食品添加剂基础知识培训讲义.pptVIP

食品添加剂 1.1《食品卫生法》第五十四条对食品添加剂的定义: 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 1.2《食品卫生法》第五十四条对营养强化剂的定义: 指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。 如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。 一般应在制成最后成品之前除去，有的应规定食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。 加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格。 1.5 LD50：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致死摄入量，以mg·kg-1计算； 2.1 按来源分类 一、天然提取物 二、用发酵等方法制取的物质 三、纯化学合成物 2.2按安全评价划分类： 食品添加剂分为 A、B、C3类， 每类再细分为①、②2类。 A类：JECFA已经制定ADI和暂定ADI者 A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者； A2类：JECFA已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者。 B（1）类：JECFA曾经进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者； B（2）类： JECFA未进行过评价者； C类： JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，曾经进行过评价 C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C（2）类：JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。 3.1 防腐剂 是各类食品添加剂中争议最大的一个品种。 食品要长久保存需要防腐剂，防腐剂除了防止食品变质外，有时也可以防止食物中毒的发生。 防腐剂种类繁多，但均属化学物质，使用不当会有一定副效应，长期过量摄人会对消费者的身体健康造成一定损害。 硝酸盐族防腐剂 在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定的量。 粮食、蔬菜来源于化学肥料，测亚硝酸盐含量 肉类食品的抗氧化和防腐剂，例如咸肉，火腿以及一些香肠 分为：硝酸钠、硝酸钾(火硝)和亚硝酸钠(快硝) 用途： 发色剂：防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，使肉制品产生稳定的红色，确保肉类食品的新鲜度。 防腐剂：硝酸盐抑制罐头和发酵食品中剧毒的肉毒杆菌的生长，有些人用维生素C来降低亚硝胺的危险，虽然致癌作用降低了，但其的抗氧化等作用也消失了。 安全性 允许使用亚硝酸盐作为食品添加剂，要控制在安全范围内。 大剂量的亚硝酸盐能够使失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症 人体摄入0．3—0．5g亚硝酸盐可引起中毒，3克可致死。 3.2 漂白剂 抑制或破坏食品中的各种发色因素， 使色素褪色或使有色物质分解为无色物质， 或使食品免于褐变，以提高食品品质。 二氧化硫遇水形成亚硫酸，被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽。亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变；能阻断微生物的生理氧化过程。 注意其使用范围及使用量：漂白剂适用于植物性食品，不适用于动物性食品，因为其可掩盖动物性食品腐败迹象。 过氧化苯甲酰： 是一种国际上常用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，属于一般公认安全类（GRAS）添加剂，即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。 面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。对于面粉生产厂家，在满足粉色标准的前提下，出粉率可提高2－3％。 吊白块：甲醛次硫酸氢钠 NaHSO2·CH2O·2H2O “毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体肝、肾脏。 BHA慢性试验低量(0.06％)显示无病变，剂量增至0.12％呈食欲不振症状。 JECFA肯定了BHT无致癌性。 PG和异抗坏血酸均为安全的添加剂 3.4 甜味剂 甜蜜素自1950年开始应用到1969年曾怀疑为致癌物而被禁止使用。随后很多试验表明其无致癌性，目前已有40多个国家承认它是安全的。 1982年食品添加剂联合专家委员重新审议，将原来暂定的ADI值由0-4mg／kg体重改为0一