食品品质基础.pptx

第2章 食品品质基础;1 食品品质的定义;感官品质;;;主要存在于植物中，是生物体能量的主要来源。 分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、果胶等 碳水化合物的变化 分解、麦拉德反应等;;糖; 淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果 实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。块根、块茎和豆类，其淀粉含量与老熟程度成正比。;纤维素;果胶;; 蛋白质是由各种氨基酸通过肽键而形成的多肽链，再由一条或一条以上多肽链按各自的特殊方式组合成的具有生物活性的分子。 功能 构成一切细胞和组织结构必不可少的成分； 重要的产能营养素，提供必须氨基酸； 对食品的质构、风味和加工性状影响较大 ;;;;;2.4 维生素;;2.5 矿物质;;2.6 水分;;;;水对食品稳定性的影响;3 食品的色泽;;;;色素种类;3.3 食品的褐变;香气物质的结构复杂，分子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为发香团。 农产品中香气物质的发香团主要有羟基（-OH）、醛基（-CHO）、羰基（＞C=O）、醚（R-OR）、酯（-COOR）、苯基（-C6H5）酰胺基（-CONH2）等都是形成气味的原子团。 ;果蔬的香气 酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类等 动物性食物的香气 脂肪烃、醛、酮、醇、羧酸、酯类等 发酵食品的香气 醇、酯、酸、缩醛、羰基化合物、酚、醚类等 焙烤食品的香??? 羰基化合物、吡嗪类化合物;;5 食品的滋味; 从生理学角度看，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。 辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种烧痛感。 涩味是口腔蛋白质收到刺激而凝固时产生的一种收敛感 ;5 食品的滋味