功能性食品学.doc

PAGE PAGE 2 绪论 一、保健食品的含义 (一) 保健食品的概念 保健食品(1aealth food)，又叫功能性食品(functional food)，是以一种或多种可食性天然产物(植物、动物、微生物及其代谢产物)及其功能因子为主要原料，按相关的标准和规定要求进行设计，对人体具有增强机体防御功能，调节生理节律，预防疾病和促进健康等有关生理功能的加工食品。从定义中可看出保健食品具有下面三个属性，即营养特性（一次功能）、感官特性（二次功能）和生理调节功能（三次功能）。 (二) 保健食品的特征 我国保健食品的特征按照我国目前对保健食品的相关规定和标准要求，可将其特征归纳为下列几点。 1、所选用的原料和辅料及其农药、兽药和生物毒素的残留限量应符合相应国家标准或行业标准的规定。 2、产品的配方设计和生产工艺科学合理。 3、产品至少应具有调节人体机能作用的某一种功能，并通过符合标准、规定要求的科学试验，证实确有有效的功能因子和具有明显、稳定的调节人体机能的作用。 4、产品中所含有的功能因子应达到可靠的有效含量。 5、产品在外观和感官特性上应具有类属食品的基本特性，能为消费者所接受。 6、产品应具有良好的食用安全性，保证对人体不产生任何急性、恶性或慢性危害。 7、产品应表明适合食用的人群和合理的摄人量。 8、产品必须通过卫生部国家食品和药品监督管理局批准。 （三） 分类 1、日常功能性食品 它是根据各种不同的健康消费群的生理特点与营养要求而设计的，旨在促进生长发育或维持活力与精力，强调其成分能充分显示身体防御功能和调节生理节律的工程化食品。 2、特定保健食品 它主要是着眼于某些特殊消费群的特殊身体状况，强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能。 3、疗效食品 添加非食品原料或成分，如中草药或其浸出汁。疗效食品不能称之为保健食品，注意区别“医食同源”。 二、保健食品主要研究领域（保健食品基料） 生理活性成分（功能因子）：保健食品中真正起生理作用的成分。保健食品研究的对象就是富含生理活性成分的食品基料。 （一）、按其调节功能分类 1、调节代谢节律：调节神经、消化和吸收功能，防止脂肪的聚集造成的肥胖。 2、增强防御功能：激活免疫系统和细胞增殖因子，提高抗变态反应，增进人体素质。 3、延缓衰老：抑制过氧化物的形成，减缓机体老化。 4、预防疾病：调节心血管系统、降低胆固醇和血压、预防动脉硬化、冠心病等。 5、康复疾病：调节造血功能，防止血小板凝集、改善异常代谢。如肝功能异常，苯丙酮尿症和内分泌失调等。 （二）、按活性成分分类 1、活性多糖 膳食纤维、真菌多糖、植物多糖等等。如膳食纤维具有预防与消化道、心血管及内分泌系统有关的多种疾病。真菌多糖可活化巨噬细胞和刺激产生抗体，从而提高免疫能力。 2、功能性甜味剂（料） 包括功能性单糖、功能性低聚糖、多元糖醇和强力甜味剂。如糖醇和寡糖具有防止龋齿、活化双歧杆菌等。 3、功能性油脂 不饱和脂肪酸、油脂替代品、磷脂和胆碱等，如不饱和脂肪酸可与胆固醇结合，降低血液中胆固醇的含量，阻止胆固醇在动脉管壁的积累，从而有效地防止动脉硬化症的出现，防治心血管疾病。磷脂可促进脂质和脂溶性维生素的吸收和代谢，改善肺功能，提高神经敏感性等。 4、自由基清除剂 包括非酶类清除剂和酶类清除剂等。 5、维生素 包括VA、VE和VC等。如是抗氧化剂，可清除自由基。 6、微量活性元素 包括Se、Cr和Ge等，如铁与造血功能；硒与人体免疫、锗与免疫及某些疾病的辅助治疗；铬与胰岛素作用、能量代谢和维持人体正常血糖水平的关系等等。 7、肽与活性蛋白 肽类主要包括谷胱甘肽、降血压肽、促钙吸收肽、酪蛋白磷肽。 活性蛋白质主要指免疫球蛋白和抑胆固醇蛋白。如免疫球蛋白具有抗体活性，提高免疫能力等。 8、乳酸菌类 可改善消化道微生物群的分布，促进肠道蠕动，降低血清中胆固醇含量和提高免疫能力等。 9、其它活性物质 如醇（二十八烷醇）、萜类、黄酮类化合物、多酚类化合物、皂苷类等等。其功能各异，如二十八烷醇具有抗疲劳作用，提高肌肉机能，改善机体反应敏感性，增强体力和耐力，强化心负荷功能，提高血液输氧能力等等。 三、我国保健食品的发展现状 (一)我国保健食品的发展过程 1、食疗保健在我国具有悠久的历史。 2、经历了三个阶段的发展过程。 （1）20世纪80年代末到90年代中期，我国的保健食品大多数为第一代保健食品，（2）在20世纪90年代末，在我国市场上占主导地位的是第二代保健食品。该类食品开始强调保健食品的科学性和真实性。 （3） 2000年开始，出现了第三代保健食品。这类保健食品不仅需要经过人体及动物试验证明具有某项生理调节功能，还需明确功能因子