酶的应用课件.pptVIP

专题三 酶的应用 1．果胶 (1)果胶的成分与存在：果胶是_____________________的主要组成成分之一，它是由 聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 (2)果胶与果汁加工：果胶影响 ，使果汁浑浊。 抓纲扣本·夯实基础 一、果胶酶在果汁生产中的作用 植物细胞壁以及胞间层 半乳糖醛酸 出汁率 2．果胶酶 (1)成分：果胶酶并不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称。 (2)作用：将果胶分解成可溶性的 ，出汁率提高，也使浑浊的果汁变得澄清。 多聚半乳糖醛酸酶 半乳糖醛酸 3．果胶酶的应用 (1)水果加工业：水果中的果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的 ，有助于压榨；在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到 作用，还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀；果胶酶可用于橘子脱囊衣，制造果粉和低糖果冻。 黏度 澄清 (2)饲料工业：果胶酶与 酶、半纤维素酶等配合，可降解植物细胞壁中果胶和纤维素，促使淀粉、脂质、维生素和蛋白质等释放出来，从而提高了饲料的营养价值；果胶酶可降低饲料的黏度，促进饲料在动物消化道内的 。 纤维素 消化吸收 洗衣粉中的酶制剂：加酶洗衣粉是指含 的洗衣粉，目前常用的有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶四类，洗涤原理如下： 二、加酶洗衣粉在洗涤中的作用 酶制剂 种类 洗涤原理 洗涤的物质种类 蛋白酶 可将蛋白质水解为易溶解或分散于洗涤液中的 分子肽或氨基酸 血渍、奶渍及各种食品类的蛋白质污垢 脂肪酶 把脂肪水解为较易溶解的 食品的油渍、人体皮脂、口红 淀粉酶 能使淀粉分解为可溶性的 来自面条、巧克力等的污垢 酶 使纤维的结构变得蓬松，从而使渗入到纤维深处的尘土和污垢能够与洗衣粉充分接触，达到更好的去污效果 小 甘油和脂肪酸 麦芽糖、葡萄糖 纤维素 1．固定化酶 (1)形成：将水溶性的酶用物理或化学的方法固定在某种 上，使之成为 的制剂。 (2)特性：与游离酶相比较， 好，与底物和产物容易分离，易于控制，能反复多次使用；便于 ，有利于自动化生产。 三、固定化酶和固定化酶的制作 介质 不溶于水而又有酶活性 稳定性 运输和贮存 2．固定化酶的制作方法 由酶的性质和载体特性所决定，主要包括 法、共价偶联法、交联法和包埋法等。 3．淀粉酶水解作用的检测 吸附 麦芽糖 【典例1】　(2013·海淀区期中)用果胶酶处理苹果泥是为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是 A．加大苹果泥用量 B．大幅度提高反应温度 C．换成大型号容器 D．用玻璃棒进行搅拌 剖题探法·突破考点 考点一　探究果胶酶的用量 【解析】　为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是增大酶和反应物接触面积，搅拌可以达到此目的，只换大号容器不一定加快反应。大幅度提高温度有可能会出现温度过高而使酶活性降低的现象，如果反应物足够多，增加反应物不改变反应速率。 【答案】　D [考点突破] 1．实验原理 酶促反应也受酶量的影响，本实验中实验变量是酶的用量，反应变量为果汁体积，实验中要严格控制温度、pH、反应时间、底物用量等无关变量对实验的影响。 2．实验过程 3．实验分析 (1)如果随着酶浓度的增加，过滤得到的果汁体积也增加，说明酶量不足；当酶浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤得到的果汁体积不再改变，说明酶的用量已经足够，这个值即为酶的最适用量。 (2)如果设置的酶浓度梯度无法满足实验，即出现过高或过低现象，应及时调整。 [变式训练] 1．我国水果生产发展迅速，由于收获的季节性强，易造成积压，腐烂变质，为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以加工制作果汁、果酒、果醋等。在果汁生产中用到果胶酶，某课题研究小组为了探究果胶酶的某些特性，进行了如下实验： (1)实验方法：如图中所示的顺序进行操作。 (2)实验结果：对照组与实验组进行了相同时间的实验，结果如图(曲线甲)所示： ①图中自变量是温度，除此之外还可用________表示。 A．酶的浓度　　　　　　　B．苹果泥的量 C．水的加入量 D．pH