食品分析与检验课件.pptVIP

感官分析的方法有很多，常用的检验方法有差别检验法、标度和类别检验法、分析或描述性检验法等。 感官分析法简便、实用且多数情况下不受鉴定地点的限制。 感官分析法但也存在明显缺陷，由于感官分析是以经过培训的评价员的感觉器官作为一种“仪器”来测定食品的质量特性或鉴别产品之间的差异，因此判断的准确性与检验者的感觉器官的敏锐程度和实践经验密切相关。 同时检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等），以及环境条件（如光线、声响等）都会对鉴定的结果产生一定的影响。 另外，感官检验的结果大多数情况下只能用比较性的用词（优良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。 2. 理化分析法 根据测定原理、操作方法等的不同，理化分析法又可分为以下三类： 物理分析法 化学分析法 仪器分析法 (1)物理分析法 物理分析法通过对被测食品的某些物理性质如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。 物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。 (2)化学分析法 化学分析法 是以物质的化学反应为基础的分析方法，主要包括重量分析法和滴定分析法两大类。 化学分析法适用于食品中常量组分的测定，所用仪器设备，简单，测定结果较为准确，是食品分析中应用最广泛的方法。 化学分析法同时也是其他分析方法的基础。 虽然目前有许多高灵敏度、高分辨率的大型仪器应用于食品分析，但现代仪器分析也经常需要用化学方法处理样品，而且仪器分析测定的结果必须与已知标准进行对照，所用标准往往要用化学分析法进行测定。 因此经典的化学分析法仍是食品分析中最重要的方法之一。 (3)仪器分析法 仪器分析法是以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法。 这类方法需要借助较特殊的仪器，如光学或电学仪器，通过测量试样溶液的光学性质或电化学性质从而求出被测组分的含量。 在食品分析中常用的仪器分析方法有以下几种： 光学分析法 电化学分析法 色谱分析法 a.光学分析法：根据物质的光学性质所建立的分析方法，主要包括吸光光度法、发射光谱法、原子吸收分光光度法和荧光分析法等。 b.电化学分析法：根据物质的电化学性质所建立的分析方法，主要包括电位分析法、电导分析法、电流滴定法、库仑分析法、伏安法和极谱法等。 c.色谱分析法：是一种重要的分离富集方法，可用于多组分混合物的分离和分析，主要包括气相色谱法、液相色谱法（又分为柱色谱和纸色谱）以及离子色谱法。 此外，还有许多用于食品分析的专用仪器，如氨基酸自动分析仪、全自动全能牛奶分析仪等。 仪器分析方法具有简便、快速、灵敏度和准确度较高等优点，是食品分析发展的方向。 随着科学技术的发展，将有更多的新方法、新技术在食品分析中得到应用，这将使食品分析的自动化程度进一步提高。 3. 微生物分析法　 微生物分析法是基于某些微生物的生长需要特定的物质而进行相应组分测定的方法。 微生物分析法测定条件温和，方法选择性较高，已广泛应用于维生素、抗生素残留量和激素等成分的分析。 4. 酶分析法 酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。 酶是具有专一性催化功能的蛋白质，用酶法进行分析的主要优点在于高效和专一，克服了用化学分析法测定时，某些共存成分产生干扰以及类似结构的物质也可发生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。 酶分析法测定条件温和，结果准确，已应用于食品中有机酸、糖类和维生素的测定。 小结： 食品分析与检验是研究和评定食品品质及其变化的一门专业性很强的实验科学。 食品分析主要包含食品营养成分分析、食品中污染物质的分析、食品添加剂的分析三个方面的内容。 食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加工程度和习惯等的不同可分为许多种类。 小结： 对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。 感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。 根据测定原理、操作方法等的不同，理化分析法又可分为物理分析法、化学分析法和仪器分析法三类。 人造蜂蜜事件 湖北武汉等地，蜂蜜 白糖加水加硫酸熬制 饴糖、糖浆冒充 粮食作物加工成糖浆(果葡糖浆) 假蜂蜜加增稠剂、甜味剂、防腐 剂、香精和色素等 没有营养价值 加重糖尿病、龋齿、心血管病患者 的病情 毒猪油事件 浙江台州市，查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。经抽样检测，酸价和过氧化值严重超标，内含剧毒 “六六六”和“滴滴涕”。 * “口水油”沸腾鱼 南京，川菜馆将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。重复用油可以为饭