食品掺伪-酒类、饮用水、饮料.pptVIP

随堂作业 1.为什么说结晶是蜂蜜的重要物理现象？而我们看到的蜂蜜不是结晶原因是什么？蜂蜜易结晶的温度范围是多少？ 2.蜂王浆中哪种游离脂肪酸是辨认蜂王浆质量优劣的重要指标？一般采用什么方法测定？ * * * * 蜂王浆的化学成分复杂，主要有水、蛋白质、脂肪酸、碳水化合物组成，还含有一些氨基酸、维生素、微量元素、脂类和尚未确定的物质。蛋白质占鲜王浆干重的50％，至少有12种；还含有微量的多肽类物质，如类胰岛素肽；游离氨基酸约占鲜王浆干重的0.8％。碳水化合物约占鲜王浆干重的20～39％，其中主要是葡萄糖和果糖，此外还有少量的麦芽糖龙胆二糖等。 * 蜂王浆中含有7～9种固醇类化合物，这些物质是激素类物质的组成部分，现已鉴定出胆固醇、谷固醇和豆固醇。 蜂王浆还含有多种维生素，其中以泛酸含量为最高。 蜂王浆中含有乙酸胆碱、神经鞘磷脂、磷脂酰乙酸胺等以及矿物质钾、钙、镁、铜等。 * 蜂胶中的多酚类化合物是蜂胶的主要组成部分，主要有黄酮化合物和酚醛酯醚类化合物，蜂胶中的维生素P，此外还有B族维生素、肌醇、生育酚等。蜂胶中的微量元素有30多种，铁最为丰富。在蜂胶中还发现了蛋白质、酶、多糖、甾类化合物等。 * 一般含12％～20％的水分，20％左右的蛋白质，13％的氨基酸，25％～48％的碳水化合物，8.5％的粗脂肪，3％的灰分 ，5％的纤维素，3~4%的未知物，除此之外，还含有微量元素、维生素等物质。 * * 2.蜂产品的主要掺伪方式 （1）以假乱真。白糖加水和白矾熬制，将双糖分子分解成单糖假冒蜂蜜；直接用饴糖或糖浆兑；用淀粉酶解发酵生成果葡糖浆，添加香精制成蜂蜜。 （2）以次充好。 （3）掺杂使假。蜂蜜中添加糖浆。蜂胶的团块揉进砂子碎砖块等。 白糖+水+白矾2小时熬出假蜂蜜.下面图片依次工艺为掺水、加糖、搅拌、加白矾、装瓶、销售。（2009年2月26日华西都市报） 四、蜂蜜的质量标准 （一）蜂蜜质量的感官鉴别：可从色泽、口感、气味、性能、结晶等方面观察。 1、 色泽鉴别 进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。 良质蜂蜜——一般呈白色、淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色，油菜花蜜色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，枇杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。 次质蜂蜜——色泽变深、变暗，为深琥珀色，如乌桕蜜等。 劣质蜂蜜——色泽暗黑、无光泽，可为深棕色，如荞麦蜜等。 2、组织状态鉴别 良质蜂蜜——用筷子挑起纯正蜂蜜，可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩，形成下粗上细的塔状，并慢慢消失。 次质蜂蜜——在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质 （死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等）；将蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。 劣质蜂蜜——表面出现泡沫；蜜液混浊不透明。  3、气味鉴别 良质蜂蜜——具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味，无任何其他异味。 次质蜂蜜——香气淡薄。 劣质蜂蜜——香气很薄或无香气，有发酵味、酒味及其他不良气味。 4、滋味鉴别 在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头与上腭反复摩擦，细品其味道。 良质蜂蜜——具有纯正的香甜味。 次质蜂蜜——味甜并有涩味。 劣质蜂蜜——除甜味外还有苦味、涩味、酸味、金属味等不良滋味及其他外来滋味；有麻舌感。 （二）蜂蜜的理化指标 指标名称 指标要求 指标名称 指标要求 水分 25%以下 酸度 4以下 还原糖 65%以上 费氏反应 负 蔗糖 5%以下 发酵症状 不允许 酶值 8以上 掺入可溶物质 不允许 第四节 蜂蜜掺假的检验 一、蜂蜜掺水的检验 蜂蜜掺水的检验可进行定性检验和波美计检验。 （一）蜂蜜掺水的定性检验 取蜂蜜数滴，滴在滤纸上。掺水蜂蜜滴落后很快浸透滤纸，并渐渐散开。 ( 二）波美计检验法 原理：利用波美表测定（根据含水量浓度、相对密度成反比，浓度与相对密度成正比的原理设计）。 计算：标准温度值为15℃ （1）室温15℃，实际浓度＝（室温－标准温度数）×0.05＋测得浓度数 （2）室温＜15℃，实际浓度＝测得浓度数－ （标准温度数－室温）×0.05 二、蜂蜜中掺蔗糖的检验方法 （一）感官检验 将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒(或用电吹风吹)，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块；纯蜂蜜仍呈粘稠状。 （二）化学检验：蔗糖与间苯二酚反应，产物呈红色；与硝酸银反应，产物不溶于水。 方法一：取蜂蜜2mL 于试管中，加入0.1 g间苯二酚。若出现红色，则说明掺入了蔗糖。同时应做空白对照。 方法二：取样蜜1份加4份水，充分振