食品添加剂第一节食品添加剂的定义、分类和使用原则.ppt

* (三)生物型防腐剂 乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取制得。 对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌有很强的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条件下方能保证其稳定，故一般仅应用于乳制品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。 它在人的消化道中可为蛋白酶水解所降解，是一种比较安全的防腐剂，并不会改变肠道正常菌群，不会引起常用其他抗生素出现的抗药性，也不会与其他抗生素出现交叉抗性。 * 七、甜味剂 甜味剂(sweetener)是指赋予食品甜味的食品添加剂。甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 (一)天然提取甜味剂 1．糖醇类 包括木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽醇、赤鲜糖醇。 由于糖醇类不影响血糖值升高，不产酸，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜昧剂和具有防龋齿作用。该类物质多数具有一定吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定作用。 * 2．非糖类 包括甜菊糖苷、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜等。 甜菊糖苷, 甜度约为蔗糖的300倍. 按照GB2760-2011标准，甜叶菊糖苷可按生产需要适量应用于糖果、糕点和饮料。 甘草、甘草甜素及其衍生物的甜度约为蔗糖的200倍，安全可靠，可按生产需要量使用。 * (二)人工合成甜味剂 1．磺胺类 包括糖精，环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾等。 糖精是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的300～500倍。 虽然糖精有价格低、安全性较高的特点，但考虑到其苦味及消费者对其毒性忧虑的心理因素等，从长远看，它有可能被其他安全性高的甜味剂所逐步代替。 环己基氨基磺酸钠(又称甜蜜素)：对于其安全性存在较大争议。 美国FDA经长期试验于1984年宣布无致癌性。但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用，在美国至今仍属被禁用于食品的物质，而我国目前容许甜蜜素使用于部分产品。 * 2．二肽类 包括天门冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、阿力甜等。 阿斯巴甜甜度高，味感接近于蔗糖，安全性高。 目前已有80个国家批准使用，我国规定除罐头食品外可用于各类食品，其用量按生产需要适量使用。ADI值为0-40mg／kg·bw(FAO／WHO，1997). 但对患有苯丙酮酸尿症者不能使用，使用食品的标签上须标明苯丙氨酸的含量。 阿力甜属天然原料合成，甜度高，安全可靠，应用前景广阔。 * * 目前世界各国容许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。在许可使用的食用合成色素中，还包括它们各自的色淀， * 食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 第一类,一般认为是安全的(general recongnized as safe,GRAS),不需建立ADI 第二类,A1正式的ADI,A2暂定ADI值 第三类,B类,未建立ADI值 第四类,C类,原则上为禁止使用的食品添加剂 * 2、美国 1959 食品添加剂法 在出售食品添加剂之前需经毒理学试验，食品添加剂的使用安全和效果的责任由生产者承担，但对已列入GRAS物质例外 * 3、欧盟 欧共体(European Economic Community,EEC) 食品科学委员会 4、日本 1947年，第一部，食品卫生法 指定添加剂：指对人体健康无害的合成添加剂，必须按一定程序审批后才能使用 即存添加剂：指在食品加工中使用历史长，被认为是安全的天然添加剂。 天然香精和一般添加剂：一般不受限制，但在使用管理上要求标示其基本原料的名称。 * 第三节 常见的食品添加剂 一、酸度调节剂 指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。 有机酸及其盐类。 纯度，重金属 * 指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。 分为：1.水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸及其钠盐 脂溶性抗氧化剂：BHA，BHT和PG 2.天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 二、抗氧化剂 * ROO·+H ROOH A·+A· A2 ROO·+A · ROOA * AH 抗氧化增效剂:柠檬酸、酒石酸等可与某些金属元素形成鳌合物而抑制金属元素的促进氧化作用，发挥其增效作用。 再生(酚类抗氧化剂) A.+SH(协同剂) AH+S * 对热较稳定，在弱碱条件下也不容易破坏。因有与过渡金属离子作用而变色