鸡尾酒常见调制方法.ppt

第四章鸡尾酒常见调制方法 本章学习目标 第一节 鸡尾酒常见调制方法的种类 常见的调酒方法 一、常见的调酒方法 1、摇荡法： 　　是调制鸡尾酒最普遍而简易的方法，将酒类材料及配料、冰块等放入雪克壶内，用劲来回摇动，使其充分混合即可，能去除酒的辛辣，使酒温和且入口顺畅。 器材：雪克壶、量杯、酒杯、隔冰器 要决：摇动时速度要快并有节奏感，摇荡的声音才会好听。 步骤： 　　将材料以量杯量出正确分量后，倒入打开的雪克壶中，用冰夹夹取冰块，放入雪克壶中。盖好雪克壶后，以右手大拇指抵住上盖，食指及小拇指夹住雪克壶，中指及无名指支持雪克壶。 左手无名指几中指托住雪克壶底部，食指及小指夹住雪克壶，大拇指压住过滤盖。双手握紧雪克壶，手背抬高至肩膀，再用手腕来回甩动，摇荡时速度要快，来回甩动约10次，再以水平方式前后来回摇动约10次即可。 2、搅拌法： 　　将材料倒入调酒杯中，用调酒匙充分搅拌的一种调酒法。常用在调制烈性加味酒时，例如马丁尼、曼哈顿等酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒 器材：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯 备注：有时也可直接在酒杯中搅拌 步骤：将材料以量杯量出正确分量后，倒入调酒杯中，用冰夹夹取冰块，放入调酒杯中。 用调酒匙在调酒杯中，前后来回搅三次，再正转两圈倒转两圈即可。 3、果汁机混合法： 　　用果汁机取代摇荡法主要用于有水果类块状材料需要搅拌时，也是目前最流行的做法，混合效果相当好，事先准备细碎冰或刨冰，在果汁机上座倒入材料，然后加入碎冰（刨冰），开动电源混合搅拌，约十秒左右关掉电源，等马达停止时拿下混合杯，将酒倒入酒杯即可。 器材：果汁机、量杯、夹冰器 步骤：将材料以量杯量出正确分量后，倒入果汁机内，用冰夹夹取冰块，放入果汁机内。 倒入其他配料，开动果汁机搅拌均匀 将酒倒入酒杯即可。 4、直调法： 　　把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒调制方法，做法非常简单，只要材料分量控制得好，初学者也可以做得很正点！Gin Tonic，Bloody Mary等著名鸡尾酒，都是用这种方法调制的。 器材：酒杯、量杯、夹冰器 步骤：将材料以量杯量出正确分量后，倒入酒杯中，用冰夹夹取冰块，放入酒杯中。最后倒入其他配料至满杯即可。 二、调酒常识 　　任何工作都有它的经验和技巧，调酒也不例外，如果能将这些经验和技巧加以总结和理解，并熟练地运用到高酒工作中去，那么对自己调酒水平的提高是大有裨益的。下面就向大家介绍一下关于这方面的知识。 （1）在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所有材料等预先准备好，以方便使用。在调制过程中，如果再耗费时间去找酒杯或某一种材料，那是调不出一杯高质量鸡尾酒的。 （2）调制鸡尾酒所用基酒和配料的选择，应以物美价廉为原则，选用价格昂贵的高级品是一种浪费。　 （3）使用的原材料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。 （4）始终要在一个单独的杯子中打开鸡蛋，以检查其新鲜程度。 （5）年轻调酒师，在操作过程中要学会使用量酒器，以保证你所调制的酒的风格与品味的纯正。 （6）调酒器具要经常保持干净、清洁，以便随时取用而不影响连续操作。 （7）调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手来直接制作的，手是客人注视的焦点。 （8）装饰用水果一定要新鲜，隔天的水果即使用了保鲜膜（已加工完毕的水果）也不能使用。 （9）罐装的装饰用水果如樱桃等，要根据当在的使用量提前用清水冲洗干净，用保鲜膜封好，放入冰箱备用。 （10）鸡尾酒装饰要严格遵循配方要求，自创酒的装饰也要本着简单、和谐的原则，装饰只是一种陪衬或者是一种辅料，不可使其喧宾夺主。 （11）在调酒操作过程中，应尽量避免用手接触装饰物。 （12）调酒所用冰块，应尽量选用新鲜的，新鲜的冰块质地坚硬，不易溶化。 （13）下料程序要遵循先辅料、后主料的原则。这样，如果在调制过程中出了什么差错，造成的损失不会太大，按此下料程序能将冰块的溶化程度缩小到最低点。 （14）绝大多数的鸡尾酒要现调现喝，调完之后不可放置太长时间，否则将失去其应有的韵味。 （15）调制热饮酒，酒温不可超过78℃，因酒精的蒸发点是78℃。 （16）在使用玻璃调酒杯时，如果当时室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒材料进行调制。其上报是防止冰块直接进入调酒杯中，产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。 （17）在调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。 （18）在调酒中（配方中）“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，对于容量较大的酒杯，则应酌情掌握用量，一味地“加满”只会使酒变淡。 （19）类似于苏打水之类的含气饮料是绝对不能在摇酒壶和电动搅拌器里摇动和搅拌的。 （20）“On the rocks”是