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化学与食品安全 三聚氰胺与毒奶粉 分子式：C3N6H6、 C3N3(NH2)3 氮元素含量66.6%分子量：126.12物理性能：白色结晶粉末，无毒，无味，三聚氰胺是一种用途广泛的有机化工中间产品，主要用途是作为生产三聚氰胺-甲醛树脂（MF）的原料。该树脂属热固性树脂，具有阻燃，耐水、耐热、耐老化、耐电弧、耐化学腐蚀、有良好的绝缘性能、光泽度和机械强度，广泛用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。  08 年 12月8日,世卫组织称：食品在生产、加工、包装及运输等环节有时会被三聚氰胺污染，食品中含有微量三聚氰胺是不可避免的。 该组织定：每日可容忍摄入量 0.2mg/kg体重。 体重为50公斤成年人每天可容忍摄入量不应超过10mg。 专家们强调: 三聚氰胺是工业用化学品，根本不应该出现在食品之内。从医学角度而言，无法为食品制定三聚氰胺安全含量标准。 奶粉中为什么会有三聚氰胺？ ??? 凯氏定氮法原理 传统测定奶粉中蛋白质的方法 测定原理： 样本的分解： 蛋白质 + H2SO4 → (NH4)2SO4(aq) + CO2(g) + SO2(g) + H2O(g) 铵盐的分解： (NH4)2SO4(aq) + 2NaOH → Na2SO4(aq) + 2H2O(l) + 2NH3(g) 氨的固定： B(OH)3 + H2O + NH3 → NH4+ + B(OH)4– 返滴定： B(OH)3 + H2O + Na2CO3 → NaHCO3(aq) + NaB(OH)4(aq) + CO2(g) + H2O 如今，凯氏定氮法已经可以自动化进行。 三聚氰胺致病机理： 目前廣泛認為三聚氰胺毒性非常輕微，基本上沒有腎毒性，但是由於加工過程中的原因使得三聚氰胺中常常混有三聚氰酸，兩者緊密結合形成不溶於水的網格結構。攝入人體後由于胃酸的作用三聚氰胺和三聚氰酸相互解離並被分別通過小腸吸收進入血液循環並最終進入腎臟。在腎細胞中兩者再次結合沉積從而形成腎結石，堵塞腎小管，最終造成腎衰竭。 由於三聚氰胺結石微溶於水，對於成年人，由於經常喝水使得結石不容易形成。但對於哺乳期的嬰兒，由於喝水很少並且相比成年人腎臟狹小，造成更容易形成結石，這就是為什麼2008年中國嬰幼兒奶粉污染事件没有成年人的原因。 河北石家庄中级人民法院09年1月22日作出一审宣判：三鹿集团原董事长田文华（66岁）被判处无期徒刑，三鹿集团其他三名高级管理人员王玉良、杭志奇、吴聚生则被分别判处15年、8年和5年有期徒刑。三鹿集团同时被判罚金4937万多元人民币。 石家庄三鹿集团破产资产系列拍卖09年5月12日在石家庄中级法院进行。 “三鹿”品牌及相关保护性商标，出乎意料地被神秘买家以730万人民币的价格买走，其品牌曾经价值150亿人民币。 瘦肉精与毒猪肉 1990年代，国外曾在饲料添加剂中使用沙丁胺醇，后来发现人在食用含有“瘦肉精”的猪肉后，会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳加快，甚至心脏骤停致死的情况，特别对有心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等疾病的患者危害更大。 2008年10月，湘潭市破获一起特大案件：近两年来，杨某以每公斤约1500元人民币的价格，从印度购进476公斤“瘦肉精”，然后以深圳为中转，通过下线再销往中国各地，最后以每公斤5000至10080元的价格卖出。 一般“瘦肉精”残留最高的是猪的眼睛和毛发，其次就是猪的肝、肺和骨髓等器官。每天吃猪肉不超过250克，猪肺、猪肝不超过100克，不会有问题； 食用“瘦肉精”的猪，如停药一周后再屠杀，“瘦肉精”残留不会太多，或屠宰后将猪肉冷冻20余天，残留量也会大幅度下降，但与此同时，瘦肉率也会锐减。一些人不愿停药，而且普遍存在多用滥用的情况，致使猪肉中药的残留量十分高，对人体造成危害。 乙烯、乙烯利与早熟水果 乙烯是一种化学结构简单的气态植物生长调节剂，在催熟剂中占有非常重要的地位。乙烯可以促进果实中积累的淀粉转化成双糖（如蔗糖）或单糖（如葡萄糖、果糖等），同时还能降低果实酸度。 一些特别的果实，比如柿子、香蕉、猕猴桃等，采收下后并不能立即食用，而需要放置一段时间才行。刚摘下的柿子，吃起来会涩嘴，是因为里面含有可溶性单宁的缘故，而乙烯的释放可以促进可溶性单宁转化为不可溶性单宁，就会降低果实的涩感。同样的道理，香蕉和猕猴桃采后放置过程中，乙烯也会诱导果实中可溶性糖类物质含量上升、酸度下降、芳香物质合成，特有的风味才体现出来。 为便于使