超市生鲜肉类培训资料-双汇-公开课件.ppt

双汇集团技术中心 双汇集团技术中心 双汇集团技术中心 生 鲜 知 识 培 训 双汇集团技术中心 王永林 一、肉的定义 广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 有关肉的俗语 瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织 肥肉：主要指脂肪组织 红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red meat) 白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉”(white meat) 白条肉：家畜屠宰后的胴体 下水：屠宰后的动物体的内脏 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 野味：野生动物的肉 鲜肉：刚屠宰后不久的肉 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃-4℃）而不冻结的状态 冷冻肉：经低温冻结后的肉 二、产肉的性能指标 1.屠宰率（dressing percentage） 指胴体占宰前空腹重的百分比。 2.瘦肉率（lean meat percentage） 指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在40-50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪在55%左右。 3.肥度（fatness） 指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度。 4.肉品质（meat quality） 评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、肉味和PH值等。 三、鲜、冻猪肉的区别 冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr内迅速降至0 ～ 4°C，并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0～4°C的冷链的一种新型预冷加工肉。 冷鲜肉的优点 1.从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。 2.从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长，延长保鲜期限。 3.从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的变化会使肉的嫩度增加，   冷鲜肉优点很多，但为什么以前在我国没有进行推广呢？ 关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工工艺、质量管理体系尚不健全，一般的个体屠宰户和屠宰厂家很难实现。 四、肉的化学成分 五、肉的感官性质 六、生猪屠宰分割加工工艺流程 1#肉：颈背肌肉（梅肉） 修净表面淤血、软骨，槽头处不能有血污，无硬脂肪块，无连带小碎肉， 表面带均匀软脂，夹层脂肪不挖修。 块型完整，大小均匀，无明显刀伤。 因修整刀伤透过肉块或肉块明显不完整的，不得混入包装。 ★每箱不超过20块的对港梅肉，其单块重量必须在1.1kg以上，长度不低于23cm； ★每箱不超过18块的对港梅肉，其单块重量必须在1.2kg以上，长度不低于25cm。 2#肉： 前腿肌肉 内腔要修去大的筋腱。 不得有碎骨、软骨、骨渣 3#肉：大排肌肉 块形完整，修净表面及边沿脂肪；肌膜不破损；两端平齐。除特殊定单需求外，一律要求带花边。 无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。出口产品不得有PSE肉。 ★表面无可见脂肪块。 4#肉:后腿肌肉 肌肉块形完整（可去腿弧），修去大的筋腱 ★表面单个脂肪块重量不超过0.3g，或脂肪块面积不超过0.5cm2。 ★脂肪含量控制在11%以下（以脂肪测定仪判定），或脂肪含量控制在2%（重量比，以内外表面修切下的脂肪计） 表面无明显大刀伤。 无伤斑、出血点、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。 小里脊 保持其自然形状，修净表面脂肪，肌膜不破损，无淤血。 相对湿度是影响微生物生长的另一个关键因素。通常，肉表面水分活度越大，微生物越易于生长繁殖；相反的，表面越干燥，微生物越不易生长繁殖。 空气中的氧也是影响微生物生长的又一关键因素。肉表面生长的微生物大多为好氧菌，也含有一些兼性菌，而在肉的内部主要是厌氧菌和兼性菌。 另外，肌肉的酸碱度也是影响微生物生长的一个因素。 科学的屠宰加工工艺 （一）两段冷却优点： 1.快速冷却可以使肉表面形成一层能渗透的透明干膜，使空气中的氧易于进入，从而在整个保藏期内使肉的红色稳定，保持肉的色泽；能降低切割肉时的肉汁损失，缩短冷加工时间，大大降低肉的重量损失； 2.能减少