项目四鱼糜加工技术.ppt

* 一般低温长时间的凝胶化是制品的凝胶强度比高温短时的凝胶化效果要好，但时间太长，为此，生产中常采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。 * 肉乎的凝胶化曲线，看似杂乱无章，但其共同点也是重要点是在60度附近，其凝胶化已基本完成，即便再加温也不会使其凝胶强度增强。 * 在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以下，如放置时间长，也同样发生。其机制尚未有确定的说法。 盐擂鱼糜在凝胶化的温度带下形成的凝胶结构，在通过50～70℃的温度带时劣化，有时甚至发生完全崩溃，鱼糜不能形成有弹性的包水网状结构，而易凝结成团，象豆腐制品没有弹性？，这种现象叫做凝胶劣化或劣化。 这种现象在60℃左右最容易发生，主要原因是肌肉中蛋白质分解酶引起肌球蛋白分解，另外存在于肌球蛋白中的劣性因子约在60℃左右作用于肌球蛋白，使其分子化，在60～65℃活性最大。 * 盐擂使肌球蛋白和肌动蛋白尽量溶解，形成良好溶胶。 （书上）为了杀菌和煮熟使其鱼糕化的目的应将产品加热到中心温度达到75℃以上。一般可根据需要，在75-95℃的温度范围内选择。研究表明，70℃左右的低温长时间加热和80-90℃的高温短时间加热的制品其质量有明显的差别，急速加热时，将使在凝胶化过程中形成的包含水分的网状结构即刻固定下来成为凝胶强度较强的制品，而低温长时间加热则因网状结构的分布不均使制品较脆弱。 * （书上）鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌原纤维受到破坏，在鱼肉中添加2%～3%的食盐进行斩拌或擂溃。由于斩拌或擂溃的机械作用，肌纤维进一步破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白质的溶解，它与水混合发生水和作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品需要加工成一定的形状，把已经成形的鱼糜制品进行加热，再加热中，大部分呈长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互联结成网状结构固定下来，其中包括与肌球蛋白结合的水分，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮的班的凝胶体，因而富有弹性，它是鱼糜制品的重要特征。 * 影响鱼糜制品弹性质量的因素也就是影响鱼肉凝胶形成能力的因素。 * （书上）鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制，但如从凝胶形成能、肉色、味道、气味等肉质条件来考虑的话可以用作鱼糜原料的鱼种就会被限定在较小的范围内。据清水的调查，日本常用的主要原料鱼有海鳗、鳙鱼、 日本马头鱼、鱼、绿鳍鱼、平鲉、牙鲆 箭鱼、多鳞嘻、暇虎鱼、鲷鱼、长背鱼、飞鱼、蛇鲻、小黄鱼、带鱼、远东多线鱼、鲽、鲤、鲨鱼等。大部分为海产白肉鱼，淡水鱼较少，而几乎不含红肉鱼。 不同种类原料鱼加工成的鱼糜制品，其弹性（凝胶形成能力）强弱是不一样的，有的相差很大。 （书上）我国常用的海水原料鱼有狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼及其他小杂鱼等，淡水原料鱼有白鲢、草鱼、鲮鱼等。 * 不同来源的鱼糜的凝胶化难易程度（凝胶化速度）和凝胶劣难易程度（劣化速度）有较大差异。 凝胶难易程度：30 ℃ ，2h凝胶强度和50 ℃ ，20min凝胶强度之比。 凝胶劣化难易程度：60 ℃ ，2h凝胶强度与50 ℃ ，20min凝胶强度 之比。 难凝胶化、难凝胶劣化：包括鲨鱼、旗鱼类； 难凝胶化、易凝胶劣化：以鲐为典型； 易凝胶化、易凝胶劣化：以沙丁鱼为代表； 易凝胶化、难凝胶劣化：以飞鱼代表。 * 高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上，飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、付荚鱼。 普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000，大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、、远东拟沙丁鱼) 弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多数淡水鱼。 凝胶化速度 (凝胶化难易度)、凝胶劣化速度 (凝胶劣化难易度) 鱼糜的凝胶强度和凝胶化速度之间无相关性。 蛇鲻、飞鱼等易凝胶化，凝胶强度较高 远东沙丁鱼、远东多线鱼易凝胶化，但凝胶强度较低， 旗鱼、细鳞刺难凝胶化，但凝胶强度高 * 随着鲜度下降，凝胶形成能力也降低。为什么？随着鲜度的下降，肌肉中的蛋白质发生变性，失去亲水性。原料鱼的鲜度越差，其制作的鱼糜制品的凝胶形成能和弹性就越弱。 主要原因：随鲜度的下降，肌原纤维蛋白质的变性增加，失去亲水性，在加热后形成包含水分少或不包含水分的网状结构而使弹性下降。这种变性，红肉鱼比白肉鱼更容易发生。 （书上）红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几子全部丧失．而相对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是闻到腐臭味，仍能保持较高的凝肢形成能．但白肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼类、带鱼、蛇鲳类等的变化之快也早巳为人所知．这种固鱼种不同造成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉pH死后变动模式的不同有关． 鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因