食品化学课件——脂质.pptVIP

（二）命名 18：2（9c，12c） 　18：2ω6 或 18：2 （n－6） Advantage 稳定性↑ 颜色变浅 风味改变 便于运输和贮存 制造起酥油、人造奶油等 二聚物类型：AB AC AD BC BD CD AA BB CC DD 有氧条件下（氧化→聚合） 游离基与双键加成，产生环状或非环状化合物 （三）缩合 总结：油脂经高温长时间加热，发生各种反应如生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛等及二聚体、三聚体，导致油脂颜色加深、折光率和粘度加大，酸价升高，碘值降低并有刺激性气味,　平均分子量增加。 油脂加热温度控制在150℃以下 棉子油在225°C加热时的质量变化 0 1.5 2.5 过氧化值 73 91 110 碘值 18.1 2.1 0.6 粘度 1510 1080 850 平均分子量 194 72 0 加热时间（小时） 质量参数 第四节 油脂的质量评价 一 酸价 中和1克油脂所需要的KOH的毫克数 二 皂化值 完全皂化1克油脂所需KOH 的毫克数 三 碘值 100克油脂完全加成碘化钾所需碘的克数 判断油脂的不饱和程度 判断油脂的酸败程度 判断油脂的分子量 四 二烯值 100克油脂中所需顺丁烯二酸酐换算成碘的克数。 五 过氧化值 每千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。 六 硫代巴比妥酸法 红色：530nm 其他：黄色450nm 判断油脂所含共轭结构的情况 判断油脂氧化初级阶段的氧化程度 判断油脂氧化程度 七 活性氧法 八 史卡尔法 九 仪器分析法 单位都是时间 评价油脂抗氧化性能 评价油脂氧化程度 第五节 油脂的加工化学 一 提取 压榨法、熬炼法、有机溶剂浸提、离心分离 二 精炼 沉降：除去不溶性杂质 脱胶：除去胶溶性杂质（磷脂、部分蛋白质） 脱酸：除去游离脂肪酸，胶质、色素 脱色：除去色素，磷脂、皂角、氧化产物 脱臭：除去异味物质 第三节 油脂的化学性质 一 氧化反应 （一）概念 也称为油脂的酸败。油脂或含油脂食品在加工 贮藏中，因为空气中氧气、光照、微生物或酶 等作用，产生不愉快气味，苦涩味和一些有毒化合物。 自动氧化、光氧化、酶促氧化 （二）自动氧化 氧化不饱和脂肪或脂肪酸 反应机理 链引发 (诱导期)：RH 引发剂 R· + H· (1) 链增殖： R? + O2 ? ROO? (2) ROO? + RH ? ROOH + R? (3) 链终止：R? + R? ? R-R (4) R? + ROO? ? ROOR (5) ROO? + ROO? ? ROOR +O2 (6) 大量积累 光、金属、热 参与反应的是三线态氧 所有氧化反应都经历氢过氧化物的生成和分解两个阶段 油酸氢过氧化物的形成 反式异构体占70％ 顺式异构体占30％ 亚油酸氢过氧化物的形成 亚麻酸氢过氧化物的形成 特点 ３ 首先不饱和脂肪酸双键在α-C处引发自由基，　　　 双键可位移。 纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期。 参与反应是　O2，ROOH＝2×活化α-亚甲基数。 干扰自由基反应的物质抑制氧化，光等物质催　 化氧化。 (三）光敏氧化 反应机理 叶绿素、肌红蛋白、赤藓红 光敏化剂（基态）+hυ→光敏化剂*（激发态） 光敏化剂*（激发态）+　O2　→光敏化剂（基态）+　O2 不饱和脂肪酸+　O2→氢过氧化物 ３ １ 氧化不饱和脂肪或脂肪酸 １ 顺－反 亚油酸的光敏氧化 特征 １ １ 非自由基反应，反应没有诱导期 光敏化剂诱导出　O2，O2进攻双键上的碳原子，形成ROOH，双键位移由顺式变为反式构型 ，生成的ROOH＝2×双键数 反应与氧浓度无关 光对反应的影响远大于氧浓度对反应的影响 光敏氧化速度约是自动氧化速度的１５００倍 （四）酶促氧化 脂肪氧合酶专一催化 分子量约10，pI＝5.4，是含Fe 的蛋白质 0～20℃活性很高 1，4-顺，顺-戊二烯结构多不饱和脂肪酸 ５ 2+ 酮型酸败 氧化饱和脂肪酸 微生物繁殖时产生酶： 硫激酶、脱氢酶、脱羧酶、水合酶 （五）氢过氧化物的分解与聚合 分解 酮 醇 ROOH分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等有哈喇味。 聚合 油脂氧化产生的小分子化合物可聚合生成二聚体或多聚体，使粘度增大，产生有毒物质。 亚油酸氧化产物己醛聚合产　　　 物有强烈臭味。 （六）影响脂肪氧化的因素 油脂的脂肪酸组成 不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸 顺式脂肪酸＞反