项目二 中餐服务.ppt

任务1 中餐介绍 任务2 中式零点餐服务 任务3 中式团体餐服务 ;知识目标： 了解中餐厅的特点和中餐服务方式； 掌握中餐菜点的特点、分类和中国酒及茶的特点，了解相关的典故知识。 技能目标： 熟悉餐前服务、餐前准备的工作程序，掌握相应的服务技能； 熟练掌握就餐服务过程中领座、点菜、上菜、巡台等服务要领和服务技巧； 熟悉餐后服务的一般程序，掌握结账、送客、撤台等环节的服务方法和要领。;任务1 中餐介绍;听了小姐的介绍，客人很放心，并按服务小姐的推荐点了菜。每上一道菜，服务小姐都热心地为他们介绍，使他们的进餐过程充满了情趣。经过品尝，客人确实感到这家饭店的菜品鲜美，味道不同寻常。 用餐结束时，雷先生又告诉小姐，希望能带走一份味道鲜美、质量上乘、适合老年人享用的菜，带回家给行动不便的老母品尝。服务小姐热情地为他推荐了“燕窝黄翅煲”，告诉他此菜营养丰富，质量上乘，属于粤菜中的精品，非常适合老年人食用。在征得雷先生的同意后，小姐便替他们安排了加工。加工后，连同餐桌上剩余的食品，小姐都进行了精心的包装。雷先生临走前感激地对服务小姐说：“这顿饭我虽然花了不少钱，但非常高兴，对你的服务非常满意。有机会我还要来这里吃广东菜。希望下次能为我们推荐一些味道更好的菜。”;点评： 优质的餐饮服务在舒适、优雅的用餐环境中得以体现，当然更多的是要求餐厅人员有娴熟的服务技能及相关的餐饮知识，以解决顾客的疑难问题，使服务体现出个性化、特色化及延长性等特点。;一、中餐厅基本情况 （一）中餐厅基本类型 1．地方风味餐厅。主要以经营八大菜系：川、鲁、苏、粤、浙、徽、闽、湘等菜系为主，大多数以家常系列菜肴为主，是众多消费者的首选。 2．少数民族风味餐厅。以某一民族较为有名的菜肴为经营特色。 3．主题中餐馆。以某一时期或某一背景、历史故事、文化名人、某一主题等为餐厅主线，吸引喜爱这一风格或主题的顾客群体。 4．特色菜肴餐厅。选择一些较大众的代表菜或一两道招牌菜，吸引喜爱该类菜肴的顾客群体作为餐厅的消费者。 ;中餐厅 ;中餐厅雅间;宴会厅;(二) 餐厅的环境气氛;2、家具与台面设计;;暖色调使人感到温暖而热烈;冷色调使空间显得大， 并产生凉爽之感;朴实与典雅;4、餐厅服务人员的服装 ;;;(三)中餐厅运行环节及设施 运行环节： 1、接待：接受预订，迎宾，衣帽服务，领座，递送菜单等。 2、销售、服务：招呼宾客点菜，协助或指导选菜，回答各种有关问题，提供各种席间服务。 3、控制：餐饮质量和数量，控制开票、结账、收款等环节的正常运行。;礼宾设施： 1、迎宾台 2、签到台 3、指示牌 4、致词台 5、衣帽架、雨伞架 6、礼品间 7、休息区 ;迎宾台;迎宾台;二、中餐厅服务职能和分工 （一）餐饮经理 1、全面负责餐饮部的经营管理工作，直接对总经理负责。2、负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况作分析并报总经理。3、制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。4、与财务部配合作出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入。5、根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本。6、与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工，并负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作。; 7、制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。定期同行政总厨研究菜点推出新菜单并有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其他单位的先进经验、技术。8、了解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标的完成。9、注意现场管理，经常性地对餐厅、厨房巡视监督，组织QC(全面质量管理)小组活动，保证各项运作正常。10、亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送，处理客人的重要投诉。11、主持日常和定期(每周一次)的餐饮部会议，经常检讨业务状况，及时调整，完善经营措施，参加公司部门经理会议。12、抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。13、协调本部门与公司其他部门的关系，做好总经理或副总经理交办的其他工作 ;（二）餐厅经理 1. 确定餐厅年度、月度的营业预计，领导全体员工完成部门下达的各项任务和经营指标。分析经营情况并及时上报。2. 拟定本部规章制度、工作程序、质量标准。根据各岗位职责规范，组织实施，严格指导，监督餐厅日常工作。3. 会同厨师长定期分析菜单，收集与反馈客人对菜品品种和菜品质量的反映和要求，为菜单调整提供依据，协调对厨房工作联系程序。4. 每天听取各