《红楼梦》与养生文化(上).docVIP

PAGE PAGE 1 《红楼梦》与养生文化(上) 　　在这部鸿篇巨著中，曹雪芹用了将近三分之一的篇幅来描述书中众多人物们精彩绝伦的饮食文化活动。据不完全统计，在总共120回目中，《红楼梦》描写到的食物种类多达186种。细细品读之下，书中人物不仅在饮食方面强调味蕾的感觉，更追求吃得健康，尤其对食养食补更为重视。 　　红楼饮食养生之菜品篇 　　◎糟鹅掌鸭舌 　　在小说的第8回，有这样一段描写：“这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。” 　　糟制菜肴为江南食文化的一种，历史悠久。糟鹅掌用的是熟掌。鸭信，就是鸭舌。鸭舌入菜，也是江南特有的食文化，如今在扬州和苏州一带，鸭舌名菜仍有很多，如琵琶鸭舌、糟鸭舌等等。 　　从养生的角度来看，鹅掌本身既具有鹅肉的滋补功效，同时又有滋养皮肤的功效。而鸭信偏寒凉，它可以健脾利湿，它的存在恰恰抵消了鹅掌偏热偏湿的副作用，两者相合可以更好地起到美容护肤的作用。不过体内有湿气或者是有疔疮等热毒的患者，要尽量避免食用。 　　◎火腿炖肘子 　　在小说的第16回，贾琏的乳母赵嬷嬷想为自己的儿子谋个差事，正好赶上贾琏和王熙凤在吃饭。凤姐怕老人牙口不好，特意让人拿了一碗从早晨就开始炖的烂烂的火腿炖肘子给她吃。 　　这道火腿炖肘子可是清代名菜之一，至今在镇江、扬州一带仍风行此食，当地称作“煨火肘”。至于文中提到的“火腿”，并非现在的“火腿”，而是腌制或熏制的猪腿，现在常有的腊猪腿也属于此种。用这种腊猪腿与鲜肉肘子合炖，少加食盐、酒、糖调味，炖至口感酥烂即可。 　　常吃肘子有养筋骨的作用，而且肘子炖至酥烂之后，里面的饱和脂肪酸会部分变为不饱和脂肪酸，极易消化，尤其适合老人食用。 　　◎鸽子蛋 　　在小说第40回“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”描写的宴席中，凤姐为了捉弄二进大观园的刘姥姥，特意拣了一碗鸽子蛋放在她的桌上。原文这样写到：凤姐笑道：“一两银子一个呢，你快尝尝罢，那冷了就不好吃了。” 　　鸽子蛋能够出现在贾府宴客的餐桌上，足可见这道菜在当时大富人家饮食文化中的重要地位。别看鸽子蛋的个头小，但它却有着极高的营养价值，被誉为“动物人参”，含有丰富的蛋白质以及各种维生素和微量元素。自古以来，鸽子蛋就是女性补气养血的最佳良药。不仅如此，它对年老多病、体质稍弱的人群也有着很好的强身健体的作用。 　　鸽子蛋的制法很多，其中最广为流传的煨鸽蛋的制作方法是这样的：鸽子蛋煮熟之后去皮，用鸡汤慢慢地煨，最后加作料令其入味。此外，鸽子蛋加桂圆肉、枸杞、冰糖、燕麦炖后服用，对补肾也有特别不错的功效。老年人如果担心每天吃一个鸡蛋会胆固醇增高的话，不妨改为每天吃一个鸽子蛋，也是一个折中的好办法。 　　◎茄鲞 　　茄鲞是小说中写得最为详实的一道菜，在第41回的那次宴席中，凤姐奉贾母之命夹了些茄鲞给刘姥姥吃。原文写到：凤姐夹些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄得可口不可口。”刘姥姥细嚼了半日，答道：“告诉我是什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子皮剥了，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色水果，俱切成丁子，用汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥惊叹：“我的佛祖，到得十来只鸡来配它，难怪这个味儿！” 　　这段吃茄鲞的小故事，作者描述的活灵活现，有滋有味。“鲞”，即是剖开晾干的鱼干，而茄鲞其实就是切成片状腌制的茄子干。现代研究表明，茄子含有丰富的维生素，多食能够增强微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血、降低血脂。而这道茄鲞，用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。但要注意的是，茄子是寒性食物，所以胃寒、腹泻的人还是要尽量少吃为宜。 　　◎酒酿清蒸鸭 　　在小说的第62回，怡红院里的小戏子芳官说饿了，叫厨房柳嫂送饭来。这柳嫂平时最善讨人欢心，对宝玉的丫头更是不敢怠慢，不多时果然差人送了一个盒子来。丫头春燕接过来揭开，其中就有这碗酒酿清蒸鸭子。 　　鸭肉是现在非常普通的一款食材，它富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2，性凉的它具有清肺解热、滋阴补血和清除水肿等功效。在容易燥热的季节，多吃一些鸭肉也能起到很好的滋阴润燥的作用。 　　酒酿食品不仅味道可口，而且助消化，营养丰富。南方的产妇在坐月子的时候，家人都会准备酒酿鸡蛋、酒酿丸子、酒酿牛奶等吃食，对产妇下奶有着很大的帮助。 　　鸭肉虽好，但有一点需要注意的是，胃寒、腹泻者应尽量少吃。假如在烹调鸭肉的时候，适当地放一些生姜或者当归，就会在很大程度上去除寒性，增加它的滋补作用。另外，山药性味偏温，可以中和鸭肉的凉性，将二者搭