第八章维生素_食品营养学.pptVIP

第一节 维生素概述 一、维生素 维生素定义: 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。 三．维生素缺乏 食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。 许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有： （1）膳食中供给不足 （2）人体吸收利用降低 （3）维生素需要量相对增加 十.胆碱 （一）生理功能 胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的组成部分。 卵磷脂是磷脂酰胆碱（胆碱磷脂）。 胆碱的生理作用和磷脂的生理作用密切相关，并通过磷脂的形式来实现例如作为生物膜的重要成分。是机体甲基的来源和乙酰胆碱的前体，用以促进脂肪代谢和转甲基作用，以及促进大脑发育、提高记忆力和保证讯息传递等。 （二）缺乏症 人类自身可以合成胆碱，故未在人体见有胆碱缺乏症。但婴幼儿合成能力低，常有进行营养强化的必要。 （三）供给量及食物来源 成人分别为500mg/d 胆碱广泛存在于动、植物食品之中，肝脏、花生、麦胚、大豆中含量丰富，蔬菜中莴苣、花菜中含量丰富，一般的蔬菜、水果中较低。 烫漂时维生素损失的影响因素： 1.食品单位质量的表面面积 表面积越大，损失越多。例如菠菜在烫漂时所含维生素的损失就较大，豌豆烫漂时的损失就较小。 2.产品的成熟度 青豆的成熟度越高，烫漂时维生素C和B1的保存越好。 例如在相同温度和时间烫漂，1、2、3级豆的维生素C和B1可有一定损失，而5、6级豆基本无损失。 3.烫漂类型 烫漂可有沸水、蒸汽和微波烫漂之不同。维生素的损失顺序为：沸水蒸汽微波。 蒸汽烫漂用空气冷却时无需喷淋或浸渍、其沥滤损失可减少到最小；微波烫漂无需加热，这部分损失几乎没有。 4.时间和温度 通常短时间高温烫漂较好；烫漂的时间越长，损失越大。 例如将豌豆（1、2、3级）在77~82°C和93°C分别烫漂2.5min,其维生素C和B1的保存率分别为86%和91%，若在上述温度下烫漂8min则仅分别保存65%和64%。此外，在用青豆进行烫漂的试验中，以71°C 和99°C分别烫漂2min和 6min，发现维生素C在99°C烫漂2min的保存率最好。 5.冷却方法 利用空气冷却的损失比水冷小。 烫漂时维生素的损失主要由食物的切口或对敏感表面的抽提、沥滤，以及水溶性维生素的氧化和加热所引起的，这包括水洗、水流槽输送、烫漂、冷却和沥滤等过程。 烫漂期间水溶性维生素的损失为0~60%，主要是由沥滤和热破坏所致。当用蒸汽或微波烫漂、随后在空气中冷却时可使这一损失减少到最小（ 5~10%）。 九、碾磨 加工程度与维生素的存留率密切相关； 碾磨对米粒中的蛋白质、氨基酸的含量也有一定影响。 （二）缺乏症 严重的维生素B6缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他B族维生素缺乏同时存在。 维生素B6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。 维生素B6缺乏还可引起人体免疫功能受损，出现高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症。 维生素B6缺乏对幼儿的影响较成人大，儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质量下降等症状。 经食物摄入大量维生素B6没有副作用，但通过补充品长期使用维生素B6500mg/d以上可能会引起中毒反应，产生神经毒性及光敏感反应。 （三）供给量及食物来源 中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。 维生素B6广泛存在于各种食物中。通常维生素B6含量丰富的食物有白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动物肝脏、豆类和坚果类等。水果和蔬菜中维生素B6含量也较多，其中香蕉的含量非常丰富。肠道细菌可以合成一部分维生素B6。 六．叶酸 叶酸淡黄色结晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有机溶剂；叶酸的钠盐易溶于水，但在水溶液中易被光解破坏。在酸性环境下不稳定，当PH＜4.0时容易被破坏，但在中性或碱性溶液中对热稳定（无氧时），加热至100℃1h也不被破坏。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达50%～90%（有氧和光线作用）。 （一）生理功能 叶酸是机体内一碳单位（一CH一）转移酶中的辅酶成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成，各种氨基酸的代谢有重要作用。 叶酸作为辅酶有以下作用： ①参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂和繁殖中发挥作用。 ②促进各种氨基酸间的相互转变。 ③叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸和神经介质的合成。 （二）缺乏症 ①巨幼红细胞贫血 ② 孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。 ③高半胱氨酸血症 ④其它 ：叶酸缺乏在一般人群还表现为衰弱、精神