第二章-蛋白质营养与人体健康.pptVIP

蛋白质营养与人体健康 认识蛋白质 生活常识二 蛋白质的互补作用 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 蛋白质神话，为什么应该吃素？？？ 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相 对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 多种食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间可取长补短，相互 补充，从而提高了食物蛋白质的营养价值。食物混合食用时，为使蛋白质的 互补作用得以发挥，一 般应遵循以下原则∶ 食物的生物学属性愈远 愈好。如动物性与植物性食物混食时蛋白质的生物价值超过单纯植物性食物之间的混合。搭配的食物种类愈多愈好。各种食物要同时食用。因为单个氨基酸吸收到体内之后，一般要在血液中停留约4小时，然后到达各组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官的蛋白质所需要的氨基酸必须同时到达，才能发挥氨基酸的互补作用，装配成组织器官蛋白质。 食物蛋白质的营养价值主要取决于其在人体内的消化吸收率，利用率又取决于必需氨基酸组成。必需氨基酸组成接近人体需要者，利用率和营养价值均高；反之则低。　 例：蛋类蛋白质的消化率为98%，大豆整粒进食的蛋白质消化率仅为60%；加工成豆浆可提高至90%以上，乳制品类蛋白质的消化率为97%，肉类蛋白质为92%—94%，米饭及面制品蛋白质为80%，马铃薯为74%，玉米面窝头为66%，动物性蛋白质的消化率一般较植物蛋白质高。目前市场上供应的各种品牌蛋白质粉都是属于蛋白质含量高、质量好的蛋白质（其中，日月星牌蛋白质粉是以黑龙江优质大豆为原料，被列为绿色食品）。 蛋白质营养新概念 活性肽 活性蛋白质 氨基酸营养 氨基酸营养新概念 人（不一定是患者）应该寻求一种带有普遍性的、基础性的、本质性的营养物质，它适应于疾病状态，也适应于健康状态，尤其适应于现在逐渐被人们认识的、客观存在的亚健康状态。这种营养物质要起到增强体质、加强抗体防御机制、提高生命质量、延缓衰老的非特异性的作用，这就是氨基酸营养。 人的衰老过程来看。在年龄渐高以后，作为中枢神经系统的脑组织、脑细胞容易缺少赖氨酸、色氨酸、精氨酸、谷氨酸及5－羟色胺等，导致老年性痴呆、帕金森氏病；心血管方面，常易缺少高密度脂蛋白胆固醇，血管中弹力层衰退，导致动脉粥样硬化；在肝脏、蛋氨酸的缺少，易于脂肪肝的形成，对多肽的利用率下降；在肾脏，由于缺少亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、肾功能低下，减少了对氨基酸回吸收；在胃肠系统，由于组氨酸的缺少，形成胃肠肠壁消化、吸收功能障碍；在运动系统、由于蛋白质分解过程超过合成过程、肌纤维衰减萎缩、能量供给下降、肢体易软弱无力；另外，作为人体防御系统的免疫机制，抗体，补体、吞噬细胞的形成与活动都需要氨基酸――蛋白质的补充，一旦不足、即出现老年人抵抗力下降、易生各种疾病；精氨酸对性活动水平、天门冬氨酸对智力、记忆力都有直接的影响。 从人体产生疲劳的机制来看。 在人体的正常活动和运动中，能量的消耗同时会产生大量酸性物质，产生过多的自由基；当氨基酸供给不足时，即合成抗氧化酶、抗氧化剂的原料不足，自由基和酸性物质的累积会加速细胞分裂、组织的老化；自由基过多，小则是疲劳的机制，大则是衰老的机制，具体的实验证明，能消除自由基的抗氧化酶、抗氧化剂的组成包括赖氨酸、蛋氨酸等，一旦给予补充，抗体氧化利用脂肪酸的能力随之增强，其对疲劳出现的防止和已出现疲劳后的快速恢复作用异常明显。 赖氨酸 提高胃液分泌功能，胃液分泌不足时可出现厌食，营养性贫血，中枢神经受阻发育不良，促进大脑发育，是肝及胆的组成成份，能促进脂肪代谢，调节松果体，乳腺，黄体及卵巢，防止细胞退化。 天冬氨酸 ?强化免疫系统，提高体力及耐力，消除有害身体的氨。 谷氨酸 提高脑的机能，减轻疲劳并帮助治疗溃疡，改善心烦，失眠，阳萎等症状。 组氨酸 改善慢性风湿关节炎的症状，减轻紧张。提高性欲。扩张血管，降低血压，防止缺铁性贫血。 苏氨酸 参与脂肪代谢，缺乏苏氨酸时出现脂肪肝病变。 脯氨酸 促进胶原细胞合成，提高学习能力。  酪氨酸 减慢心率，调节血压，提高机体耐受力，抗抑郁，提高性能力，减轻紧张。 亮氨酸 促进胃液分泌。 苯丙氨酸 调理胃肠道。 缬氨酸 抗疲劳，调节内分泌，抗衰老，增加红细胞免疫后的脾分泌细胞数。 精氨酸 增加精子数，并具有与吞噬作用激素同等强度的吞噬细菌和毒素作用。 甘氨酸 促进皮肤原细胞再生，对前列腺肥大并发症状，排尿障碍，频尿，残尿等症状也颇有效果。 丙氨酸 防治血