厨房标准化作业程序.doc

原料验收标准化作业程序 一、 验收流程 准备工作—→卸车 /倒筐—→过称 /检验—→运输 /上架—→清理现场 —→核对单据 二、 验收流程说明 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、 （蓝色菜筐、白色胶盒） 、打皮 刀等，并摆放到指定位置。 卸车/倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白 色胶盒。冰块、异物等垃圾放入垃圾桶 过称/检验——对每一种原料称量， 对数量和质量进行记录。（验收 记录表） 运输/上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆 放整齐。 清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。 核对单据——收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况， 按实际数量作账； 三、 验收控制点 人员职责控制 ① 验收工作必须由公司批准的权签人担任，餐饮部经理每周参与 2 次验收工作。 ② 如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可 执行验收工作。 数量控制 ① 磅秤每周必须校正一次， 校正参照物为 20 包盐或标准砝码为准 （磅 秤校正记录表） ② 如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或 采购员并跟进。 ③ 验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等，如果有，应及时 将其清理出来。 质量控制 ① 如有原料腐烂变质等其他异常情况，应及时通知餐饮部经理、作 详细记录并及时跟进（填写退货记录表） 。 ② 搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料） ，严禁 在地上拖、拉原料 ③ 饮料、调料、干货等其他整件原材料， 在验收时按 20%的比例对数 量和质量进行抽检（数量少于 5 件时，必须最少检验 1 件）。 ④ 叶菜类超过 5 公斤的须进行农残检测 ⑤ 肉类提供每日检疫证明。 ⑥ 厨房内禁用有色塑料袋。 卫生控制 ① 原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ② 场地清理完毕须经验收员确认。 粗加工标准化作业程序 一、 粗加工流程 准备工作—→挑摘 /打皮—→原料 / 用具归位—→清理现场 二、 粗加工流程说明 准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员 的工作。 挑摘/打皮——加工后的半成品，装入指定干净的周转筐中；粗加 工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内， 原料/用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好 的原料放在指定位置。 清理现场——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清 洗干净后摆放整齐至指定位置；未加工的原料在指定位置摆放整 齐；清理地面卫生，保持区域整洁 三、 粗加工控制点 质量控制 ① 切配组长负责粗加工质量。 ② 易氧化变色的食材（如土豆、莲藕、青笋、山药、菠萝、苹果、 梨等）须立即用不锈钢盆泡水。 ③ 粗加工要求合理的选用粗加工工具：去皮处理过程中注意去皮时 一定要薄。（仅南瓜、冬瓜、香芋、青笋可用大打皮刀） 。 ④ 去蒂或去掉不可用部分时应注意刀法， 以免削去太多。（如芽眼应 用刀尖剜去）。 ⑤ 粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。 卫生控制 ① 粗加工废弃物若散落在地面上，应及时清理到灰色垃圾盆内。 ② 垃圾盆中的垃圾与盆口平齐时，就应立即倒入垃圾桶中。 ③ 粗加工中途如需离开，须将各种用品用具立即归位。 ④ 工具用具使用完毕后，应清洁干净放回指定位置并摆放整齐。 ⑤ 加工过程中，注意随手保洁。 蔬菜清洗标准化作业程序 一、 蔬菜清洗流程说明 准备工作—→挑摘—→浸泡 /清洗—→清漂 /清洗—→装筐 /保洁—→ 清理现场 二、 蔬菜清洗流程说明 准备工作——准备菜筐、 砧板、刀具、防水围裙、 笊篱及板凳等， 并确保其干净清洁； 了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数 量(以白板公示）。清洗星盘池，并在星盆池内放水至规定水位线 处，在浸泡池内配兑千分之五 (5 ‰ ) 浓度的食盐水。 挑 摘——仔细摘除蔬菜中黄叶、 老梗、异物等不可食用部分； 浸泡/清洗——水︰食盐按 1000︰5 的比例浸泡 15 分钟左右；浸 泡后应仔细清洗一遍。 清漂/清洗——浸泡清洗后再在清水池清洗。 装筐/保洁——清洗后装入蓝色菜筐保洁；菜筐垫好托盘后放到 指定位置控水。 清理现场——清理垃圾及菜篓，围裙、笊篱等用品用具放到指定 位置；将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 三、 蔬菜清洗控制点 质量控制 ①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片 混入菜中。 ②清洗时应仔细清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。 ③切剁包菜、大白菜时应认真挑拣其中的虫子及黄叶等。并能把 根茎完整去除。根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。 ④注意水池内的水量，既能完全淹没蔬菜，又不会有水溢出。 ⑤每批次青菜清洗前应注意洗菜水是否清澈，否则应立即更换洗 菜水。 ⑥严格按照规定的流程及方法操作。 ⑦注意边