第四章食品原材料采购与库存管理.pptVIP

领料单 储藏室 领料部门 日期 编号 品名 规格 单位 申请数量 实发数量 单价 小计 合计 * 报关组：需要从海外采购原材料和物资用品的企业，在采购部内部设报关组，负责进口物资的采购组织和报关事宜。 * 链接：样本格式举例 * 4、提高购货量和改变购货规格：以降低成本。（1）大批量采购可以降低成本；（2）当采购原料的包装规格有大有小时，如有可能，采购大规格包装的原料，也可以降低单位成本。 * 2、工作程序： （1）厨房（厨师长）指定的领料人或其他部门领料人根据需要填写领料单。 （2）领料人在领料单上签字、由审批人员签上自己的姓名并将未用空格 画斜线 （3）仓库保管员照领料单组配，但是由于包装等原因，实际发出数量与申请数量可能有差异 （4）备好原料后，保管员签名，证明领料单上的原料确已发出。 （5）领料单一式三份，随料一份、成控一份、仓库一份 （6）仓库应该定时发放原料以提高工作效率。领料部门应该前一天晚上打领料单，第二天上午统一发料 第一节食品原材料采购管理 第二节食品原材料库存管理 1、原材料采购指什么？与餐饮经营有什么关系？ 2、库存管理与餐饮经营有什么关系？ 3、采购与库存环节如何管理才能保证餐饮经营低成本？ 本章内容 第一节 食品原材料采购管理 一、食品原材料采购管理 二、食品原材料验收管理 第二节 食品原材料库存管理 一、食品原材料库存管理概述 二、食品原材料储藏和领发管理 原料购、验、储、发示意图 餐 饮 部、 厨 房 仓库 采购部 会计 验收 供应商 分发物品 分发物品 存储物品 订购单 发票 送货和发票 订购单 请购单 领货单 请购单 送票据 付款 一、食品原材料采购管理 （一）原料采购的方式 1、市场采购 2、招标采购：一般适用于批量大、数量多、价格高的餐饮原料。 3、定点采购：与供货单位签订长期供货合同，适用于短缺原料和特殊原料。 4、代销方式：海鲜 5、集中采购：大型饭店公司或集团 （二）采购质量的控制 采购规格书 1、定义： 是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 2、采购规格书的样本格式★ 主要针对某些主要的食品原材料和价格昂贵的食品原料 3、作用： （1）订货的依据 （2）供货的准则 （3）验收的标准 XX饭店采购规格书 1、原料名称 2、原料用途 （如：橄榄供调制鸡尾酒、烤煎汉堡） 3、原料的一般概述 （如：“比目鱼”整条椭圆形长约宽的2倍，鱼肉硬而有弹性，鱼肉呈白色，色泽明亮而清晰。鱼腮无粘液，色泽粉红色，鱼鳞紧贴鱼身） 4、详细说明 *产地 *规格 *比重 *品种 *份额大小 *容器 *类型 *商标名称 *净料率 *式样 *稠密度 *等级 *包装物 5、原料检验程序 （如冷藏原料：温度计） 6、特别要求 （三）采购数量的控制 ： 采购对象的分类： 1）容易变质的食品原料——鲜活原料 2）不易变质的食品原料—可贮存原料 1、鲜活类食品原料采购的数量控制： 原则：争取做到零库存 2、干货类食品原料采购的数量控制： 定期订货法： 每到订货日期，管理员对库房进行盘点，然后决定采购订货数量。 订货数量=下期需用量-实际库存量 +期末需求量 期末需求量=（日平均消耗量*订购期天数）*150% 例：某饭店罐头芦笋一月订货一次，平均消耗量10罐/天，正常订货周期为5天。盘点尚存70罐。购买以箱为单位，每箱24罐。请计算订货数量。 下一期需用量= （10罐/天*30） =300罐； 期末需求量= （10罐/天*5天）*150%=75罐 订货数量=300-70+75=305（罐） 订货箱数305/24=12.7——13（箱） (四)采购价格的控制 : 1、规定采购价格： 一般用于周期短、随进随用的新鲜物品 2、规定购货渠道和供应单位： 3、控制大宗和贵重原料的购货权： 影响成本的主体； 由决策层确定 4、提高购货量和改变购货规格：以降低成本 5、根据市场行情适时采购 6、尽可能减少中间环节 二、食品原材料验收管理 （一）验收体系：3种情况 1、验收部：不多见 2、验收员：独立于餐饮部之外，由财务部门管理 3、验收员：隶属餐饮部 （二）验收程序 1、验收要点：数量、质量、价格 2、操作规程 逐件过秤 记录重量 逐一清点 记录件数 对照发票、 发货票、实