第一章乳制品工艺学绪论.ppt

乳制品工艺学概述 乳品工艺学是介绍乳的理化学性质及乳制品加工技术的学科 主要教学目的和任务是： 了解乳及乳制品加工的现状和发展趋势。 掌握乳及乳制品加工基本专业技能，理论联系实际，具有能够进行乳品加工技术工作的技术人才。 课外指导书： 《乳品工艺学》，骆承痒主编，中国农业出版社 《乳品工艺及进展》，郭本恒主编，中国轻工业出版社 课程安排 学时数: 4学时/周×2周=8学时 乳制品工艺学概述和国内外乳品加工业生产现状和 发展趋势（2学时） 原料乳的基本成分、性质和验收与予处理（1学时） 液态乳的生产工艺1学时） 炼乳的生产工艺（2学时） 乳粉的生产工艺（2学时） 绪 论： 乳的概念 乳的营养 世界各国政府对乳品的重视 我国政府对乳品的重视 乳品工业的重要性－乳的概念 乳是动物分娩后为哺育后代而从乳腺中分泌出来的白色或微黄色、稍带甜味的具有生理作用与胶体特征的液体。含有幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。 营养价值高：乳含有人体所需的全部营养成分。 1kg 牛奶＝８个鸡蛋＋100g牛肉（产生的能量） 6.5Ｔ牛奶（１头奶牛年产量）＝1362kg大米=1260kg玉米＝292kg大豆 易消化吸收：是动物性食物中最易消化吸收的，是哺乳动物初生后维持生长发育不可替代的食品. 生产成本低、获得优质蛋白的良好途径。 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价食品，它在人们的膳食结构中有其他食品无法替代的地位和作用,被称为“白色的血液”、“营养的仓库”。 乳制品工业的重要性－世界各国政府对乳品的重视 乳制品工业的重要性－我国政府对乳品的重视 我国政府在培养国民乳制品消费习惯的同时，全面启动了“学生乳饮用计划”。 首先在全国５２个大中城市的８８６２所中小学校推广实施，日供乳１９３万份，惠及１９０多万中小学生。 ? 2005年全国有中小学生2亿多，已有1500万中小学生喝上牛奶，年消费牛奶约110万t。 乳品工业的重要意义－我们的梦 乳品工业的重要意义－产业带动 乳业产业的发展可提高农牧民的收入,解决三农问题,符合国家的产业政策。 乳品消费还可极大地带动饲料、养殖、添加剂、包装、设备企业等相关行业的发展。 形成一个以奶牛养殖为龙头，以乳品加工为龙尾，以牧草、饲料、添加剂、包装、设备、印刷等为龙身的乳业产业链。 乳制品主要品种 乳品生产量 乳制品消费量 乳制品贸易情况 我国乳品产业政策 我国乳品工业的市场与企业发展 国内外乳品工业现状－乳产量 　　在过去的10年里(1995年到2005年),中国乳产量增长328%，成为全球乳品市场增长最快的国家之一。 2005年中国乳产量仅占全球总量的4.37%，这与占世界人口1/4的大国很不相称。 国内外乳品工业现状－世界乳产量 国内外乳品工业现状－世界乳产量 国内外乳品工业现状－人均年占有奶量 2007年世界人均占有量达到100千克； 发达国家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。 发展中国家人均原料奶占有量为40.1千克。 中国人均原料奶占有量为21.7千克，仅为世界平均水平的1/5，发达国家的1/10， 国内外乳品工业现状－乳制品消费结构 2007年世界乳制品贸易量折合鲜奶约5000万吨,仍占总产量的7%左右。欧盟、新西兰、澳大利亚在世界乳制品贸易中占据了80%的出口市场份额。 世界乳品贸易呈现稳定的增长趋势。预计到2010年，全球乳品贸易量将再增加100万吨。 中国是乳品需求量增长最大的国家，需求量将在2010年增长到21．6万吨。 　　 国内外乳品工业现状－世界乳制品贸易 牛畜群最大的国家：印度印度拥有全球最大的畜群，约有 8,300万头牛。牛虽然多，卻不是乳製品主要生产国。牛奶直接在牧场饮用或供家人饮用。　 乳产量最高：欧盟欧盟共有 25 个国家，牛群数量合起来占世界第二位，有 2,300万头牛。2006年牛乳总产量高达1亿4,200万头，其牛乳产量为世界第1位。　 生产效率最佳：美国／加拿大北美洲（美国／加拿大）則是生产效率的佼佼者，虽然北美地区乳牛头数只有?9百万头， 单一年度（2006年）就生产越 9,800万吨的牛乳。　 进步幅度最快：亚洲所谓「新兴，产量大幅提高的市场」则为于亚洲，尤其是中国。 我国乳制品进口总额从1995年的5804万美元，增加到2006年的3.48亿美元，2007年的7.45亿美元。降低14% 我国乳制品出口总额从1995年的5804万美元，2006年为9416万美元，2007年增加到2.42亿美元，年增长率3.1% 。 我国乳品出口市场主要集中在亚洲地区，排在首位的是香港特区，占出口总金额的37.89%。 我国乳