挤压膨化食品的生产(修).ppt

进料器:其作用是按需要定量供送原材料入机， 并保证安全进料 液体进料器:主要是水的加入，也可以加入其 他的液体辅料 设备冷却系统:保障设备，主要是传动系统，在 生产过程中不会升温 设备润滑系统: 保障设备的五常运转 切割器: 按照要求，对挤出模具的物料进行切 割，配合模具给予产品 一定外形 模具: 给予产品一定形状 辅机 控制系统 —— 主要由电气、仪表和执行机构组成 第二节 挤压膨化食品生产的基本理论 完整的挤压食品加工过程 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化 二、挤压过程和质构变化 第二节 挤压膨化食品生产的基本理论 （一）完整的挤压食品加工过程 原料粉碎 混 合 预 处 理 输 送 喂 料 压 缩 粉碎 混合 加 热 熔 融 升 压 切 断 挤出 烘干(冷却) 调 味 成品包装 第二节 挤压膨化食品生产的基本理论 挤压生产过程实际上是连续渐变的 螺杆长径比L / D小的螺杆挤压机各段的区别不明显 尤其是加热、熔融、升压几乎就在螺杆顶端与模头之间的很窄的一个区域同时完成 正是由于这么多工序都在一台挤压机内完成，所以，挤压加工具有占地面积小、用时短等许多优点 几点说明 第二节 挤压膨化食品生产的基本理论 图 食品挤压生产线设备流程示意图1－锥形混合机 2－螺旋提升机 3－预处理机 4－双螺杆挤压机 5－挤出模头 6－切割机 7－烘干（冷却机） 8－调味系统 9－计算机控制系统 1 2 3 4 5 6 7 8 第二节 挤压膨化食品生产的基本理论 1、挤压机内的输送和混合 输送段螺杆上的螺旋螺距不变，螺槽深，物料只是被推动向前 物料从输送段被推进第二段内即进入了混合破碎区，物料在此段内除被继续向前推动之外，还兼有搅拌作用。有的生产工艺还在此段加入液体辅料，与主料充分混合。这一段螺杆上的螺距比输送段的略小，故有轻微压缩的作用 （二）挤压机内各阶段的工作过程和质构变化 第二节 挤压膨化食品生产的基本理论 输送和混合特点 物料是以相对自由的颗粒状汇集螺槽内 食品物料很少或没有内部剪切 物料尚未发生任何质构上的变化，能量的消耗不大 第二节 挤压膨化食品生产的基本理论 2、挤压机内食品原料的压缩和剪切 这段螺旋的变化如图所示 压力 - - - 温度 dAdBdC 第二节 挤压膨化食品生产的基本理论 压缩和剪切的特点 物料继续被推进，由于摩擦热和剪切热以及有的还有外热，使物料的温度急剧上升，部分物料开始由固态粉粒状变成液态状，并与固态粉粒相混合揉捏而成面团 食品物料在剪切段中开始发生质构变化，从一种生的或没有“煮”过的粒状改变为可塑面团，向熔融状态过渡，故又称为过渡段 第二节 挤压膨化食品生产的基本理论 此过程由热引起的变化 蛋白质的水合作用和变性 淀粉的水合作用、胶凝作用和糊化 氨基酸和还原糖的褐变反应 食品原料中的抗营养因子、维生素和酶发生化学变化 食品原料中的微生物被杀灭 第二节 挤压膨化食品生产的基本理论 3、挤压机内食品原料的加热和熔融 该段螺距最小、螺旋槽底径最大，机械能转化成热能最多；有的还外部给予加热；因此，在这段里压力和温度急剧上升，并在螺杆端头和模头之间的间隙处达到最大值。 第二节 挤压膨化食品生产的基本理论 4 、挤压机内的均压和挤出成形 物料熔融后，在螺杆的推动下进入均压和成形段 均压和成形段的作用是建立一个均压区，使物料稳定均匀地通过模头，使挤出的产品成为所需要的形状 第二节 挤压膨化食品生产的基本理论 图5 单螺杆小直径挤压机出口简图 1-螺杆 2-筒体 3-模头 小型挤压机的均压段结构简单，就是在螺杆端部与模头之间的一个狭小间隙形成均压空间，基本上保证模孔处物料的进出压差，使挤出的产品符合要求，如图所示 均压和挤出成形 第二节 挤压膨化食品生产的基本理论 对于大直径的单螺杆挤压机或双螺杆挤压机来说，模头模孔的数量不止一个，孔的形状也较复杂，为保证模头各孔的进口压力相等，物料流速也相同，通常的设计方法是在螺杆的末端加均压板即多孔板，在模头的进孔端前加导流板，如图