品，这是获得客人满意的前提。一般来说，不同国家和地区的人、不同宗教信仰的人、不同年龄的人、不同身份的人、不同收入水平的人等等都有自己独特的饮食要求。 准确把握优质饮食产品的含义，精心策划饮食产品的各组合。饮食的优质不仅仅表现在其本身的质量，还包括就餐者对菜肴食品的评价，口味是否符合自己的饮食习惯，包括是否美观诱人，价格是否与其价值相符，食品卫生程度是否能给人以安全感。 要加强饮食产品生产过程中的管理，保证文明生产，卫生操作。 二、提供恰到好处的优良服务 它必须是及时的服务。也就是说要掌握好提供服务的时间，这有时会产生出人意料的效果，让客人真正感到无微不至。 它又是针对性极强的服务。不同服务对象，对服务的要求和感受又都不一样，餐饮部门的员工尤其要重视对儿童、残疾人、常客和重点贵宾的服务。 它还必须是能洞察客人心理的服务。如想进餐厅又恐其价格太贵的心理；想打包带走剩菜又怕难为情的心理；想提高自己身份的心理等等。因此餐厅服务员应有针对诸如此类的心理状态提供恰到好处的服务的能力。 三、扩大营业收入，提高创利水平 根据市场需求扩大经营范围和服务项目以及产品品种。餐饮部门的经理要有敏锐的洞察力和经营意识，及时把握市场动态，充分利用各种节日、会议、当地重大活动等进行推销。 加强餐饮成本控制，减少利润流失。餐饮部门从采购，验收到库存，生产和销售环节多，成本控制的难度较大，从而造成的浪费和损失机会也较多。 四、为树立饭店的高品质形象服务 餐饮部门的硬件建设：包括各餐厅，就餐场所，酒吧的设计，装潢布置，服务设施以及其艺术品的陈列等。应力求体现科学，雅观，先进和较高的品味，要与整个饭店的水准相一致。 软件的质量也直接会影响到饭店及餐饮部门的高品质形象。餐饮部门的软件质量主要体现在管理水平与管理质量，全体员工的素质，对客服务的态度和礼貌程度。 餐饮部管理制度及有关标准 部门内部制度的规定及标准 一、部门员工守则 坚持考勤制度，上下班须打卡，到岗、离岗做到签到签离。 服从管理人员的分配，餐饮部员工见到酒店领导、同仁必须打招呼，有职务的必须称其职务。 做到站立服务、微笑服务、有声服务、礼貌待客、着装整洁、佩戴工号牌，戴工作帽（厨师）。 不戴一切首饰、易淡妆、忌浓妆、男同志头发不过耳，女同志头发不披肩，不涂指甲油。 从业人员严格执行食品卫生“五、四”制，做到厨房卫生的清洁和个人卫生的清洁。 6、服务人员必须使用托盘托一切物品。 7、不得偷吃部门一切食品，包括饮料、酒、水果，就餐后及时退掉。 8、服务员除走菜人员、餐厅经理、督导外，不能进厨房（特殊情况例外）。 9、严禁在餐厅内或厨房内打牌。 10、工作时间不干私活（聊天、看书、抽烟、看报纸），严格按操作程序工作。 11、上班时间不准接听私人电话。 12、经理、督导做好餐前准备工作的检查和下班之前的卫生、灯、空调等的检查。 13、经理、督导要及时发现和指导员工在操作过程中的不规范、不礼貌的行为。 14、造成大堂副理、值班经理、酒店领导投诉，则严肃处理。 若违反，按甲、乙、丙过失处理。 二、部门会议制度 1、部门例会制度 每周一次部门例会。 参加人员：部门经理、厨师长、成本核算员、餐厅经理、督导。 会议内容：总结上星期的工作，及对下星期工作的讨论及实施。 餐厅餐前会制度 每天二次的餐前会。 参加人员：督导、服务员（特殊情况，经理参加） 会议内容：检查员工仪表仪容、宣读餐前准备情况，及需要弥补的地方。 部门员工大会 每月一次员工大会。 参加人员：全体餐饮部人员 会议内容：告诉每位员工上月的总营业额，及上月在工作中出现的问题，在下月内注意避免的地方，及应提高的内容。 三、部门领料制度 1、凡餐饮部人员未经许可一律不得进入部门仓库及酒店仓库。 2、餐饮部向酒店总仓库领取任何物品，须填写领料单，报部门经理同意签字后才有效。 3、部门内部人员到本部门仓库领取物品，同样应填写领料单，报部门经理同意后，仓保人员才能给予提领。 4、仓保人员必须牢记未经部门经理同意签字不得发放之原则。严格把关。 四、部门卫生制度 1、餐饮工作人员须掌握的食品卫生法： 1）由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。 品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物、药物隔离，食品与冰箱隔离。 3）用（食）具“四过关”，即“一洗、二刷、三冲、四消毒”。 4）环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时、定质量。 5）个人卫生做到“五勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗涤、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。 2、食品加工制作卫生