第一章毒理学绪论.ppt

绪论 毒理学基本概念 外源化学物在体内的生物转运与转化 影响毒性作用的因素 食品中化学物的一般毒性作用 食品中化学毒物的致突变作用 食品中化学毒物的致畸作用 食品中化学毒物的化学致癌作用 食品中化学物质的免疫毒性 食品毒理学实验基础 食品安全性毒理学评价和危险度评价 食品中毒及其预防 食品中常见化学毒物毒性及其检测 第一章 绪论Introduction 第一节 食品毒理概述 第二节 食品毒理学与食品安全性 毒理学(Toxicology) 对象(Subject) 外源化学物(xenobiotics) 或因素，例如：？ 放射性离子辐射 紫外线等 作用目标(Target) 生物体(Biotic) 微生物(Microbes) 动物(Animals) 研究内容(Content) 损害作用 作用机制 食品应具备的基本条件 卫生安全、无毒无害（基础与保障）； 含有人体所需要的营养素和有益成分； 感官性状良好、可被人体接受。 三聚氰胺毒奶粉事件 事件起因 2008年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因是奶粉中含有三聚氰胺。 三聚氰胺俗称蛋白精，是一种含氮杂环有机化合物，化工原料，可以提高蛋白质检测值，人如果长期摄入会导致人体泌尿系统（膀胱、肾）产生结石，并可诱发膀胱癌。由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。 蛋白质主要由氨基酸组成，其含氮量一般不超过30%，而三聚氰胺的分子式含氮量为66％左右。通用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测出含氮量来估算蛋白质含量，因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。有人估算在植物蛋白粉和饲料中使测试蛋白质含量增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5。三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺杂后不易被发现。 苏丹红事件 2005年2月18日，英国一次最大规模的食品召回行动为食品安全问题敲响警钟。召回的导火线是英国最大的食品制造商第一食品公司生产的沙司中发现了被欧盟禁用的“苏丹红一号”色素。而这些沙司又卖给了大量食品厂商和超市卖场。从此，苏丹红成为了全世界食品安全问题的代名词。同年3月4日，苏丹红现身中国市场。北京市政府食品安全办公室向新闻界通报，北京市有关部门日前从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红一号”，同批次产品已被责令下架召回。 3月16日晚，中国百胜餐饮集团在上海发表公开声明称，其旗下餐饮品牌肯德基的食品新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料在15日检查中被发现含有苏丹红一号成分，国内所有肯德基餐厅已经停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调料。 目前各国都禁止将其作为食品添加剂使用。但是由于添加了苏丹一号的辣椒粉等调味品的色泽鲜亮持久，依然有少量食品商违规使用苏丹一号，通常厂商称其为不慎混入或被污染。 “苏丹红”并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。 它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号四种，经毒理学研究表明，苏丹红具有致突变性和致癌性，苏丹红(一号)在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性，在我国禁止使用于食品中。 第一节 食品毒理概述 一、食品毒理学的来源和发展 食品毒理学 药物毒理学 毒理学 环境毒理学 工业毒理学 临床毒理学 食品毒理学是现代毒理学的一门分支学科。 2007江苏沭阳水污染 2007年7月2日下午3时，江苏省沭阳县地面水厂监测发现，短时间、大流量的污水侵入到位于淮沭河的自来水厂取水口，城区生活供水水源遭到严重污染，水流出现明显异味。 经过水质检测，取水口的水氨氮（NH3-N）含量为28mg／L左右（饮用水低于0.5mg／L），远远超出国家取水口水质标准。由于水质经处理后仍不能达到饮用水标准，城区供水系统被迫关闭，城区20万人口吃水、用水受到不同程度影响。直至7月4日上午，因饮用水源污染而关闭的自来水厂取水口重新开启，沭阳城区全面恢复正常供水，整个沭阳县城停水超过40小时。 二、食品毒理学的定义、作用和研究对象 食品毒理学（定义）：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 食品毒理学（作用）：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检