面点制作油脂的作用.doc

面点制作油脂的作用 在面点制作中，常用的油脂可以分为动物油脂和植物油 脂两大类。 动物油脂主要有：猪油、奶油、人造奶油、牛油、羊油等。 猪油，色泽洁白，杂质少，味道香，在面点制作中用途较为 广泛，中式点心中使用得尤其多；奶油 (或黄油 )，有特殊香 味，容易消化，营养价值较高，制出的成品比较柔软，富有 弹性，且不易硬化，常用于高级糕点和西式面点的制作；人 造奶油， 又称麦其淋， 为人工配制的脂肪， 外形与奶油相仿， 制出的成品柔软而有弹性，常用于糕点，但香味较差，往往 作为奶油的代用品；牛油、羊油，含饱和脂肪酸较多，溶点 稍高，质量不如猪油，且异味较重，所以面点中使用不多。 植物油脂主要有：花生油、芝麻油 (香油)、豆油、菜籽油、 棉籽油、椰子油、混合油、茶油等。植物油在一般常温下均 呈液体状态， 且带有植物的气味， 有的甚至加热会产生泡沫， 故使用前必须先将油熬熟，以减轻其不良的气味。在各种植 物油中，以花生油及芝麻油质量佳，使用较多。植物油多用 于炸制品，质量与荤油差异不大，只是颜色与香味稍次。另 外在单酥中也有运用，如桃酥、麻饼等。此外，色拉油也是 面点中使用较多的油脂，它主要由动、植物油提炼而成，其 色泽透明、澄清，含杂质少，质量最佳。 油脂既是馅心的调味原料，同时也是面点中的重要辅助原 料，除调制油酥面团外，在成形操作和成熟过程中也是不可 缺少的。油脂在面点中的作用主要表现在： 一、调味 在面点馅心中加入油脂可以增加香味，因为大多数呈香物质 为脂溶性，增加油脂的摄人，相对增加了香味的来源，使得 食物变得芳香可口。油脂并不起直接调味作用，因为能够使 人感到味觉的呈味物质都是水溶性的，而不是脂溶性的，油 脂在口腔中体现的实际上并不是真正的味感，而是一种触觉 (物理味觉 )，其在口腔中的触感受诸多因素影响，如油粒的 大小、舌头表面形成油膜的厚度、溶解性、扩散性、乳化性 等等。含有油脂的食物在我们品尝时之所以感觉到它的味 道，实际上这是含有油脂的乳化液或混浊液对我们的味觉神 经作用。当水溶性的各种呈味物质与油脂形成乳化液，或形 成混浊液后，这些乳化液或混浊液将会粘连在面点馅心上， 使得我们进食时能产生味觉；另外，水溶性呈味物质一般在 舌头的表面有油脂时，会影响到食物中的部分呈味物质向嗅 觉感受器发生移动，丰富了味感，这也是油脂能使食物味道 更加可口的又一个原因。 二、增加制品的营养 食用油脂增加制品营养，主要表现在三个方面： 首先油脂可以产生热能。众所周知，油脂、蛋白质、碳水化 物为人体三大产热营养素，作为三大产热营养素之一的油 脂，在人体内的功能主要是为人体提供热能，且油脂的产热 系数为 9kcal/g ，远远高于蛋白质和碳水化物在人体内所产生 能量。 在面点中所用的油脂， 大多数是植物油和猪油、 奶油， 它们的溶点都比较低，对人体而言消化吸收率比较高，更利 于人体的消化吸收。从产生热能的数值也可以看出，如果从 食物里获取相同数量的热能时，含脂肪多的食物只需摄人较 少的量就可以了，这在一定程度上也减轻了人体消化器官的 负担。 其次增加了不饱和脂肪酸的供给。在面点中使用的油脂其溶 点低，所含的不饱和脂肪酸较多，其碳链又较长，因此可以 降低血浆中胆固醇的含量，对防止动脉硬化、降低血压、帮 助治疗高血压病有一定的作用；另外不饱和脂肪酸中的必需 脂肪酸对构成细胞膜、参与磷脂的合成、胆固醇的转运等都 是少不了的。 再次脂肪有利于帮助脂溶性维生素的吸收。常见的脂溶性维 生素有维生素 A、维生素 E、维生素 D、维生素 K 等等。这 些脂溶性维生素一定要在有脂肪摄人的条件下，才能溶解于 脂肪，最终被人体吸收利用。增加油脂的膳食，往往对脂溶 性维生素的供给也增加了可能性。 三、润滑作用 在面点的成形中适当用些油脂，能降低面团的粘着性，从而 便于操作，比如在制作馓子、麻花时，在手上和案板上涂点 油脂，可以使得面团不粘连，面条之间也不粘连，从而更利 于成形。 四、使制品形成层次，松脆、酥而不硬 油脂可以使制品形成层次主要表现在发酵面团、油酥面团 中。在发酵面团中， 使用油脂能使制品层次分明， 松软适口， 如千层饼、黄桥烧饼、各式花卷。这主要是因为油脂是非极 性分子，分子表面存在着大量的疏水因子。在制作过程中， 面片之间涂了油脂后，使得两层面中的水分子被油脂分开， 阻止了面筋网络的形成，使得制品成熟后层次分明。在油酥 面团中， 用油脂与面粉调制成团时， 因油脂具有一定的黏度， 便黏附在粉粒表面，同时具有表面张力，其表面有自动收缩 的趋势，油膜的收缩力把面粉颗粒吸附。但是面粉颗粒之间 黏结不太紧密，与水油面相比就松散得多了——这也是由于 表面张力缘故。面粉颗粒被油脂膜包围、隔开，使颗粒之间 存在空气，即存在液——空界面，液体与气体接触时，其表 面