酪蛋白的性质-乳制品加工工艺学.ppt

第二章　 乳的物理化学性质 第一节 乳汁的性质 一、乳汁组成及含量 牛乳两大成分：水分、乳干物质 乳干物质又分为两大成分： ——脂质和无脂干物质； 二、乳的胶体性质 1. 真溶液： 2. 高分子溶液： 3. 胶体悬浮液： 4. 乳浊液： 三、乳的物理性质 （一）乳的光学性质 （二）乳的热学性质 （三）乳的电学性质 （四）乳的滋味与气味 （五）乳的密度与比重 （六）乳的酸度与pH值 （七）乳的粘度与表面张力 第二节 乳中各成分的性质 一、水分 在乳中约占87%～89%。 分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。 自由水——乳中主要水分，具有常水的性质 沸点-冰点-溶解特性……. 一、水分 （一）结合水 （二）膨胀水 （三）结晶水 二、气体 生乳中含有一定量气体 主要：二氧化碳、氧、氮等 细菌繁殖产生如氢气、甲烷等 三、乳干物质 概念：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。 含量：常乳中含量11%～13%。 乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变，尤其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用无脂干物质(SNF)作为指标。 四、乳脂肪(fat) 有97%-99%的成分是甘油三酯。 约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。 是中性脂肪，牛乳中含量平均为3.5%-4.5%。 四、乳脂肪(fat) （一）乳脂肪球及脂肪球膜 1、脂肪球 ——呈分散状态于乳中； ——水包油型的乳浊液； ——表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持稳定的乳浊液状态。 ——直径在0.1～22μm范围，平均为3μm。 乳脂肪的组份 每毫升的牛乳中约有20～40亿个脂肪球。 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。 （二）乳脂肪的脂肪酸组成和含量 （三）乳脂肪的特性 1．一般特性 ①溶解性挥发脂肪酸值－指中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数。 ②皂化价　指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。 ③碘价　指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。 ④波伦斯克值　指中和5g脂肪中挥发出的不溶于水的挥发性脂肪酸所需0.1mol/L KOH的毫升数。 （四）磷脂 主要是卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂 比例为48:37:15。 （五）甾醇 乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。 含量很低（每100ml牛乳中约含7～17mg）； 主要结合在脂肪球膜上。 五、乳糖 （一）乳糖概述 乳糖——C12H22O11 乳腺分泌的特有的化合物； 牛乳中约含4.5%。 乳糖有α–乳糖和β–乳糖两种异构体。 　?α–乳糖很易与一分子结晶水结合——α–乳糖水合物，所以乳糖实际上共有三种形态。 ?乳糖在乳中全部呈溶解状态。 ?乳糖为D–葡萄糖与D–半乳糖以β–1，4键结合的双糖，又称为1，4–半乳糖苷葡萄糖。 （二）乳糖的结构 1.α–乳糖水合物 　——通常含有1分子结晶水，其亦有无水物。 　——在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。 　——市售乳糖一般为α–乳糖水合物。 （二）乳糖的结构 ２.α–乳糖无水物 　 ——在真空中缓慢加热到100℃或在120～125℃迅速加热，失去结晶水而形成。 　——在干燥状态下稳定； 　——在有水分存在时，易吸水而成为α–乳糖水合物。 （二）乳糖的结构 ３．β–乳糖 　——以无水物形式存在； 　——在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。 　——比α–乳糖易溶于水，且较甜。 （三）乳糖溶解度 １、最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶解度。 ２、最终溶解度：将α–乳糖溶液继续振荡，α–乳糖可转变为β–乳糖，最后达到的饱和点，即α–乳糖与β–乳糖平衡时的溶解度。 ３、过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。 　乳糖不适症： 　　＋乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。 　　＋年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。 六、乳蛋白质 牛乳中的蛋白质是乳中的主要含氮物质，含量约为2.8%～3.8%，其中95%是乳蛋白质，5%为非蛋白态氮。　 ——包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白； 　——乳清蛋白：包括乳白蛋