联合利华饮食策划杯第八届全国烹饪技能竞赛团餐赛-中国烹饪协会.doc

PAGE 1 - 附件3： “联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛团餐赛项规程与评判细则 一、团队组成及说明 （一）团队组成 1.团餐团体赛为专业组比赛。 2.团队由1名领队、3名厨师组成。领队需具备营养师资质或营养专业学历。 （二）团队说明 1.比赛过程每队只能由3名厨师进行烹调工作。 2.由领队提交餐单设计并完成现场答辩。 二、赛项内容 团队现场制作任意两组营养套餐各5套，时间为130分钟。分为小学生营养餐、院校营养餐、成人商务套餐三类。 团餐类别 销售单价 套餐标准 小学生午餐 （3-5年级） 15元 1主荤、1副荤、1蔬菜、1主食（米或面）、（汤或牛奶）2选1 大专院校午餐 18元 1主荤、2副荤、1蔬菜、1主食（米或面）、 (汤或粥) 2选1、1粗粮 成人商务午餐 25元 2主荤、1副荤、1蔬菜、1主食（米或面）、 (汤或粥) 2选1、1粗粮 三、赛项说明及相关规定 （一）赛项说明 1.菜单设计（包括主辅料、营养构成及分析、成本控制）、烹饪过程、食品安全管理要遵守《中国居民膳食指南》及于2018年10月1日起施行的《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。 2．比赛形式 理论部分：线上提交营养套餐设计理念、带量食谱营养成分分析、成本分析； 实操部分：按要求现场制作营养套餐并针对营养配餐的相关知识进行答辩。 3.团队自备参赛作品所使用原料、餐具器皿（器皿不得体现企业名称、标识）。 4.作品需份量一致（误差为±5克）。 5.面团为现场制作。 （二）相关规定 1.各团队调料必须使用赛会提供的赞助调料，特殊调料需提前报请分赛区组委会批准。 2.参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。 3.自带食材需符合以下规定： （1）蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟； （2）鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀； （3）贝类：可洗净，需连壳，未经制熟； （4）甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开； （5）鲜肉类或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨头可以切割成小块； （6）汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品； （7）饼干、果干、调和蛋白可以带入,但面团不能带入； （8）果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁； （9）干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮； （10）面点馅心可以制茸但不能调制。 四、评判内容 团餐团体赛赛项评判内容按菜单设计、专业操作进行评判。 （一） 菜单设计（30分） （1）主辅料搭配营养均衡，符合国家膳食营养标准，营养及分量适当，不超标超量； （2）使用食材多样化； （3）适用于标准化加工作业，烹调工艺简单实用； （4）以餐标为准，成本合理，满足消费者需求，其中原材料入口率在75%。 （二）专业操作 1.准备工作（10分） （1）自带食材符合比赛规则； （2）自带物品专用整理箱分类收纳； （3）整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位； （4）自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规定； （5）所有须保鲜的食材均存放在冷柜或冰箱内； （6）冰箱或冷柜中的食材有覆盖，不同食材相互独立； （7）操作工位物品摆放就位，分类合理、整洁有序； （8）身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），身上无任何配饰； （9）完整的菜品质量单； （10）提供可品尝的高汤的冷热样品； （11）没有提前加工行为。 2.专业烹饪（30分） （1）食品安全部分 ①开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手； ②原材料加工过程，使用的设备、器皿符合食品安全操作规范； ③正确使用和更换手套； ④及时清洁工作台和厨房设备、用具，专业更换砧板。 ⑤对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内，无长时间裸露现象； ⑥加工过程中，以及品尝食物时无交叉感染行为； ⑦主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范； ⑧正确使用厨房用纸，及时更换脏围裙和毛巾。 （2）技能/技艺部分 ①加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器； ②熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象； ③操作过程中食材、半成品及时冷藏存储； ④加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代技法； ⑤不同操作使用恰当的工具和设备（如刀具、锅等）； ⑥加工过程中对鱼、肉、海鲜、家禽等主食材的处理恰当； ⑦合理利用骨头和边角料将汤底做成调味汁； ⑧加工过程中对蔬菜、沙拉和香料的处理恰当； ⑨剩余食材及时包好后保存在冰箱或冰柜中，并标注日期。 （3）厨房管理部分 ①合理分配工作内容、时间，有团队配合； ②加工中垃圾及时处理，废弃物处理妥当； ③加工过程中工作台、操作位整洁有序，无杂、乱、差现象； ④合理使用水、电、气，无能源消耗浪费； ⑤在规定的时间内完成供餐准备；