食品化学--第三章-碳水化合物.ppt

第三章 碳水化合物 第三章 碳水化合物 汪东风 wangdf@ouc.edu.cn 0532第一节 概述 二、食品原料中的碳水化合物 三、碳水化合物与食品质量 ①碳水化合物是营养的基本物质之一。 ②形成一定色泽和风味。 ③游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。 ④食品的粘弹性也是与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。 ④食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还是膳食纤维的构成成分。 ⑤某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，是保健食品的主要活性成分。 第二节 碳水化合物的理化性质及食品功能性 2、肌醇 3、糖苷 （三）、低聚糖 （四）、多糖 二、碳水化合物的理化性质 2、水解反应 （2）、低聚糖及多糖的水解 3、 氧化反应 4、 还原反应 5、 酯化与醚化反应 三、碳水化合物的食品功能性 （一）、 亲水功能 （二）、粘度与凝胶作用 3、胶凝作用 （三）、风味结合功能 （四）、 碳水化合物褐变产物与食品风味 （五）、 甜味 3、焦糖化褐变及其反应历程 ②、热降解产物的产生 4、抗坏血酸褐变及其反应历程 5、酚类成分的褐变及其反应历程 （2）、儿茶素的氧化反应历程 (二)、非酶褐变对食品质量的影响 水不可溶的大分子呈色成分： 2、非酶褐变对食品风味的影响 3、非酶褐变产物的抗氧化作用 4、非酶褐变降低了食品的营养性 5、非酶褐变产生有害成分 (三)、影响非酶褐变反应的因素及控制方法 2、非酶褐变的控制 第三节 食品中重要的低聚糖和多糖简介 2、低聚果糖（fructo-oligosaccharide） 3、低聚木糖（xylo-oligosaccharide） 4、甲壳低聚糖 二、淀粉及糖原 1. 淀粉的化学结构 2. 淀粉的糊化 （2）淀粉的糊化 3．淀粉的老化（Retrogradation） 4．淀粉的水解 5．淀粉改性 （3） 淀粉醚化 （5） 交联淀粉 （二）、 糖原 三、纤维素和半纤维素 （二）、半纤维素 四、果胶 五、琼胶 2、琼胶在食品工业中的应用 六、卡拉胶 1、卡拉胶的结构和性质 2、卡拉胶在食品工业中的应用 七、褐藻胶 2、褐藻胶在食品工业中的应用 八、海藻硒多糖 九、甲壳质与壳聚糖 第四节 膳食纤维 二、膳食纤维的结构与性质 2 膳食纤维的分类 五、膳食纤维的安全性 在食品工业中，琼胶除作为一种海藻类膳食纤维外，可作为软糖、羊羹、果冻布丁、果酱、鱼肉类罐头、冰淇淋等作凝固剂、稳定剂、增稠剂，发酵工业固化酶和固定化细胞的载体，也可凉拌直接食用，是优质的低热量食品。 卡拉胶是（Carrageenan），是1862年Stanford从皱波角叉菜Chondrus crispus 中最早提取出来的物质，也称鹿角菜胶、卡拉胶、角叉菜胶等。卡拉胶主要存在与红藻纲中的麒麟菜属、角叉菜属、杉藻属和沙菜属等的细胞壁中。它是海藻胶的重要组成部分，是一种具有商业价值的亲水凝胶（属天然多糖植物胶）。目前卡拉胶的生产原料主要有：角叉菜（Chondrus ocellatus）；伊谷草（Ahnfeltia furcellata）；琼枝（Eucheuma gelatinae）；麒麟菜（Eucheuma muricatum）；珍珠麒麟菜（Eucheuma oramurai）；小杉藻（Gigartina intermedia）；海萝（Gloiopeltis furcata）；叉枝藻（Gymnogongrus flabelliformis）；冻沙菜（Hypnea japonika）；鹿角沙菜（Hypnea cervicornis）；长枝沙菜（Hypnea charoides）等。 卡拉胶是从红藻中提取的一种水溶性、天然高分子多糖化合物。其分子量一般介于1～5×105之间。卡拉胶是由1,3-β-D-吡喃半乳糖和1，4-α-D-吡喃半乳糖作为基本骨架，交替连接而成的线形多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、镁、铵盐和3，6-内醚半乳糖直链聚合物所组成。一般来说，κ－卡拉胶结构中的硫酸基约25%，3，6－内醚－半乳糖的含量为34%；τ－卡拉胶分别为32%和30%，λ－卡拉胶含35%的硫酸基，而3，6－内醚－半乳糖的含量极低。根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同（即组成和结构的不同）卡拉胶可分为七种类型：κ-卡拉胶、τ-卡拉胶、λ-卡拉胶、μ-卡拉胶、ν-卡拉胶、θ-卡拉胶、ξ-卡拉胶。 卡拉胶产品一般为无臭、无味的白色至淡黄色粉末。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解；在冷水中，卡拉胶溶解，卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解；卡胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、乙丙醇和丙